>>> 2008年第4期
日本的回转寿司
作者：唐辛子
走进店堂，就可以看到一碟碟的寿司由传送带传送着，从眼前回转而过。自己伸手从传送带上取下自己爱吃的寿司，最后根据所吃的碟数来结账，这就是“回转寿司”。因其价格低廉、轻松随意，已经越来越受到普通消费者的欢迎，甚至有喜爱“回转寿司”的日本人，还特别制作网页，罗列日本国内大大小小的“回转寿司”店，加以一一比较和评价，十分的津津乐道，让人想起以前听过的对日本人的三点评价：“好色，小气，唯唯诺诺”。 当然，铜板有两面，对日本人的三点评价，也可以说成是“爱美，节俭，礼貌”，看站在什么样的角度，用什么样的思维说话。
“回转寿司”仿佛是因为价格低廉而受到小气的日本人的欢迎了。“回转寿司”的开创者是在大阪经营小餐馆的白石义明，在“回转寿司”没有诞生之前，寿司一直以比较“骄傲”的身份在日本料理中出现，价格也贵，对于一般的工薪阶层已是很奢华的一种享受了。而当初光顾白石义明小餐馆的客人，大都是附近中小企业的工人。因此，对于白石义明来说，靠“高价寿司”做不成生意，首先要把价格降下来。为此，白石义明开了一家没有座席而客人均站着吃的寿司店，这里的寿司价格比普通寿司便宜三成，于是，很快就大受欢迎，这个只能容纳10人左右的小店顿时门庭若市。
传统的寿司店，都是在客人入店之后，临时点选寿司，而制作寿司的厨师，再根据客人所点现做。这样一来，如果顾客增多，就必须要有相应多的寿司厨师，必然使人工费增多。啤酒工厂生产线上的传送带使白石义明受到启发。一次参观啤酒工厂时看到一瓶瓶的啤酒被放在传送带上运送，他便想到是否可以将刚捏好的新鲜寿司利用传送带送到顾客桌上，这样就不需要很多人手了。
传送带的材料是个很大的问题。木质是最适宜的传送带选材，但因为寿司是生食品，木质传送带会因此而很快腐烂，而铁质容易生锈。最后，白石义明选用了不锈钢。并且，为运转时能顺利转弯，传送带是用月牙形的不锈钢板组合而成的。就这样，经过4年的反复试验，1958年，名为“元禄寿司”的第一家“回转寿司”店终于开张了。数年后，发展到在日本全国拥有了240个分店，而“元禄回转寿司”的创始人白石义明，也被人们尊敬地称为“回转寿司之父”。
回转寿司的价廉物美，为高价的寿司脱下了昂贵的外衣，成为普通消费者的新宠。但对于那些有足够消费能力而又喜爱寿司的人来说，回转寿司仍然是他们不屑一顾的。因为，为了节约人工成本，回转寿司的饭团大都在制作工厂或制作间事先制成半成品，并用机器事先切割成一口大小的饭团，这样，店开始营业时，只要在现成的饭团上盖上生鱼片，包上海苔等，就可以放上传送带供客人享用了。
这样的做法，因其低成本、高效率、气氛自由随意而被一般人普遍接受，但对于内行的寿司美食家们来说，他们甚至认为“回转寿司”已经不能说是“寿司”，充其量只是个加了点鱼片呀什么的饭团。按照寿司美食家的说法，真正的寿司，是用手一点点捏出来的，而亲眼看到厨师捏寿司的每个细微动作，更是吃寿司的一种享受。而“回转寿司”，因为省略了这一过程，总让内行的食客感觉缺少些什么，他们说：“寿司之所以好吃，就是因为带有手捏过的味道。”
我虽然也爱寿司，看来却是个绝对的外行，因为心里老想着机器捏出来的应该比人的手要卫生得多。