>>> 2008年第4期
饭店食具合格率低 等
作者：艾 美
饭店食具合格率低
上海部分区县今年1月份食品监督抽检结果出炉。食药监管局南汇分局2008年1月份食品抽检、快速抽检情况显示，食具的监督抽检总体合格率为92.14%，社会盒饭、学生盒饭、小吃店、企事业单位食堂的食具合格率为100%，但大型饭店、中型饭店、小型饭店的食具合格率分别为80%、85.71%和80%。
预防瘦肉精
上海有售定型包装猪肝
上海五丰上食食品有限公司等生产的定型包装的猪肝已推向上海的超市和标准化菜场，进入市民的餐桌。包装上贴有背景标签，例如生产日期、生产地址、保质期等，市民购买时一目了然。
上海市食品药品监督管理局有关负责人表示，此举能做到每块猪肝均“有案可查”，打击未经检测的“黑猪肝”流到市场出售，避免瘦肉精猪肝中毒事故的发生。
生猪体内芯片将取代蓝印章
上海市食药监局近日透露，目前正在进行一项新的课题研究，尝试往生猪体内植入记录相关信息的电子芯片，以取代目前在生猪身上盖蓝色印章的追溯方法。对于菜场内的无包装、无标签的猪肉块，则将用追溯码溯源。
据悉，今年上海市将全面实现肉品安全监管，“实时监管系统”将覆盖所有定点屠宰场与定点肉品批发市场，并向道口、养殖环节、标准化菜场、集贸市场和超市延伸。根据统计，今年全市600家标准化菜市场、11家肉类批发市场、15家生猪屠宰企业、133家大卖场和外省市20家肉类加工厂将全部建立猪肉流通安全信息追溯系统。
时令安全
在4月份，随着气温的升高，一些本来无毒或毒性很低的蔬菜和水果会变成有毒或毒性增高的食品，在食用时应注意，避免误食后引发食物中毒。
发霉甘蔗
正常甘蔗的横切面是白色、无味的。受到真菌污染而发霉变质后甘蔗质地较软，外皮无光泽，颜色较深，有酸霉等异味，且截面呈浅黄色、浅褐色至深褐色，甚至出现霉点。霉变甘蔗含有神经毒素，损伤人体中枢神经系统。民谚说得好：“清明蔗，毒过蛇”。而有些少数不法商贩会将霉变甘蔗再加上一些色素榨成果汁卖，一般人很难分辨出来。所以购买甘蔗汁时应挑选新鲜甘蔗，确认未发生霉变后当场交给商贩现榨。
四季豆中毒
四季豆俗称刀豆、芸豆。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热能破坏这两种有毒物质。若加热不彻底，毒素留存极易导致食物中毒。正确的烹调方法是充分加热、彻底炒熟，使四季豆颜色由鲜绿色变为暗绿，吃起来无豆腥味。有的人喜欢食用前先用开水烫，再用油锅爆炒，但如果两度加热均不彻底，达不到煮熟、煮透、煮变色的要求，未能将毒素分解殆尽，还是会引起中毒。
发芽马铃薯
马铃薯储存时间稍长，表面会长出绿芽。由于未成熟马铃薯和发芽马铃薯含龙葵碱较高，进食后极易中毒。春季生芽的马铃薯较多，发芽多、皮肉变色的马铃薯不可食用。芽较少者，可挖去芽及芽眼周围部分，烹调时加适量醋，烧熟、煮透再食用，有助于减少龙葵碱，避免中毒。
鲜黄花菜
鲜黄花菜里含有秋水仙碱，本身无毒，但进入人体后，被氧化成氧化二秋水仙碱就有毒了。中毒时可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口渴等症状。秋水仙碱是水溶性的，食用鲜黄花菜前要将其在开水中焯一下，然后用清水充分浸泡、冲洗，使秋水仙碱最大限度地溶于水中，再进行烹调，可保安全食用。食用鲜黄花菜，每次不宜多吃，最好不超过50克。
安全问答
如何清洗蔬菜，
有效去除农药残留？
一般来讲，韭菜、卷心菜、小白菜、菠菜、空心菜等叶类蔬菜农药残留量相对较大。一是因为叶菜的虫害比较严重；二是因为它们的生长周期短，农药来不及分解，就已经上市。越是施用高毒农药“灌根”的韭菜，长势越好，叶子绿油油的，看起来非常漂亮。在购买时，千万别被这样的假象迷惑了。
为了最大限度减少残留农药的摄入，要除去附着在叶类蔬菜表面的残留农药，应把它先进行2~3次温水清洗，然后适当浸泡，再清洗，最后烹调，这样其表面80%~90%的残留农药都可以清除，还不会破坏其营养成分。对于已被蔬菜吸收的农药，难以洗掉，只能在烹调时适当地延长时间，让烹调温度高一些，尽量减少残留。另外，新买的蔬菜放一两天再吃，也有利于农药的降解。（艾美）