>>> 2008年第4期
西郊５号——番菜的升华
作者：程乃珊
我的年纪已赶不上尝到正宗原汁原味的番菜了，好在我的婆婆，吴同文的大女儿，可烹饪得一手正宗的番菜。她当年可是正儿八经在上海滩著名的“MD.Wang’s Cooking Salon”（王太太烹饪沙龙）学过的。王太太已九十好几，仍健在，现在纽约。用英文出版的《王太太教你中国菜》，在美国很畅销呢。
婆婆的拿手番菜是金必都浓汤、奶油葡国鸡、没有土豆的法式沙拉……一张嘴巴已给她老人家和那个跟着老人家四十来年的老保姆养刁了，所以对现今市面上打番菜牌子的餐厅，很不以为然。当江礼拉我去西郊5号吃番菜时，我还有点半信半疑，他又加了一句：“哪怕吃环境也值得。”
确实，当今餐厅最大卖点是环境，菜式味道还在其次。当我们来到幽雅的虹古路，甫进西郊5号大门，一股浓郁的异国风情扑面而来——不是沉郁贵族气的英伦风也不是缠迷缱绻的法式意式风情，而是热辣辣的西班牙风，配着缓缓萦绕耳边、时隐时现叩着响板的西班牙民歌，还有错落有致地陈列着的很西班牙的家具和小摆饰。西班牙风情在文艺复兴式风格中是很不同的，她要更粗犷、更夸张、更激情、更讲求细节的华丽。如上海南京西路陕西路口的华业大楼、北京西路北京新村里的望德堂等。在这些典型的西班牙风格建筑中，你会从阳台铁铸的栏杆、窗框和山墙的装修框架、细部，感受到这个民族孕育在激情中的冷郁，浪漫中的贵气。正如那首西班牙名曲《美丽的西班牙女郎》的旋律，在那越来越激昂的响板打击下，让人的思绪会自然而然产生一种迷幻。就这样，为梦想留下一个翔飞的空间……
大堂正中一只1922年史坦威大三角钢琴，如沉甸甸的铁锚，配着华丽的手绘的天花板，令迷散的异国风情有了历史的分量。我是不懂装潢艺术的，但我相信自己的原始感觉。这种感觉，犹如置身在位于香港最贵族的住宅区之一跑马地的那家五星级老字号西班牙餐厅Amigo（但它的装潢却是浓郁的西班牙风格），从风格到其收藏的西班牙古典家具，都那么相似。但，西郊5号楼高三层，总面积达1300平方米，共有9间独立包房，那是空间寸土尺金的香港Amigo不能及的。特别三楼那间贵宾房，外面是能俯瞰西郊全景的大平台。那天是个寒冷的冬日，但阳光透过落地玻璃窗，大片大片地洒着，感觉十分温暖。想来，到了晚间，窗外的月光与室内的灯影交织，一定更显浪漫蒙朦。
正在揣摸设计师是哪位在上海滩淘金的西班牙人，却被告之设计师是西郊5号老板，孙慧女士。孙慧女士约30来岁，高高的鼻梁，褐色的双眼和轮廓清晰的脸庞，谈不上漂亮，却正合上一句老上海话“生得蛮洋气”，却原来还真有几分洋基因。我听到一个很浪漫的故事，一个福建籍的中国海员，在第一次大战期间作为华工去欧洲修铁路，与一位西班牙女郎互生异国情愫。但不知为什么，她不愿跟他一起回中国，他就独自带着一个混血儿女孩回来，这就是孙慧的外婆……刹时，我耳边又响起那热辣辣的西班牙响板……
所以，她执意要将餐厅装饰成西班牙风格是基于那遥远的西班牙血液吧。当然，更重要的，是她对Art. Mou Van创意的偏爱。相对当今十分流行的Art.Deco新现代风格，以柔和流畅线条作主调的Art. Mou Van（源自文艺复兴时代的新艺术主义）只在19世纪末流行了十几年，就渐渐走过了，如建于上世纪20年代的北京西路上的望德堂就是很典型的Art. Mou Van风格。皆因这是一种工业化时代前的手工艺术，对技术要求极高，有点如中国老红木家具工艺，在追求效率的商业社会，已没有生存空间，可谓只昙花一现。即使今天在海外，也因劳动力太昂贵而没有生存空间，只是作为一种细节点缀，而只有在改革开放的中国，才有呼唤Art. Mou Van回归的可能。或许是那神秘的遗传基因在起作用，餐饮专业出身的她一直梦想有个自己的餐厅，而这个餐厅必须是那罕见的Art. Mou Van风格。她不是学艺术出身，但她十分知道自己喜欢什么，追求什么。她不喜欢一切有棱有角的线条，更欣赏弧形。柔和流畅的弧形，意味圆满和谐和宽柔。
