>>> 2008年第4期

酱油

作者：万　川

　　一位西方美食家说：“任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。”放了酱油的炒菜，点中了中国菜的穴道。什么菜只要是放了酱油配上葱姜蒜，就可以冒充中华大菜了。为此我还查了一下中餐菜谱，除了甜食和汤外，真没几样菜是不需要酱油的。所以说，判定某人是不是中国人，只要看他骨子里有没有一股酱油味就行了。
　　我的母亲是一流的烹饪高手，天生善于调配各种美食。她把美食家的基因也多少传给了我一些。吃是人生一大享受，萧伯纳就说过：“天下的爱没有比爱吃更真诚的了。”母亲做的菜南北混杂，到现在分不清她到底做的是潮州菜还是北方菜，是川味还是粤味。她是南方人，饺子却包得最好。她还跟我们讲起当年就是午休的一个半小时，她都能来得及给全家人包一顿饺子。母亲包的粽子、手磨的江米年糕以及让人胃口大开的糖醋排骨、酸梅鱼、冬瓜鸭、地道的鱼香茄子，哎呀，只要是妈做的菜，哪一样都好吃，每一样好像都缺不了酱油。
　　中华文化的厚重全都体现在酱油里，中国酱油的前身是酱。早在商周朝时期就开始生产制出了酒、醴、浆、菹、酏、醢、醯等，而且品种还不少，包括豆酱、麦酱等。到南宋林洪的《山家清供》上才出现“酱油”一词。孔老夫子肯定是喜欢吃酱油卤肉的。据说有的百年老店的卤水酱汁，传了上百年也没换过，那该是个什么味儿呀？
　　按说洋人也有酱油。乌斯特郡酱油大概是最接近中国酱油的洋调料，其实它原是印度的调味酱油，英国人把这个方子带回国，在英格兰中西部的乌斯特郡，制成了第一瓶英国口味的酱油，其主要材料除了酱油之外，还有大蒜、酸味的罗望子果、洋葱、糖、莱姆汁、醋和其他调味料。乌斯特郡酱油还是鸡尾酒中主要的香料。
　　我们都是柏杨先生说的酱缸文化里来的，台湾人、大陆人、香港人，反正都是用酱油腌出来的，何必分得那么清？