>>> 2008年第7期
宁波“下饭”
作者：茅伯铭
宁波人不光把菜肴别具一格地称为“下饭”，而且内容也是别具一格。所谓别具一格，就是宁波人最喜欢“咸下饭”，什么咸菜、咸鱼、咸肉、咸蟹、咸虾、咸鸡、咸鸭、咸笋干……都是宁波人百吃不厌的美食。就拿咸菜来说，宁波人就吃出自己的水平，简直成了“孙悟空”七十二变，无论是鱼肉虾蟹蛋、牛羊鸡鸭鹅，还是竹笋、茭白、豆腐、百页，几乎都与咸菜挂上了钩。咸菜冬笋炒肉丝，是下饭的美味佳肴，也是最好的面浇头。还有咸菜豆瓣酥，鲜香可口，老少皆宜。咸菜炒牛肉丝、咸菜香干炒毛豆，闻闻也有味，要多鲜有多鲜。至于咸菜大汤黄鱼，更是宴席上的压轴戏。已故甬籍香港船王包玉刚先生，生前就最爱吃这款家乡菜。咸菜为什么受到宁波人的如此青睐，原因就在于咸菜对宁波人的胃口，咸菜甚至还成了宁波人的“灵丹妙药”。在许多上了年纪的宁波人嘴里，还常可以听到“三天不吃咸菜汤，脚骨也会酸汪汪”这样的话。
在宁波人喜爱的“咸下饭”中，除了咸菜之外，还有炝蟹、龙头烤、黄泥螺、蟹糊、虾酱、虾、乌贼蛋、咸力鱼等著名的“压饭榔头”，堪称江南一绝。如果以此作菜的话，可以令人食欲大增。
先说炝蟹，是用梭子蟹暴腌而成。每年春秋两季是海里梭子蟹膏肥肉壮，大量上市之际。出海捕捞的渔民，将当场捕来的活蟹，立即投入配制好的盐卤中，半个月后即可食用。剥开蟹盖，满满一大堆艳红的膏黄，蟹肉细嫩，鲜美无比，为宁波人宴席冷菜中的四大金刚（鳗鲞、奉蚶、炝蟹、蛎蟥）之一。将新鲜的梭子蟹去盖，剥去鳃丝剁碎，放入坛中，加盐、白糖、曲酒、胡椒粉腌制，这就是美味的蟹糊。
再说虾，又叫咸虾，其实是一种盐水虾。每年4月，是海虾最肥壮的上市季节，渔民们将刚捕捞上的活海虾，立即用盐水煮熟，摊放在船头甲板上，风吹日晒至五分干，就成了“虾”。虾红红的，形状像半把倒过来的剪刀，吃起来壳脱肉嫩，咸淡适中，极其鲜美，空口可吃大半碗，是佐酒佳肴。这几年上海街头，偶尔看到来自舟山、镇海等地的小贩，肩挑叫卖虾，品相虽好，但要价极贵，而且咸得不敢恭维。
至于“乌贼蛋”，其实就是乌贼的内脏。渔民将捕捞来的乌贼，从腹中挖出内脏，用重盐腌起来。宁波人吃乌贼蛋一般清蒸。蒸熟的乌贼蛋，咸中带鲜香，但十分咸，很下饭，蘸醋特别好吃。黑色的墨囊之所以不去除，是因为其味不仅鲜香，还含三多肽，有抗病毒和提高免疫力的功效。咸乌贼蛋是一味名贵的海味，甬帮菜中有一款“烩乌贼鱼蛋”的名菜，就是用它作原料烹制而成的。它是将咸乌贼蛋浸泡除去咸味后煮熟的，用手指甲轻轻将其一片片剥离，呈花瓣状，再用高汤煨制后，配以火腿片、冬菇片等烩制成羹。现沪上的海派甬帮餐馆，也有一款叫“清蒸墨鱼蛋”的菜肴，是将咸墨鱼蛋除尽墨囊，洗至洁白如玉，辅以金华火腿片一起蒸鸡蛋，味道十分鲜美，但已不是下饭的“压饭榔头”了。
虾酱，是用新鲜、带籽的海虾，连肉带壳，放在石臼内捣烂，然后加绍酒、白糖、盐腌制，十余天后可食用。可以直接下饭，也可以拌在猪肉糜中清蒸，味道极其鲜美。吃过这道菜之后，再吃其他东西，就感觉不出鲜味了。
