>>> 2008年第4期
糖醋小排
作者：吉 红
给你的建议是，如果你点菜时，发现糖醋小排被视为一道热菜，那么，请放心在这家餐厅就餐吧，被视为热菜的糖醋小排也许会比视为凉菜的那种贵一点，但这家餐厅的老板或厨师是个内行。但如果糖醋小排被视为一道凉菜，建议你最好还是再三思一下吧，因为这家餐厅很可能不那么“上海”。
因为糖醋小排这道菜最忌讳的，便是批量化的“大生产运动”，它应该是现吃现做或者说是现做现吃时，方为最佳。
糖醋小排应该是取所谓的“仔排”，也就是一扇胁骨的中间、排列最整齐的胸骨部位。如今市面上往往用的是杂骨，这是迫于成本压力，理解万岁嘛。
胁排之香首重在骨，其次在于骨肉之间的那层腱膜。行话曰：“肉贴骨、香到酥”，而什么是“香到酥”，则各人有各人的理解。普通老百姓的理解就是非常非常地香，香到食客一吃就会酥到心里；而职业厨师对此的理解则是另一回事，它可能指小排在火功中有一个从鲜香再到酥香的变化过程，而对这一过程的把控就成了这道菜能否“出得来”的关键。
骨之香在于骨中之髓，此物最宜汤，故有“吊汤之道，无骨不浓”之说；而骨香要出得透，火功上是宜武不宜文，因为无论是用水还是用油，文火太难逼出骨中之味。具体到这道小菜，那就是小排必须得在焯过水后再过油，更准确地说是得酥炸一下，炸到“巴骨肉”失去了部分水分，两头可以露出骨来便是刚好。
此时的小排尚未全熟，这时最便于吃进底味，也就是说得用少量的老抽去稍微腌渍一下，入锅煸红（当然必须记住，要先用葱姜炝锅），此后就得逐步地给小排调味了。这也是这道菜的最难之处，菜谱上从来不写做法背后的道理，但不吃透理论是绝对做不好菜的。
上海菜的一个普遍要求便是“甜上口、咸收口”，但因为材料不同，因而达到这种要求的步骤便有不同。在糖醋小排这道菜上便是要求先让排骨吃足盐分，然后在烧的过程中再将糖醋复合味逼进去。
煸好后的小排，先放酱油和少量水，中火烧，估计盐分进入一半时，下一大勺黄酒，大火烧一会，这时盐分差不多该到位了；下上海米醋，也是一大勺，改中火初步烧匀；加糖加水，水量不要漫过小排，也就是能使它能在水里沸腾即可；改小火，加盖焖烧40分钟（最好不要开盖）。
常见的失误往往在于非上海师傅不敢放手一次放准酒、醋和糖，而机不可失，时不再来，过了这个时机，再怎么补救都无济于事。酒和醋会复合成酯，这是香醇的秘方，再说这两种东西都是挥发性的，所以做不好此菜的人，往往是因为放不开手脚。
大火收汁没什么可说的，不过在这时须要补救，根据情况再补点糖和醋（酒是不能再放了，没用了），适当时还要补点油，收浓了再上芡“抱紧”。
注意，起锅前再加点醋，这叫“响醋”，前面放的那叫“闷头醋”，那是解腥、增香用的，而真正糖醋小排里的所谓“醋味”是在这时候加进去的，也只有这时候加，醋的挥发性才能把整盘菜的骨香味挥发出来。
所以，你现在该知道糖醋小排这道菜为什么一定要吃热的了吧。
操作步骤：
1、小排先焯水，然后放到六成熟的油里过一下油。
2、用油先爆一下葱姜，然后放入小排和酱油，加汤汁，放糖、醋、酒，然后加锅盖焖。
3、收汁，放醋，起锅。
小贴士：
1、烧小排的时候，放调料的顺序一定不能弄错。
2、入味时用中火烧，收汁时用大火。
诀窍：
烧小排要放两次醋，第一次是跟酒一起放，叫暗醋，为的是就有个伴；第二次是起锅之前，叫明醋，正好可以借助菜的热气，把香味挥发出来。