>>> 2008年第7期

鲤鱼“孕”羊

作者：冼　红

　　滇中高寒山区，山高水远，山沟沟里最适宜饲养黑山羊，彝族人民也最喜爱吃羊肉。早些年，遇到节日或喜宴，彝家人喜欢摆个全羊宴招待客人，就是用宰杀后的羊的各个部位，根据其肉质和形状加工制作出包括冷拼、小烧、爆炒、炖煮、粉蒸、黄焖等有酸、甜、香、脆、扒各种不同口味的美食。其中，被称作“羊八碗”的红烧脑花、羊肝生、羊肠荞串、烤脆皮腌生、粉蒸羊肉、羊血糕、扒肉烩鲜鱼又是全羊宴中的极品美食。这些美味，样样都有特色，譬如烤脆皮腌生是把去毛洗净的羊皮切成小条，拌食盐和花椒粉腌上半个小时，在炭火上烤脆，边烤边抹香油，待烤黄后，用锤将皮擂碎，放入蘸水中腌吃，美味无穷；而红烧脑花则是将洗净的羊脑配上五香粉等佐料于盘中，浇以滚沸的热油而成，其味香爽，品后难忘。
　　羊汤锅是彝族群众近年来最时兴的一种吃法，可以在节庆日同时应对数百人的宴席。烹制羊汤锅十分讲究，羊要选一二岁健壮结实的骟羊，一般不要母羊，杀时不剥皮，而是要烫褪，带皮羊肉才好吃。羊肉砍成块后，先用冷水清洗干净，羊头、羊脚则要架在火上烧焦后反复用刀刮洗。如要煮清汤，就拿口大铁锅，以羊头、羊蹄垫底，羊肚、羊肠居中，肋骨、腿子肉放在最上面，加入优质山泉水，先旺火煮沸，撇去所有浮沫，加适量腊肉、生姜、草果，再用文火慢煮至骨肉分离。羊血要先备锅煮熟，划成块状待用，等羊肉煮熟后，捞出切成薄片，再回锅，随即加入汤汁、羊血煮沸。最后再做一碗由花椒粉、煳辣子、葱花、芫荽、薄荷、姜末、蒜泥、味精、酱油配成的佐料，就可以享用了。这种全羊汤锅因与羊头、羊蹄、羊血、肚杂同煮，味道十分浓郁。吃羊汤锅时，不可轻易去动羊头，因为羊头是主人用来孝敬长辈或尊贵的客人的。彝族煮羊汤锅都要请客人来吃饭，客主围在一起吃着羊肉，喝着自酿的小灶酒，甚是惬意。
　　烤全羊也算得上是一道彝族风味美食，但做起来费工费时，烤熟一只羊得花五六个小时，单烧木炭就得用去三四十公斤，显得有些奢侈，一般只用来招待贵客。俗话说，肥羊瘦狗。烤全羊要选膘肥体壮的黑山羊，烤着要有油珠子冒出来的那种。羊宰杀后，剖开腹部，掏出肠肚，不能用水洗，搽足盐巴，在腹腔内填入花椒叶、川芎叶、秦归叶、茴香叶、香橼叶等香料叶物，尽量把肠腔填满，然后用细铁丝把腹部缝合起来，力争做到肠内叶物不透气。接着用微火慢慢烘烤，边烤边涂抹香油，以防羊肉烤糊烤焦。待整只羊烤黄之后，所有香料都渗透进羊肉，吃着味道自然十分美妙。吃时拿刀切下净肉部分，再制作一碗上好的辣子蘸水，就可以享用了。
　　鲤鱼“孕”羊是一道令人叫绝、富有传奇色彩的彝族传统风味美食，在我们云南楚雄彝族自治州流传有600多年的历史了。它借用鱼和羊包裹共煮的意象命名，充满了情趣与浪漫。其做法是：将羊宰杀、洗净，取带皮带骨的上好羊肉放进冷水锅中加生姜、草果、陈皮、花椒、食盐猛火煮沸，撇去浮沫，然后用文火慢慢炖煮。剩下的羊肚、羊肠等肚杂则要仔细清洗干净，然后用刀切细剁碎，配上花生茸、草果粉、韭菜拌合为馅以备用。再取一条一斤以上的鲜活鲤鱼，开膛破肚，剔除肚杂，然后把配好的馅料填入鲤鱼腹腔中，用线缝合鱼腹刀口，这便成了鲤鱼“孕”羊。等锅中的羊肉煮到九成烂的时候，将填了馅的鲤鱼放入羊肉锅中，用细火煮炖约10分钟即可。这道美味突出的一个特色就是“鲜”字，羊肉扒而不腻，鱼肉嫩甜如豆腐脑，汤汁鲜香甘爽，妙不可言。其实，鲤鱼“孕”羊，乃一“鲜”字。鱼和羊都是人们喜欢吃的美味，两者混合在一起，那甘美的味道就只能用这“鲜”字来形容了。
　　说起这鲤鱼“孕”羊，我还有一段故事要说：早在600多年前的明朝，宫廷争权，永乐帝朱棣发动宫廷政变，攻陷南京，篡夺王位。落难的建文皇帝朱允汶为了躲避追杀，只得化装成平民百姓，逃到我们云南滇中腹地，遁迹于楚雄州牟定县安乐乡白马山连城寺，法名过峰，后又隐居于西南第一山——武定狮山。有一天，疲惫不堪的建文皇帝因迷路困在山中，饥寒交迫，昏倒在路边，正好被一个叫金柱的彝族放牛娃看到，就叫了寨子里的人把他背到家中静养。为了救活这名昏迷不醒的路人，金柱家杀了一只羊，在土锅里煮了一锅羊肉，用肉汤一勺一勺地灌入建文皇帝口中。第二天，金柱又从城里买回两条鲤鱼，把头天没吃的羊肚杂剁碎后填入鲤鱼腹中，煮进羊肉汤中，盛了一碗汤，喂进建文皇帝的口中。建文皇帝喝着肉汤感到异常鲜美，胃口大开，精神好了许多。几天后，恢复了体魄的建文皇帝仍念念不忘这道美味，就问金柱这么鲜美的汤汁是如何熬制出来的，不懂烹饪的金柱只得如实相告，建文皇帝赞赏之余，就给这道菜取名为“鲤鱼‘孕’羊”。