>>> 2008年第4期
鱼露——越南菜的灵魂
作者：冰 清
鱼露又名鱼酱油，最早还是来自中国的福建沿海城市，当地人叫“油”。说起它的制作过程还真是有点让人倒胃口。早年是在产鱼旺季，将鲜鱼装进鱼筐，用脚踩踏除去鱼鳞，后除内脏，洗净，装入专门用来制造鱼露的大木桶内，放入适量盐巴，在木桶的下部放置一根小管导入另一空桶内，不断将原空桶中流出的鱼汁倒入鱼桶中，如此反复多次，最后流出的鱼汁便是鱼露原汁。将鱼露原汁装入大桶中，放在炎热的日光下曝晒一个月左右，让鱼露原汁充分发酵，就成鱼露了。如今是大工业生产，将各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，再过滤灭菌装瓶。鱼露集中了鱼的精华，具有很高的营养价值。每100克鱼露中含蛋白质4.7克，脂肪0.6克，热量24千卡，钙25毫克，磷4毫克，铁2.6毫克。如此滋补，难怪会成为越南女孩美容的“秘密武器”了。
就像人们不理解，为何日本人喜欢吃纳豆，中国人喜欢吃臭豆腐，法国人喜欢吃臭奶酪一样，许多人也不能领会这又咸、又臭、又腥的鱼露，究竟美味何在，为何让越南人如此迷恋？原来，越南人吃的时候可不是这么直接拿来食用的，而是经过精心的调制，加入柠檬汁、蒜末、水、糖、越南辣椒酱，最后撒上些切得细细的腌制的青木瓜丝和胡萝卜丝。调过之后的鱼露没有难忍的腥臭，反而多了柠檬的清香，酸酸甜甜，爽口醒胃。别看只是这几样调料，比例多少可是大学问呢。水放少了，太浓太咸，放多了又太稀，味道不够；柠檬放多了太酸，少了又不够香；糖放多了会掩饰咸味；辣椒酱选错了牌子，味道会不纯正；忘了放蒜就少了几许回味……判断一个越南餐馆地道不地道，尝一下他们调制的鱼露便可知。有的餐馆虽在小巷深处，依然顾客盈门，就是因为他们有本事调出上好的鱼露；有的纵使在繁华的闹市区，却没有多少回头客，就是因为他们没有调好这要紧的鱼露啊！记得有一次我和老公去赌城拉斯维加斯玩，因为吃腻了没完没了的自助餐，想换换口味，刚好出了旅馆，就有一家越南餐馆，点完菜，人家鱼露一端上来，我用筷子点一下尝尝就知道上当了，这哪里是鱼露？除了咸还是咸，分明就是从瓶子里倒出来的鱼露原汁兑上白水嘛，其他什么佐料也没加，这未免也太偷懒了！仗着赌城客人多，就可以这样糊弄游客啊！打那以后，我鉴定一家越南餐馆好坏的唯一标准就是他们的鱼露调得好不好。
一碗上好的鱼露可以让清淡的越南菜变得味道丰富。由于地处湿热的热带地区，加上民众普遍信仰佛教，越南人的饮食以青菜为主，肉食只是作为餐桌上的点缀。所以，越南菜虽然深受福建、潮州、泰国、柬埔寨以至法国的影响，但仍能保持自家风味，不但色香味兼备，更是手艺细致精巧，颇具文化色彩，比较起其他东南亚国家的酸辣口感，更多了一份清爽和精致。烹饪上重原味，以蒸煮、烧烤、焖、凉拌为主，热油锅炒者较少。这是因为越南菜非常讲究阴阳调和的饮食文化，即使是一些“上火”的油炸或烧烤菜肴，也多会配上新鲜生菜、薄荷叶、留兰香叶、九层塔（紫苏）、豆芽、黄瓜等可生吃的菜一同食用，起到败火和平衡味觉之效果。
比如“甘蔗虾”，它的做法是将新鲜的虾肉剁碎后加淀粉搅成胶状，裹在去了皮的甘蔗上，入锅油炸而成。外皮金黄酥脆，虾肉则因吸收了蔗之甘，吃起来又香又嫩，再蘸上调好的鱼露，完全不觉得油腻，反而有一种清甜爽口的感觉。再如越式春卷，用薄薄的米皮（也称之为米纸），包上虾仁、米粉、生菜、银牙等，柔软而晶莹剔透，好看又好吃，蘸上鱼露特别有味、有嚼头。还有越南煎饼，是用细细的面粉和椰浆、姜黄粉和成面糊，像天津煎饼似的，摊成薄脆的煎饼，内加炒熟的鸡肉、绿豆芽、虾，用生菜垫着，蘸着鱼露吃，香脆爽口，妙不可言。可以想象，没有鱼露的越南菜就会黯然失色许多啊！
说到鱼露，又不能不提越南女孩了，经过多年战争的洗礼和西方文化的熏陶，和其他亚洲女孩不同的是，除了温柔贤惠的本色，又增添了西方女孩的热情奔放，让全世界的男人都趋之若鹜。我曾经和几个越南女孩共事过，她们无一例外地都是工作生活一把抓。无论多么大的实验，她们都是做得干净利落，一边做实验，一边收拾实验台，当实验完成，实验台上清清爽爽，仿佛什么事都没发生过。她们回家还要照顾家庭，有相当一部分人还有副业，或是做房地产经纪，或是投资股票，精力之充沛，真是令人佩服极了！她们告诉我，战争年代，男人出去打仗了，女人在家不但要外出做事养家，还要照顾老人孩子，有时甚至要和男人一起上战场冲锋陷阵，因此也造就了越南女人性格坚韧的一面。原来越南人并不都像杜拉斯笔下的《情人》那样多情浪漫啊！想想看，越南女人不就像这鱼露一样，有点甜，有点咸，有点酸，还有一点点辣，清新爽口，令人回味无穷。