当她觅到西郊5号餐厅现有的空间时，有人提醒她这里不是闹市，交通不便，可能会影响营业。她却执着地认定，正因为这里远离尘嚣之地，方能体现一种层次。而静僻和高度私密性，正是当代都市最体现奢华的重要元素——她欣喜地开始实现自己的梦！
因其中的装潢细节大多是人手绘制的，所以不可能有设计图，也没有专业设计师肯承担这花时又花力的项目，孙慧就设计师、监理、督工一身挑。没有图纸就用肉眼目测。
毕竟开餐厅不是开艺术画廊，需不需要如此顶真？是不是太奢侈了？孙慧的回答是，奢侈绝不能理解为作无谓的一掷千金的炫耀，“奢侈”代表一种精致的生活方式和文明的升华，是对经典的追求。
当然是餐厅不是艺术廊，所以孙慧也小小地与顾客开了个玩笑——装潢美轮美奂的洗手间，马桶做得像红衣主教的椅子——在西班牙现代装潢艺术中，是有这种幽默的造型的。
孙慧认为，餐厅的洗手间，应当与餐厅的主题呼应，但总不能让Art. Mou Van走到洗手间去吧，就来点幽默吧！
孙慧很庆幸有她的另外两位合伙人，大厨孙兆国（2005年CCTV第三届全国电视烹饪大赛总冠军，1999年第四届全国烹饪大赛总冠军）和台湾收藏家林名洋，他在上海收藏有西式老家具7000多件，他的审美、收藏经验，对西郊5号的环境氛围起了关键的作用。
就是这样一个铁三角构架成的西郊5号，令其在林林总总的上海老洋房餐厅中，独树一帜。
人们心甘情愿花千元八百高价享受一餐正宗的法式意式大餐毫无怨言，而中餐如人均消费这样价位就会被称为“斩”，毕竟西餐的高格调已被一致公认。那么，为什么中餐不能提升层次？哪怕是番菜，能不能做得如意大利餐厅那般高层次呢？
孙慧决定闯这个关。“餐厅经营的是一种文化。所以，经营者本身的文化品位一定要高。”她说。
客户能以西餐的价位来接受中餐吗？
只要物超所值，孙慧对此事绝对有信心的。而且，客户是跟着你的经营变化而变化的。餐饮界的时尚也是走得很快的，今天兴吃杭州菜明天又兴潮州菜，粤菜川菜本帮菜像走马灯样你方唱罢我登场……西郊5号要走的是经典，而不是流行。
复兴并非复古，对海派番菜的发掘并非单一地复制传统符号，而是要以现代的审美和国际的视角，让传统焕发出新生命新活力。
这话想来容易达到效果难。西郊5号就是踏踏实实地在探索。
首先保证材料的新鲜。信不信由你，老板兼大厨孙兆国每天端着只迷你打边炉去买肉。尽管有固定的黑毛肉猪供应商，他仍不放心，买前先切一片肉就地在打边炉上做熟了，不加任何佐料亲口尝一下，以鉴定肉质是否过关。供应商见他这副认真样，谁还敢不把最新鲜最优质的肉给他？
番菜不单是西餐中吃的一个形式，而是要做法是西式，口感仍要是中国式，这是番菜的灵魂。
番菜的基础还是本帮菜，但却要打破菜式的既有模式，注入西方元素，令顾客对每款菜式都有少许惊喜，但不能做得太过，要保留食物主体传统味道不变，客人就不用担心菜式变化太大，可能不会接受。譬如金必都汤，虽然原料是碎翅，但西郊5号仍坚持选用上好的鱼翅，绝不以次充好，汤底则用正宗草鸡的原汁汤水加入浓郁的鲜奶油，将上海菜中的老母鸡汤概念温和地转换成西餐浓汤，令你喝了一盆还想要。
又如西餐中海鲜多为海鱼，而河鱼是中国特色。用河鱼炖出的汤汁来熬炖海鱼，如是没腥味又保留了海鱼的肥美口感。
西郊5号的原汁小牛排，不会有血淋淋的五分熟，完全适合上海人的口味，饱满丰腴，肉汁厚实，香嫩可口，浓醇入味，口感颇佳。
生蚝又称牡蛎，是法式餐中的极品之一，莫泊桑的《邦斯舅舅》中特别描写过吃牡蛎的正规吃相，但对不惯吃生冷的上海人，总有点顾忌，只是吃一种时尚罢了。但这里的生蚝，可是用浸大闸蟹的黄酒浸泡出来，涂上芥末，再浇上色拉酱加上芝士，在烤箱里烤出来，端上桌还哔哔啵啵地如刚出炉的比萨，热气扑面，上口脂香四溢，腴而不腻，很合适吃不惯生冷的中国人肠胃，够洋气，够时尚。
菜单上的草头酱汁肉，是本帮菜草头圈子的延伸。圈子为猪大肠，一种很平民化的下饭菜。考虑到有人不吃猪内脏，就用猪坐臀肉代替，去皮烤6小时，将肥油去掉，再加黄酒焖烤，甘肥适中，入口即化。
还得特别介绍一款白粥配咸鱼。一餐美食之后，原味甘香的稠稀适中的白粥配以东星斑制成的咸鱼，有如一个含蓄的意味隽永的省略号——不看价目，下次再来过！