>>> 2008年第7期
野鸭之味天上有
作者：周 彤
野鸭本是苏北湖荡里的寻常之物，每年寒露一过，秋风正紧的时候，高邮湖、宝应湖一带的湖荡边，就变成了一派芦苇瑟瑟的景象。野鸭子们这时便准时成群结对地飞来越冬了。
天空中的野鸭子，一会儿排成“一”字型，一会儿排成“人”字型。嘎嘎哑哑，像一团灰黑的云朵般扑来，在芦苇荡上盘旋几圈之后，便唰啦啦地纷纷落下。不一会儿，湖荡里、柴滩上，到处都挤满了嘈杂而忙碌的野鸭子们。于是，水乡渔民们一年一度的捞外块的机会也就随之而来了。
根据捕获方式的不同，市面上的野鸭子分为两种，分别俗称为“枪鸭”和“网鸭”，所谓“枪鸭”就是用鸟铳打的，而网鸭则是用网捕的。
打野鸭的鸟铳不同于打麻雀的鸟铳，前者要有一人长，后者则粗而短，打野鸭为什么非得要用长枪呢？这里面自有学问。野鸭不同于家鸭，家鸭因人工喂养，渐渐地就懒了笨了；而野鸭是自谋生路的，所以特别有灵性，平时在水中觅食，滩上生蛋，一有风吹草动，便会展翅高飞，想打也不是那么容易的。鸟铳过短，猎手必然要暴露在外，眼尖的野鸭子可不会上你的当。这就是“长枪打野鸭”的道理。
所以打野鸭的渔民们往往会在日头过午以后，带上几只驯化过的家鸭，将一条类似于独木舟那样细长的小船先划到芦苇最密实的地方，然后像电影中的狙击手那样在身上披上蓑衣，将铁沙子枪子弹上膛，枪口朝向半空，火眉子拿在手上，随时恭候野鸭大驾光临。
野鸭和家鸭一样是最爱扎堆的，听着下面的“鸭托儿”嘎嘎地叫着觅食，便信以为真地下来争抢，家鸭一见野鸭下来了，随即便骚动起来，而后便一个猛子扎入水中，野鸭们则受惊腾空而起，说时迟，那时快，只听“叭——呼”的一声，铁沙子喷出，野鸭们纷纷中弹落地了。仲秋时分的高宝湖上，“鸭”舟唱晚的猎手往往比捕鱼的船夫们嗓门更粗些，因为一枪野鸭子比一舱鱼值钱多了。
网鸭要麻烦一点，你得先在野鸭活动频繁的柴滩上，支起大网，设好机关，人立马走开。机警的野鸭哪会想到老窝四周也有天罗地网，争先恐后地落下抢占地盘，一旦撞入网来，就拼命地挣扎，可扇动的翅膀又恰巧碰着了机关，大网从天而降，把野鸭们牢牢罩住，只等猎人来“单捉飞来将”了。
一般人往往会想当然地认为“网鸭”好于“枪鸭”，因为网鸭身上没有麻麻点点的枪沙眼，也算是“得个全尸”吧。不过对于真正的美食家来说，却愿意多出点钱去吃“枪鸭”。这是因为“枪鸭”虽然有不少枪沙子，但因为野鸭是瞬间死亡的，体内全无异味；而“网鸭”就不同了，虽然处理它时，不用慢慢夹出枪沙子，再像扎刺猬般地用牙签在除过枪沙眼的地方做个标记，但是当它在网里挣扎时，内心是相当恐惧的。这种网鸭中差不多有一半是被活生生吓死的，那么它体内的各种激素也会在此时激发出来，所以“网鸭”虽然比“枪鸭”生产效率要高，但一分价钱一分货，“枪鸭”还是要卖得贵一些。
野鸭的成色和味道好不好，那得看它妈妈生了几个孩子。野鸭妈妈若是只孵化出两个孩子来，这叫对鸭，再往下便是三鸭、四鸭，直至八鸭，这里面当然要数对鸭最好，因为对鸭打小就比其他小鸭重，吃起东西来自然也就更霸道些。先天条件好再加上后天多吃，这样自然野味更加浓郁。
可是就像早产儿也能长成大胖子、足月婴也会长成小瘦子一样，因为鸭子生长的环境有好有坏、饲料也有多有少，等到野鸭子上天飞起来以后，仅凭大小你是不可能分出它妈当初是生了几个孩子的。那怎么办呢？
这自然蒙不住湖边长大的猎人，野鸭不管它后天条件如何，有一点是它一生都不会改变的，那就是鸭嘴和鸭蹼的颜色。对鸭鸭嘴是鲜艳的橘红色、三鸭是橘黄色、四鸭是灰色、五鸭到八鸭是无论如何不会长得很大的，而且它们的嘴和蹼的颜色一般都是黑色的。
对鸭自然是野鸭中的上品，适宜清蒸或炖汤，肉肥汤美，是秋冬季节的滋补佳品。三鸭、四鸭只宜红烧。在高邮、宝应等地被称为神仙美味的雪里蕻烧野鸭，实际上取的是这种野鸭中的二等公民。如今很多人嫌家腌的水咸菜太土了，上不了贵席，于是讲究些的人多用板栗来烧。至于那些六鸭、八鸭什么的，一般个小肉细，只能用作熏烧油炸，当作小吃倒也色香味俱全。
如今市场经济的大潮也吹到苏北地区了，于是这种极富田园诗意的捕野鸭也几乎见不着了，是因为柴滩湖荡被开发利用，自然环境发生了变化，还是因为人们捕杀得太厉害，野鸭已举家迁移了呢，这实在是说不清。不过如今也多出来一些新鲜事儿，那就是野鸭子如今也可以人工放养了。前面所说的袋装野鸭便是这种“与时俱进”的产物。
吃完了这种莫名其妙的“野鸭”，我总在想，野鸭如果真的没有野性了，那还能再叫做野鸭吗？