>>> 2008年第4期
孔娘子厨房：可乐肉排·麻酱莴笋、学学餐厅创意菜（三）
作者：孔明珠
在日本，“妈妈的便当”是幸福的象征。为了丈夫和孩子的幸福，多少日本妇女天不亮就起床煮饭做菜准备便当，以期家人揭开饭盒那一刻旁人的喝彩。我一直在庆幸此东洋流行没有发展蔓延到中国来，俺们职业妇女已身负几重大山，如再加此一重，非同小可。
不幸的是，上星期遭遇了“妈妈便当”大比拼。女儿很气愤地告诉我，室友申申太过份，周一带来妈妈做的饭盒，蛋炒饭、熏鱼、大排一样一样公然吃三天，舔手指舔嘴唇的，饭后还要打电话回家汇报、发嗲，再和妈妈计划下周的菜谱。女儿饿死气疯，向众人急吼吼描绘了我做的莴笋叶菜饭，宣布也要带妈妈便当来学校吃。
做爸爸的不舍得女儿被人“欺负”，鼓励竞争，可苦了我。由于我态度不端正，草草糊弄的一锅菜饭被女儿宣布不及格，含着眼泪摔门而去。我只得检讨不该听信钟点工的建议放入山芋，弄成甜不甜咸不咸像一锅忆苦饭，要求将功补过。
莴笋叶香肠菜饭重新做过，材料精选，认真操作，果然宝刀不老。装了满满一盒给女儿带去显摆。盒子上方有几格空档，做些新菜让女儿脸上更亮一点。
可乐肉排是从网友塞壬歌声那儿学来的。猪肉排500克洗净汆滚水后滤干，热油锅，放油少许，爆葱姜，下肉排炒，放料酒、盐、少许水略滚，加入可乐到淹没肉排，加老抽酱油，盖锅盖大火烧开，改小火焖。20分钟左右看看肉排煮酥了以后，再恢复大火收干汁水。可乐含糖很多，就不需要另外加糖了，其中的小苏打能够使肉质松嫩。成品的效果是红浓醇香，肉纤维酥软中带有质感，像著名的无锡肉排，味道丝丝渗透，嚼在嘴里，幸福感由衷升起。
麻酱莴笋属时令凉拌菜。莴笋选青绿色实心的，菜农叫它“青皮绿肉”。我比较喜欢圆菜叶，闻上去有莴笋味道的。而尖菜叶那种，味道较淡，上一次菜饭做失败全赖它，因为它没有莴笋该有的清香，徒担虚名。
莴笋去皮，削尽粗筋，将绿色的莴笋肉切成两寸长两指宽的厚片，用细盐稍稍腌一下入味。花生酱不要贪便宜，要买好牌子，因为劣质花生、发芽的花生有致癌物质。有些花生酱比较黏厚，取两勺加点麻油调开，成稀薄状。亦可根据口味加点白糖。吃的时候，莴笋蘸上麻酱，碧玉裹香，脆鲜爽口，春天那一幅美景徐徐地展现在眼前，神清气爽。
老公在旁边瞎起哄，把冰箱里的鸡蛋都掏出来煮了，让我烧成茶叶蛋。于是大包小包装备齐全送女儿到车站，行李虽然沉重，女儿却是脚步轻盈，一副志在必得的样子。
晚饭后，我们等到女儿的电话。嘻嘻嘻嘻……未及开口，调皮的笑声飞来。女儿好像变回小学生，她描绘寝室众室友的反应，骄傲的申申把鼻子伸到她饭盒里，可怜的沟沟捧着5个白煮蛋躲在帐子里吃到噎住，而小胖嘟嘟囔囔要打电话和妈妈拼命去。
“下个星期，我们带什么？”女儿乘胜追击。“啊？下个星期还要带妈妈便当呀？饭钱怎么算哪？”“我不是已经付给你了吗？”“学校有好几个食堂，附近有简餐厅、小摊点，电话也可叫外卖。你就饶了我吧！”
