>>> 2008年第4期
餐桌上的明媚春光
作者：李兴福
刀鱼条条金贵，用刀鱼做成宴席更是凤毛麟角。上海第一批非物质文化遗产名录的绿杨村酒家敢为天下先，不失时机地推出了“绿杨刀鱼宴”应市，赢得了食客的一片叫好声，上海人真是太有口福了！
刀鱼入馔，具有独特的清香，可整条烹制，也可分割解体剔除骨刺，加工成块、片、条、丁和茸。既可作为主料单独成菜，也是上等的配料，广泛应用于冷菜、热炒、大菜、汤羹、点心和小吃中。做冷盘，可卤、炸、烤；做热菜可蒸、烧、烩、扒、炸、熘、爆、炒、煎、烹等。绿杨村酒家的大厨充分利用刀鱼做菜的特点，烹制出脍炙人口的刀鱼宴。
为了确保刀鱼宴的质量，让品尝刀鱼宴的消费者物有所值，绿杨村酒家的经营者对烹制刀鱼宴做了五项硬性规定：一是刀鱼宴的原料以刀鱼为主，每席用刀鱼5公斤，而且刀鱼要刚出水的鲜品；二是详细制定刀鱼宴的菜单，宴席由冷盘、热菜、正菜、大菜、点心组成，烹调方法力求多样，一菜一格，风味各异；清淡的菜品要求淡而不薄，淡而有味，浓重的菜品要求浓而不腻，味中有味；三是菜肴的配料和调料优先选用绿色食品和有机食品，不用添加剂，确保食品安全；四是由于刀鱼上市季节短，制作刀鱼宴工作量繁重，为了让消费者吃到原汁原味的刀鱼宴，每天限量供应两桌（要求预订）；五是由于刀鱼骨刺特多，绿杨村酒家派技术高超的砧墩师沈立兵将刀鱼拆骨剔刺铲皮，真所谓“皮里锋芒肉里匀，精工搜剔在全身”。在大厨的精心制作下，扬刀鱼肉质鲜美的特长，避其小刺繁多之弊，将刀鱼肉加工成块、条、片、丝、茸的形状，然后再制成各式菜肴。
因此，绿杨村酒家推出的刀鱼宴可谓无刺刀鱼宴，无论是形式还是内容真正地提高了宴席的档次。刀鱼宴成为上海美食界一道不可多得的风景，深得消费者的青睐，食者趋之若鹜。
绿杨刀鱼宴的菜单如下：
1、一菜一格、色泽鲜艳的冷盘
有晶莹剔透的“刀鱼鸽蛋”、酥脆鲜香的“油爆刀鱼”、鲜嫩味美的“刀鱼鸡翼”、咸鲜软绵的“刀鱼腐衣”、精巧玲珑的“刀鱼鸭”、雪白鲜嫩的“竹荪刀鱼”等。
2、五彩缤纷、造型美观的四热炒
第一道“红莲刀鱼”，形态如同荷花浮在水面上，此菜汤清醇可口，鱼肉滑嫩鲜美。第二道“锅贴刀鱼”，其底部酥脆鲜香，中层滑嫩爽口，上层色泽诱人，宛如一盆盆娇小的盆景。第三道“云彩刀鱼片”，选用时令蔬菜作配料，色泽高雅，味道鲜美。第四道“锦绣刀鱼丝”，鱼丝根根细如豆芽，入口软绵滑爽。
3、营养全面、原料多样、口味丰富的大菜
“琵琶刀鱼”，选用野生明虾和金华火腿作配料制作而成，造型美观，酥香鲜嫩；
“狮子刀鱼戏绣球”，选用鱼翅、火腿、花菇作配料制作而成，汤清味美，滋质丰富；
“肚吞刀鱼”，选用野生鱼肚作配料制作而成，色泽素雅，咸鲜软绵；
“刀鱼草鸡”，选用散养的草鸡作配料制作而成，清香鲜嫩；
“双边刀鱼”，选用200克以上的刀鱼去掉骨刺，只留鱼头、龙骨和鱼肉，再配上火腿、花菇和芙蓉蛋，造型典雅，滑嫩鲜美；
“刀鱼豆花”，鲜香美味，质感嫩滑；
“八宝葫芦刀鱼”，小巧玲珑，造型别致，吃口鲜美；
“珍珠刀鱼”，选用野生枸杞嫩尖作配料，色泽素雅，清香适口。
4、扬州经典点心
“刀鱼茸烩面”、“刀鱼灌汤包”。
5、甜品
“拔丝刀鱼”。
为了满足散客和零星消费者的需要，绿杨村酒家还推出传统和创新的刀鱼菜肴应市。品种有清蒸刀鱼、红烧刀鱼、干烧刀鱼、滑炒刀鱼片、锦绣刀鱼丝、寸金刀鱼、珍珠刀鱼、刀鱼草鸡、煎烹刀鱼、吐司刀鱼、凤尾刀鱼、芙蓉双边刀鱼、杨梅刀鱼、刀鱼豆花、刀鱼茸烩面、刀鱼汤包、灌汤刀鱼、拔丝刀鱼、水晶刀鱼、珊瑚刀鱼。
餐桌上有了刀鱼应景，春光无限。