咸力鱼是盐腌的鳓鱼，新鲜鳓鱼通体雪白如银，刺极多，肉细嫩，可清蒸、红烧，肥腴鲜美。将新鲜鳓鱼用重盐腌渍后，风干，就成咸力鱼。清蒸，咸而鲜香，特别下饭。盛夏酷暑天，咸力鱼开胃增食欲，特别下饭。长期居住在沪的甬籍上海人，夏天喜欢用咸力鱼蒸蛋、烧肉饼子，鲜香无比。
还有龙头烤，它是用一种头部酷似龙，体长不足30厘米，手指般粗细，通体无刺，只有中间一根软骨的“龙头鱼”的海里小鱼腌制而成的。味道极咸，宁波人喜欢将龙头烤稍事浸泡，除去部分咸味，油煎后，加糖、醋，“烤”熟。吃起来香气扑鼻、肉质细腻、味道浓郁，很下饭。新鲜龙头鱼，过去好像无人问津，现沪上海派餐馆中，聪明的大厨，将其去头洗净，切成小段，油煎后烧豆腐，非常鲜美。也有将其整条加盐、味精、胡椒粉、绍酒腌渍上味后，滚上干淀粉炸成金黄色，跟花椒盐小碟上席蘸食。成菜外酥略脆里鲜嫩，十分可口，可与上海名菜“椒盐排骨”媲美。
曾听我父亲说过，过去宁波人，每年春秋鱼汛期，可吃上从舟山、嵊泗、镇海一带捕捞上市的新鲜鱼虾，而在休渔期间，就只能吃这些咸鱼咸虾了。那时候，一年之中有大半年都吃这种咸货，也是很“怨”的。后来，他到了上海工作，离开故乡，反而常常想吃这些咸货了。于是每年让在宁波工作的二哥、三哥带些来解解馋。过去上海南市十六铺到处是经营咸货的商铺，现在“咸货行”早就没了踪迹。虽然在沪上的农贸市场，偶然能买到些，但总感味道不及宁波的正宗，想来思念的不仅仅是“压饭榔头”，而是生养我的宁波故乡。
除了咸菜和咸海货外，还有咸笋干，也是让宁波人青睐的“咸下饭”。宁波人本来就喜欢吃笋，对咸笋干更是情有独钟。宁波近四明山，山里盛产毛竹，每年开春，春笋大量上市，价廉如菜，家家户户都会腌制咸笋干。春分以后，山里人将满载毛笋的船撑到城里来卖。母亲将买回来的毛笋剥壳后，放在浓浓的盐水中煮熟，冷却后手撕成条，晒干贮藏在坛中，这种咸笋干全身都是白花花的盐，比盐还要咸。正因为咸，放上几个月，甚至一年都不会变。于是，这咸笋干就成了宁波人一年到头的“长下饭”，想吃多少就取多少。洗净，撕成细丝，再用凉开水浸泡一会，嗜咸的泡的时间稍短些，喜欢淡的，泡的时间长些。然后加味精、白糖、麻油拌和，便成一个喷香、脆嫩、爽口、佐酒下饭皆宜的凉拌菜。尤其在夏天，用它来过泡饭，真是让人胃口大开。咸笋丝也可冲汤、拌嫩豆腐、炒香干，都是不错的家常菜。咸笋干的另类吃法是炒鸡蛋，不过平时是吃不到的，除非家里来了客人，母亲将撕成细丝的咸笋干切小段，加些葱花，用平时舍不得吃的自家养的鸡生的蛋，搅匀，入热油锅炒散，成油亮金黄、香喷喷的咸笋炒鸡蛋。鸡蛋柔软，笋丝脆嫩，嚼之有一股春笋特有的清香味。
有道是一方水土养一方人，自喻为“咸骆驼”的宁波人，就喜欢吃得咸些。您如果有机会到宁波作客，宁波的“下饭”一定会让您大开眼界。