做一个合格的妈妈真辛苦。幸亏天气一天天热起来了。
学学餐厅创意菜(三)
荠菜鱼片蛤蜊羹糟溜鱼片是著名的京菜（在之前我一直认为是粤菜，或者是本帮菜，还是贾老师指出我的认识误区的）。鱼片要做到嫩滑，还要保持完整不碎，烹调难度很高。炒鱼片其实不是炒的，鱼片是腌上佐料后下沸水汆的。糟溜要放香糟，现在可以偷懒，倒点现成的糟卤即可。眼前这道菜的创意妙就妙在糟溜鱼片的基础上，加入了荠菜末，荠菜当季，不用多，只需一小撮，荠菜末加入后羹状的鱼片使颜色更加清新悦目，口感爽。蛤蜊肉一定要除去泥沙，剥出来后再用清水漂几下，然后放入快要做好的鱼片中，淡淡的海鲜蛋白渗出，和鱼香糅合在一起，鲜美无比，也提高了这个菜的档次。
萝卜皮包素菜饺冷菜是一桌宴席中最先亮相的，这家餐馆厨师有没有实力，菜品有没有创意，一看即知。腌萝卜在上海流行后，几乎每家餐馆都有酱汁的腌萝卜，而这家一反常态，腌萝卜用白色的，而且还包了绿色的馅，令人耳目一新。白的长萝卜切极薄的片片，用盐略加一点糖腌制一会儿，让它软韧下来，把它当饺子皮使用。馅可以用各种绿色蔬菜，青菜荠菜都可以，放一点虾米末吊鲜，调味时放一些素油使馅芯有些黏合度。萝卜皮包素菜饺一合起来就成啦。一个个整齐地排列在白色瓷盘上面，中间点一个红色樱桃，先声夺人，甭管它味道如何，先说，有没有创意，美不美？
大鱼头炖鱼茸面上海有一家著名饭店，很多人趋之若鹜，为奔它家的大鱼头炖鱼茸面。每每吃了冷盘吃热炒，等啊等啊，等到大鱼头砂锅上来，人饱得眼睛都快睁不开了。所以，以后我去，一点完菜就说，赶快先上鱼茸面。即使是这样吩咐，他们磨磨蹭蹭还得一个小时以后才能端上来。因为花鲢大鱼头需要时间慢慢炖才能出鲜味，使汤变成浓郁的奶油色。鱼头汤不稀奇，稀奇的是汤里下面条，而这个面条不是一般的面条，是鱼茸面，就是面条里面揉入新鲜的鱼肉。鱼茸面在新潮的火锅店也有卖，故弄玄虚地放在漏斗状的布袋中，让顾客DIY，价钱就上去了。这家饭店很实在，帮你把鱼茸面兜兜地下满了大砂锅中，把偌大的鱼头都遮挡了。
果然，以往极受欢迎的大鱼头风头锐挫，鱼茸面带着一碗碗鲜漉漉的汤被客人大加赞赏，确实，鱼面有点弹牙，口感相当奇特，殊不知，它沾了大鱼头何许多的光哪！
梅干菜灼白米虾自从白米虾养殖的难关被科学家攻破之后，我们上海人的口福越来越好。以往在菜场里将死的白米虾买回家，最多炒炒韭菜，烧烧老豆腐解馋，如今活蹦乱跳的白米虾做法可多了。最尊重它新鲜度的是白灼，可是一直吃白灼的难免丧气。到乌镇通安宾馆住下，这盘梅干菜灼白米虾上桌，我马上精神大增。梅干菜是浙江乡下常见的能储存很久的蔬菜干，现在农民日子好过了，晒干菜的时候掺入很多鲜笋，有的索性是笋的比例比菜还高。
我在绍兴农家吃过干菜下面条，很清口。白米虾入梅干菜汤汁中，当然就更加清鲜可口了。干菜笋洗净之后要泡一会儿，滗去太深的酱油汤色，然后煮汤，待味道出来之后放入鲜活的白米虾，一滚就好。这碗菜吃在嘴里有悠悠的江浙乡情逸出，适宜得很。