>>> 2008年第7期
食物污染：致病的根源
作者：高育红
细菌性食物中毒多见于加工或储存不当的肉类食品、海产品、奶制品和米饭，发病时间一般在进食后30分钟，主要症状为恶心、腹痛、呕吐、发热。我们通常讲食品不新鲜，实际上是指由于细菌或其他微生物的作用使食品变质的一种现象。造成食物变质一般有三方面的原因。
一是食品遭受微生物污染。食物在生产、加工、销售的过程中很容易遭受各种微生物的污染，感染大量细菌，甚至致病菌，人食用后很容易发生食物中毒。
二是食物自身的化学反应。如油脂类食物，放置时间过久很容易产生一系列化学反应，产生对人体有害的物质。
三是酶的作用。食物中含多种酶，在它们的作用下，食物的营养素会被分解发酵。如平时我们看到的菜发馊、水果腐烂等就是食物在酶的作用下营养素被分解发酵的缘故。
如何预防细菌性食物污染呢？要做到两个分开和两个缩短。
两个分开
很多人都认为在一些大型的集体食堂、盒饭制作单位才容易发生食物中毒，其实这是不正确的，如果自己家中不注意食物正确的放置和保存，也会导致食物中毒。发生细菌性食物中毒的先决条件是食品被致病菌污染。肉类、水产品等食物原本就带有细菌，应防止再加重污染。熟食等直接入口食品经烧煮加工已将细菌杀灭，此时应防止再次受污染。两个分开是防止食物二次污染的最有效的做法，一是生熟食物分开，二是生熟食物工具、容器分开。
两个缩短
高温下，细菌繁殖速度加快，缩短食品从购买到烧制的时间和缩短熟食存放的时间，是防止食品变质的有效措施。
及时加工食品：新鲜食品要及时加工，尤其是肉类、水产品等易腐食物，及时清洗可把粘附在表面的细菌去掉一部分，再加上及时烹调烧煮，可将污染在食品上的细菌一起杀灭。
缩短熟食存放的时间：加工烹调好的食物，应尽量缩短其存放时间，最好做到现烧现吃。食物经过烧煮，虽然已杀灭了细菌，但在取出时及取出后与工具、容器接触，有的可能还要经过运输，随时都有再受到污染的可能。为控制细菌的生长繁殖，有些食物可以在存放时间方面采取相应措施，如熟肉制品在无冷藏的条件下存放时间一般不宜超过4小时。有些食物由于周转或其他原因，需要存放较长时间，此时应设法降低食物的贮藏温度，最好采用冷藏保存以抑制细菌的生长繁殖。外购或隔夜熟食要回锅烧透后再食用。
除此之外，餐饮单位还要注意操作卫生。加工操作直接入口食品应在专间内进行；工作前、便后应洗手消毒；操作食品时应穿戴白色洁净的工作衣帽并戴口罩；尝味时不用炒菜勺或手直接拿取食品，品尝后的菜肴、菜汤不可倒回锅内；不对着食品咳嗽、打喷嚏、讲话，防止口腔或鼻腔的细菌污染食品。由于食品上的细菌能否迅速增长繁殖，受温度、湿度、水分、营养、时间等各种因素的影响，当某些条件不能满足时，它的生长繁殖就会减慢或停止。因此，餐饮单位可采取相应防腐冷藏措施，控制其生长繁殖。
夏季要购买、食用新鲜肉类、蔬菜和水果，不吃腐败变质食物；熟食制品要彻底加热，剩余食物应冷藏贮存；贮存过的熟食食用前要彻底加热。另外，一定要养成良好的卫生习惯。