>>> 2008年第4期

糖醋小排

作者:吉 红




  可以肯定地说,在任何一家上海菜馆,都少不了糖醋小排这道菜。只是大多数时候,它都会被划归凉菜那一类之中;只有很少一部分餐厅会把这道菜列为热菜那一类。
  给你的建议是,如果你点菜时,发现糖醋小排被视为一道热菜,那么,请放心在这家餐厅就餐吧,被视为热菜的糖醋小排也许会比视为凉菜的那种贵一点,但这家餐厅的老板或厨师是个内行。但如果糖醋小排被视为一道凉菜,建议你最好还是再三思一下吧,因为这家餐厅很可能不那么“上海”。
  因为糖醋小排这道菜最忌讳的,便是批量化的“大生产运动”,它应该是现吃现做或者说是现做现吃时,方为最佳。
  糖醋小排应该是取所谓的“仔排”,也就是一扇胁骨的中间、排列最整齐的胸骨部位。如今市面上往往用的是杂骨,这是迫于成本压力,理解万岁嘛。
  胁排之香首重在骨,其次在于骨肉之间的那层腱膜。行话曰:“肉贴骨、香到酥”,而什么是“香到酥”,则各人有各人的理解。普通老百姓的理解就是非常非常地香,香到食客一吃就会酥到心里;而职业厨师对此的理解则是另一回事,它可能指小排在火功中有一个从鲜香再到酥香的变化过程,而对这一过程的把控就成了这道菜能否“出得来”的关键。
  骨之香在于骨中之髓,此物最宜汤,故有“吊汤之道,无骨不浓”之说;而骨香要出得透,火功上是宜武不宜文,因为无论是用水还是用油,文火太难逼出骨中之味。具体到这道小菜,那就是小排必须得在焯过水后再过油,更准确地说是得酥炸一下,炸到“巴骨肉”失去了部分水分,两头可以露出骨来便是刚好。
  此时的小排尚未全熟,这时最便于吃进底味,也就是说得用少量的老抽去稍微腌渍一下,入锅煸红(当然必须记住,要先用葱姜炝锅),此后就得逐步地给小排调味了。这也是这道菜的最难之处,菜谱上从来不写做法背后的道理,但不吃透理论是绝对做不好菜的。
  上海菜的一个普遍要求便是“甜上口、咸收口”,但因为材料不同,因而达到这种要求的步骤便有不同。在糖醋小排这道菜上便是要求先让排骨吃足盐分,然后在烧的过程中再将糖醋复合味逼进去。
  煸好后的小排,先放酱油和少量水,中火烧,估计盐分进入一半时,下一大勺黄酒,大火烧一会,这时盐分差不多该到位了;下上海米醋,也是一大勺,改中火初步烧匀;加糖加水,水量不要漫过小排,也就是能使它能在水里沸腾即可;改小火,加盖焖烧40分钟(最好不要开盖)。
  常见的失误往往在于非上海师傅不敢放手一次放准酒、醋和糖,而机不可失,时不再来,过了这个时机,再怎么补救都无济于事。酒和醋会复合成酯,这是香醇的秘方,再说这两种东西都是挥发性的,所以做不好此菜的人,往往是因为放不开手脚。
  大火收汁没什么可说的,不过在这时须要补救,根据情况再补点糖和醋(酒是不能再放了,没用了),适当时还要补点油,收浓了再上芡“抱紧”。
  注意,起锅前再加点醋,这叫“响醋”,前面放的那叫“闷头醋”,那是解腥、增香用的,而真正糖醋小排里的所谓“醋味”是在这时候加进去的,也只有这时候加,醋的挥发性才能把整盘菜的骨香味挥发出来。
  所以,你现在该知道糖醋小排这道菜为什么一定要吃热的了吧。
  
  操作步骤:
  1、小排先焯水,然后放到六成熟的油里过一下油。
  2、用油先爆一下葱姜,然后放入小排和酱油,加汤汁,放糖、醋、酒,然后加锅盖焖。
  3、收汁,放醋,起锅。
  小贴士:
  1、烧小排的时候,放调料的顺序一定不能弄错。
  2、入味时用中火烧,收汁时用大火。
  诀窍:
  烧小排要放两次醋,第一次是跟酒一起放,叫暗醋,为的是就有个伴;第二次是起锅之前,叫明醋,正好可以借助菜的热气,把香味挥发出来。