>>> 2008年第4期
香港美食指南：２７６公斤“鱼王”惊现香港
作者：南 希
一、全球最大鱼市场新年首个交易日创5年来最高拍卖价
日本的东京筑地是全球最大的海鲜批发市场。2008年1月6日是首个工作日，按传统，市场会选出一条最大和质量最佳的鱼王为新年拍卖序幕，以讨个好口彩、好意头。于是，一尾从北部城市青森外海捕获的276公斤重的蓝鳍吞拿鱼，被香港著名的“板前寿司”连锁店老板郑威涛以43万港元拍得，不仅创下筑地市场5年来最高拍卖价记录，更是首次由非日本人拍走，难怪日本商人都被这位香港鱼商的豪气而震惊。郑威涛为拍得这条元旦鱼王而十分高兴。这条鱼长2.5米，拍卖时要10人才抬得起。一般市场出售的蓝鳍吞拿鱼最多为数十斤百公斤，200多公斤的堪属罕见！拍卖成功消息一传至香港，“板前寿司”已有逾百的熟客纷纷打电话来预订。当然，所有“板前寿司”分店都会分发一定数量。
按规定，吞拿鱼从开剖到出售不能超过4天。重达276公斤的吞拿鱼在拍到后即时在日本就地剖开：鱼头、鱼尾及一半鱼身留在老板自己在日本的寿司分店，另一半鱼身立时空运到港，经过食物环保署检验后，152公斤的另一半吞拿鱼肉分成12件置放在8个发泡胶箱内，用干冰保鲜，即送位于港岛铜锣湾的“板前寿司”店。香港人向来钟情吞拿鱼，一众食客早已聚集在寿司店前排起长龙，有食客已排了3个小时。
两名负责“肢解”的刀手，更是兴奋不已。老板早已打电话去，要他们小心分配， 分得公平均匀。除了众多熟客亲临寿司店等着品尝吞拿鱼王外，店里已收到百多个电话定货。
“肢解”是先从尾部开始，要逆纹而切，如是口感会更好。刀手把凝固在鱼身上的血块切走，谨慎落刀，切成每件约1公斤的鱼肉，再分配给“板前寿司”香港的12间分店及澳门的分店。
152公斤的鱼肉，去皮去骨后净剩72公斤，估计可分成2000余件，以先到先得方式销售。食客凭筹牌入场，至下午6点半全部派完。整条鱼最贵最好的是鱼头下的颈项部位，堪属黄金部位，售价为150元一片，约16～18克，犹如上海人讲的“老虎肉”价钿，然后以不同部位依次为90元一件及50元一件。
二、老板7岁由内地赴港，40岁已拥有10间寿司连锁店
老板郑威涛，名字注定他此生与海洋结下不解之缘。他7岁由大陆赴港，因家贫再加“天生不是读书料”，12岁开始兼职挣钱养家，中五便辍学进日本料理做学徒，由低级做起，一度每天工作22小时：清晨6点上班做到翌日4点半。由于勤力又肯学，终得日本师傅赏识，要带他去日本闯世界。他就带着省吃俭用的3万元钱，来到日本。那时中国人在日本很受歧视，好容易在一家连锁寿司店打工，一面学日语，但却只能做送外卖和洗碗的杂活。他一样博命地做，假日也回寿司店帮忙，这样获得店长赞赏，手把手教他做寿司。后来签证到期，他才回到香港。这时，他就有个心愿，开一家原汁原味有东洋风情的寿司店。为了储够开店本钱，他还当了两年的日本游导游。
储足一定钱后，他先将日本大热的时尚西点班戟（Pancake）引入香港。这种健康的少油少糖的已东方口味化的西点很快在香港流行起来。郑威涛趁着这股热潮一口气开了7间班戟屋。1996年，他又凭着良好的经营信誉和令人信服的“日本通”经验及一口流利的日语，取得味千拉面的经营权，就此生意越做越大。2004年，他终于如愿开出“板前寿司”。他的寿司分量足、件身大且保证新鲜美味，很快“板前寿司”名扬港九，各分店从早到晚都排长龙。这次以首次由外国人投得东京筑地市场5年来最高拍卖价的吞拿鱼王，郑威涛自然十分得意，他的“板前寿司”店含金量可又提高了！
三、蓝鳍吞拿鱼遭滥捕濒绝种
吞拿鱼即金枪鱼分蓝鳍吞拿、黄鳍吞拿和黑鳍吞拿等十多个品种，盛产于日本北海道、千岛等地。其中，以蓝鳍吞拿体型最大，最多可重逾350公斤。由于蓝鳍吞拿鱼体型较大，无法饲养，都为野生，十分矜贵，故而拍得43万。现今市场所供吞拿鱼，蓝鳍吞拿占10%都不到，所以身价如此昂贵，其身体部分最低近鱼腹位置为刺身的极品，日语称为“拖罗”，而鱼腹部更分为中腹及大腹，大腹部分为极品中之极品，口感特别松软多汁。
此次43万投得的吞拿鱼王因体积特别大，故油分也会较多，吃起来更甘香，堪属顶级绝品。如是价格虽贵，也应当算物有所值吧？一般市场提供的蓝鳍吞拿，多为在菲律宾水域捕获的次一级的蓝鳍吞拿，而这条吞拿鱼王是在日本水域中捕获，正宗的极品，难怪香港的“板前寿司”老吃客纷纷预订，原来是过了这个村就没这个店了！
正因为蓝鳍鱼在鱼生界的江湖地位如此高贵，吸引渔民不断捕猎成年蓝鳍吞拿鱼，同时把捕获的未成年蓝鳍吞拿鱼放到笼内饲养，令它们失去繁殖机会，使该鱼数量大幅减少。据统计，2004年大西洋蓝鳍吞拿鱼数量，只相当于1975年19%！为此，世界自然基金会香港分会海洋环境保卫团队呼吁市民不要食蓝鳍吞拿鱼！可惜这条价值43万的吞拿鱼王早已剖分得尸骨全无！
笔者是好美食的，也喜吃吞拿鱼，只觉得一般日式餐的刺身已十分美味可口，不必一定吃极品吧！