>>> 2008年第4期
随和还是不随和
作者：周 彤
随和还是不随和？对邓华东来说的确是个大问题。
初识邓华东其人，总觉得这位老兄颇为自负，甚至眼高于顶。他总是把两句看上去自相矛盾的话挂在嘴边，其一是：“上海哪有什么正宗的川菜，川菜到了上海就不正宗了”，其二是：“我这里才是最地道的川味。”
不过如果一旦老邓觉得你是个懂行的知己，他会把话一点点地给你谈开来，你会觉得他的这两句话其实也有几分道理。
川菜之魂在其味，百菜百味的根本在于调料要正宗地道。不过说句实在话，花椒是不是汉源青溪的、二金条辣椒是不是成都东山的、豆瓣酱是不是郫县邵丰和的、泡菜是不是成都新繁的……这些东西有几个食客吃得出呢？既然买单的人都不计较，那老板和厨师又何必去较这个真呢？于是上海的川菜馆往往就会一点一点地在“相互学习”中改变了它原来的味道。这就是正宗的川菜师傅往往在上海做不出正宗川菜的道理之一。
川味的本质不仅在调味料，还在于其主料的取料是否“地道”。以宫保鸡丁为例，这道菜几乎家家川菜馆子都有，一般川菜厨师无非是用葱姜蒜干辣椒之类的佐料在炒制时调出个所谓的“荔枝味”来，讲究点的大师傅呢，会考究一下是不是有一口“咸鲜微酸回甜”的感觉，最多也就是做到这一步了。不过老邓对此却极不以为然：“这个谁不会，你该问问他的鸡丁用的是什么鸡肉？他用的是速冻鸡，那就全错。川菜小炒讲究的是急火短炒、一锅成菜，这就必须要用活杀的土鸡腿肉来做，从杀鸡到炒出成菜来，最快也就是几分钟，那么这盘鸡丁软嫩滑弹的肉质口感才会配得上荔枝味，这盘菜才有灵性，哪有什么过油划熟鸡丁后再炒的道理。你说做菜的师傅不知道急火短炒的道理吗？不可能，哪个师傅都是这么教的。只不过一落实到饭店里就不具备操作性了。”
邓华东1988年来到上海闯荡，第一个落脚点是希尔顿大酒店，这是个贵得让他自己都不敢相信的地方：“一根春卷卖8元，我的天哪，我在成都饮服公司的时候，一个月才几十元。不过在上海还真卖得动，生意也不错。”
邓华东很快下了海，自己开了家邓记传菜，他坚信：在上海，好货可以卖出个好价钱，这是个不容错过的发财机会。不幸的是老邓很快发现他错了，上海毕竟只有一个希尔顿。
“我的火锅底料开始卖40元，地道成都风味，配方是看家绝活，配料是真材实料。可人家川菜馆20元、10 元甚至不要钱就敢卖，那个味闻都不要闻，简直对不起四川人的老祖宗。可人家生意做得好，那我还卖不卖？我还怎么卖？我只能不做火锅了。”
同样不能做的还有鸡豆花、肝膏汤、开水白菜等等，人家食客一看菜单就会吓一跳，“哪有一道白菜卖这么贵的？川菜不是都很便宜吗？你看看人家川菜馆！”
让老邓气愤不已的不止是这些：“什么叫川菜，现在上海全都乱套了。川菜就是些百姓菜吗？川菜就是麻辣吗？川菜就那么低档吗？川菜馆就是阿猫阿狗都能开的吗？错！”
可是，邓华东的这些话和他的那些解释说了也等于白说，听了也没人相信。老邓自己也觉得再这么说下去都快成祥林嫂了。空有一身本事的邓华东，不得不开始“随和”，他和他的邓记传菜得先活下去。
在美食境界和市场规则之间，的确存在着这么一个两难之处，其实这不仅仅是川菜的尴尬，各大菜系莫不如此。不过老邓是个有原则的人，他的邓记传菜最后取了一个折中方案，那就是：只做那些既可以批量化生产，又可以保持特色的菜品。这就是邓记传菜虽然办了很多年，至今菜谱却不那么“丰满”的原因。“至少有限的这几十道菜，还能算是我邓华东拿得出手的吧。传菜传菜，没几手绝活拿什么来传呢？”
没有懂川菜的食客，就不可能有真正的川菜，而没有地道的川菜，就不可能培养出懂行的食客。这是一个先有鸡还是先有蛋的老问题。老邓不愿意总是在这两者之间打转，他想一步一步先做起来。
于是，他和别人合伙在延安路外滩那里开了一个新店，这个叫做“邓记”的新馆子承载了他的理想——他要把它做成一个川菜精品店。
他是这样描述其中的一道叫做蒜泥白肉的小凉菜的：
“最好的蒜泥白肉应该是成都竹林小餐那样的。猪肉只取黑皮土猪的后臀二刀，这种肉香头才够足。去筋去骨后，在大水锅里煮到半熟，多一分太死、少一分太嫩，然后捞起漂冷。注意了，邓家传菜的诀窍就在煮肉上，绝不能一次煮熟，煮到半熟过了冷以后，要再把肉下锅煮至八分，这回仍然不能熟到透心，要不然外面的肉就老了，煮到八分的肉才能保证每一片肉都是刚好断生。煮好的肉要再漂水冷至透心后放到冰箱的冷藏柜里，这才便于下刀切。只有两煮两漂之后才能使肉绵和，这就是简单的白煮肉里面的学问。
“片肉一定要用足尺宽的大片刀。厨师要把煮好了再凉透心的肉块薄薄地批成大片。要把肉批得又大又薄，还要片得厚薄均匀，这可是个硬功夫，也是个带有表演性的绝活。片到肉块里面差不多见血了，再把这半块肉放进热汤锅里去焐，然后接着换另外一大块白肉来接着片（刚扔进去那块肉不能在汤里焐老了）。如此方能保证每一片肉都是绵软润滑、入口化渣。客人点1份白肉，只需大大的几片即可，但这个肉片一定要够大够薄。
“白肉中一律不加任何配料，尤其不可见黄瓜，那都是什么人想出来的馊主意，黄瓜那是夺味的啊！要加黄瓜片的外行，请去该去的外行馆子里吃，我这里只配一个蘸水碟。
“红油底子用红糖甘草等配上9月份的东山二金条熬出来，酱油是德阳的，蒜泥是独头蒜现捣的……”
不过，老邓的命不太好，延安路外滩现在修路，按工期还得要1年，而他那爿新开的小店简直没法进得去人。于是这个刚开的新店只好又关了。
邓华东说：“我只是个特二级厨师，现在的名头太假，我不往上考了。你要是看得起我，来找我专门订做，别问价钱，相信我的手艺和良心就是。”