>>> 2008年第7期
蓬莱小面鲜美柔软
作者：陈 警
据说民国时期，衣福堂制作的蓬莱小面非常有名，人称“衣福堂小面”，这小面用料及制法很是考究，每晨仅售百碗，引得蓬莱城里城外的人以吃不到衣福堂小面为憾事，小面因此名声大振。想来衣氏颇有经营之道，投来今世，很可能因蓬莱小面而发家致富。现在的蓬莱小面则多有经营，蓬莱城里的大小宾馆、酒店、寻常小店，早餐都有这道宜人的小面。
蓬莱小面，首先是小。玲珑小碗，只盛得一两，细长柔软劲道，遇上能吃的当地山东大汉，几乎一口一碗，如玩魔术，吃得外地人无不张嘴做惊诧状，小面因此得名。其次是精细，见那拉面师傅，手中一个柔软面团，三拉四摔，几个回合，一个面团即被摔成百条细细软软的银丝，因而，当地也叫“摔面”。
做小面，和面是颇见功夫的。用水和面时又加了碱水揉匀，秋冬季还要把面团用湿布盖好，叫“醒面”，这样调制的面，柔中带韧，韧中见柔，颇为耐摔，在摔面师傅手中几近绕指柔，上下翻飞，十分好看。拉好的小面往热水翻滚的锅中一放，一个滚开就好，一两一碗，很是利落。小面的卤调制起来就更是讲究。如果小面算得十分，“摔面”可占三分，卤得有七分，很像是贾平凹对女人的评价：三分漂亮，七分态。这小面的卤即是小面的“态”。正宗小面的卤都是用当地一种叫作加吉鱼的海鱼熬汤调制，十分鲜美。但现时的加吉鱼已大为减少，只好用其他海鱼来熬汤，味道则要逊色很多。汤再用绿豆淀粉勾芡，配以涨发开的木耳及酱油、精盐、绍酒、香油、八角、花椒等佐料，待汤烧开时，再加入打散的鸡蛋、撒上青蒜末和切碎的鱼肉丁，一碗面条柔韧、汤卤鲜美、热气腾腾的蓬莱小面即大功告成，不及下箸，已是垂涎三尺，有幸吃得，三生难忘。实是海滨风味的佳肴，伴着仙气的缭绕。