>>> 2008年第4期
餐餐好味 家家兴隆
作者：陶观武 张林风
华夏酱作业源远流长，早在3000多年前，《周礼天官篇》中就有“膳夫掌王馈，食酱百有二十瓮”的记载。北魏时期，继虾酱、鱼酱、肉酱盛行，明朝豆酱发展兴起，清初逐步发展形成手工作坊的民族传统酿造工业。清末，上海滩酱作业已发展形成本帮、盐帮和宁帮三大派系。酱作坊和酒作坊、染作坊曾被誉为旧时上海滩的“三只缸”，因为不论制酱、酿酒和染衣，都离不开缸，尤其是酱作坊，其缸少则几十只，多则千余只（每只可容酱500千克）。当年的张江老镇上，几百只酱缸整齐排成长长数列，形成了蔚为壮观的“晒油街”。
钱万隆调味品有限公司是由上海钱万隆酿造厂与香港贸基发展有限公司、上海食品进出口公司共同组建的合资企业，是一家集传统工艺和现代科技于一体，产品上乘，辐射面广，管理先进的酱油生产企业。它的前身是上海浦东张江栅“钱万隆酱园”，创建于清光绪六年（1880年），迄今已有129年历史。
当年由钱锦南、钱子阴、钱东伯三代人在上海浦东张江栅（即川沙县张江镇）开设钱万隆酱园。红顶商人钱锦南依靠官场势力，领取了江浙两省衙门颁发的 “官酱园”金字招牌。目前，这块珍藏于钱万隆调味品有限公司陈列室内的“官酱园”青龙招牌，是国内酿造业仅存的一块弥足珍贵的招牌。
早年的钱万隆酱园生产的酿造酱油以传统工艺自然晒制为主，春准备、夏造酱、秋翻晒、冬成酱（新酱）。原料以黄豆、面粉、盐、煮熟黄豆拌和面制成黄子发酵，然后将发好的黄子移入园场大缸内，加适量盐水，利用日光暴晒。晒酱最佳时间是三伏天，经日晒夜露，使之成色红、酱香、味鲜的新酱。新酱还不能直接酿酱油，需再陈放一年，将陈酱加盐榨取（人工搬石块压）套油，套油加酱榨取双套油，双套油加酱榨取双双套油。至此，经长达两年12道工艺的“眼看、心记、手研、鼻嗅和口试”，完成了从搬料、汰豆、浸豆、蒸豆、拌料、制曲、制醅、晒酱、榨油、炒酱色、配酱色到晒油、酿成出缸，使钱万隆的官酱油色红味醇，鲜美无比。1935年，为满足消费需求，钱万隆酱园又新增了日晒酱油铁锅煮沸工艺流程的“日晒卫油”酱油新品，一经上市颇受各方欢迎。“钱万隆”三字也随之扬名浦江两岸，年销酱油从创建时的40多吨增加到300多吨。
1954年，钱万隆酱园更名为“张江酿造厂”，之后又有6家酱园并入该厂，生产规模不断扩大，并使晒酱工艺由原来利用自然日晒，改为蒸汽保暖无盐固态发酵，使生产周期缩短，产品质量明显提高，年销量也猛增至2400多吨。1970年，钱万隆革新工艺流程，改竹匾制曲为曲池厚层通风制曲，获得成功。
改革开放的春风给钱万隆插上了腾飞的翅膀，他们抓住浦东发展机遇，依靠科技创新，将发酵缸改为五面水浴保暖发酵，由无盐发酵改为低盐固态发酵，原料蒸煮则由常压改为机械旋转高压，告别了昔日手工小作坊的生产方式。创新工艺的实行，进一步改善了酿制酱油的口感，产量也有了大幅度提高。浦东地区流传这样一句俗语：“一口香酥高桥松饼，妙不可言钱万隆酱油”。
高科技催生钱万隆驶入发展的快车道，企业先后开发出酿红、原汁红、特酿、佳酿等16种系列产品。除了酿造酱油之外，其拳头产品还有酿造醋以及香菇肉酱、红油辣酱、蒜蓉辣酱等。1983年起，钱万隆产品开始销往海外，目前，钱万隆产品在中国香港地区、澳大利亚、丹麦、挪威以及东南亚地区都享有较好的声誉。
科技进步提高了钱万隆产品的质量，科学管理给钱万隆带来了荣誉。公司生产的香菇酱油，曾荣获国家商业部优质产品称号，酿造酱油先后荣获上海市优质产品、全国首届食品博览会银奖和中国极地科考专用产品，2003～2005年连续三年被评为上海市优质产品。与此同时，钱万隆先后通过了ISO9001-2000质量管理体系认证和国家出口食品生