>>> 2008年第9期
孔娘子厨房
作者：孔明珠
大闸蟹的季节要讲蟹。清蒸的吃多了也会生厌，尤其是雌蟹，硬邦邦的一团蟹黄，吃下去胆固醇太高，不吃下去舍不得。这时候就想用蟹黄做菜，蟹粉豆腐家常点，蟹粉炒河虾仁就比较豪华了。据说河虾与蟹黄是绝配。
蟹粉包括蟹黄和蟹身上的白肉，混杂一点蟹脚肉，黄、白、黑间杂，看着这一坨物质，只有两个字形容：精华。虾仁是清炒虾仁的方法，同样先冲洗、盐捏，再冲洗，挤干水分，然后调味冰冻。虾仁先用油飞一下，盛出。少许油把蟹粉放入炒，姜丝，调味，然后混入炒好的虾仁，装盘。黄色油汪汪，烫口的，香啊！
大闸蟹毕竟拆壳太麻烦，当我用这样的口气说话时，我的饕友一毛说，哪里哪里，不麻烦，我是拆蟹粉长大的。哦哟我说，你们家大富贵呀，我小时候可记不得吃过几顿蟹粉菜。什么呀，一毛说，我们家拆蟹粉是要熬蟹粉猪油，千里迢迢送到爷爷手中去的。当年爷爷去支内，太想念家乡的蟹味了，我爸爸就托在崇明的姑姑买来很多坞小蟹，8毛钱一斤啊，小的才3毛钱。蟹到之后，一半煮煮吃掉，另一半就由全家围在一起拆蟹粉。大脚钳用剪刀剪开，小细脚两头关节剪去，用筷子一捅，更小的用蟹脚尖一挑。最关键是蟹身体部分，那里肉最多，必须横着剪开后，像梳头发似的哗哗地将白肉梳出来。然后，猪油烧热，蟹粉倒进去翻炒，放一点点盐，收干水分，猪油变成了金黄色，天一冷，就冻起来，把细菌都封住，这样的猪油蟹粉可以保存几个月不坏……
好了好了你不要说了，我听得心痒，抢过话头说，蟹粉那么好吃，我可从来不相信自己能够坚持拆完一只蟹，这块尝尝，那根吮吮，能剩几何？其实很小的时候我就特地为这事去“采访”拆蟹粉，看到三八饭店后门弄堂里几个阿姨在拆蟹粉，剪的剪，挑的挑，动作非常快，而且我从来没看到她们有把蟹肉塞进嘴巴里去的动作，我暗暗佩服这些阿姨的定力呢，且不懂这是工作啊，人的吃饭家什不是开玩笑的。
有了一碗蟹粉，你炒虾仁，烧豆腐，配小青菜怎么都行。用淳子的话来说，猪油蟹粉拌热的大米饭，好吃得昏过去！在上海的“阿娘面馆”店看见过蟹粉面，就是在阳春面上浇一调羹炒好的蟹粉，最好是猪油蟹粉，滚烫的面条上，“哗”来一大勺，看猪油慢慢融化掉，蟹粉留在面上，然后拌一下，面条上、面汤里盈满了蟹粉的鲜香味，吃一口，再看看屋外的梧桐叶，它们在变黄，风一吹，悠悠飘散，美得不可言语，秋天啊，热腾腾的那碗蟹粉面！
辣蓬蓬的芥末
认识芥末源于吃生鱼片。十多年前我们还不太懂吃生鱼片，想象当中应该是很腥味的东西，但是夹起鱼生蘸酱油吃，一股辛辣味直冲鼻孔，鱼片膏腴丰厚，鲜美异常，一点也不腥，那爽得让人直惊讶的调味，原来就是芥末酱。
蘸食用的芥末酱是一种乳化型辛辣调味品，是以芥子为原料加工而成的，具有辛辣解腻、使菜肴味浓爽口等作用。它的配方是：芥末30%，水45%，精盐3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%,植物油3.5%,葡萄糖3.0%，其他调味品7%。
又看到资料上说：“山葵又名绿芥末、青芥辣，取名绿芥末正是有意要与中国传统的黄芥末区分开。虽然两者都有类似的冲和辣，但却来自不同的植物。黄芥末是植物的种子，山葵则是植物的根。”
是这样的。芥末有黄绿之分，我们蘸食生鱼片用的是绿芥末，在上好的酱油中挤入一些绿芥末酱，调匀后蘸来吃。别小看这芥末的力道，有一次我买的是“劲霸”型的青芥辣，稍微多放了一点，劲道足到把人从桌子上冲到地下嗷嗷乱叫。
我们家山药喜欢生吃，削皮后切丝，用生抽酱油和芥末冷拌，黏中带爽脆，呼啦啦地吸到嘴里。三个人每人一小碗，吃得不亦乐乎。山药生吃营养特别好，日本人常捣山药汁，里面敲两三个生鹌鹑蛋，用酱油和芥末拌和，仰面灌下，情状满足。
牛舌头或牛腱子买来煮熟后冷却，切极薄的片，在放了芥末的生抽酱油里蘸一下吃，味道也很好。羊肉也可以这样吃，即解腥又提味。蔬菜也可以和芥末搭，现在很多饭店搞花样弄出冰镇芥蓝，在雪花堆上放剥皮后开水汆过的芥蓝，蘸芥末酱油，凉上加辣，好不醒脑。凉拌粉皮、菠菜、黑木耳都可以放绿芥末酱。吃日本荞麦面、寿司更是离不开芥末。
黄芥末一般用来蘸食熟食，吃日本正宗的熬点，一定要有黄芥末来帮忙。一碗熬点中有鱼糕、萝卜、老豆腐、鸡蛋，你看见碗口抹一簇黄色的糊状物，那就是黄芥末，可以试着蘸食，本事大的溶化到汤中喝。油炸的土豆肉饼蘸食的也是黄芥末酱。
我在日本餐馆打工时看见老板调黄芥末。他是从一个饼干盒子中舀出很多淡黄色像面粉似的粉，闻上去一点味道也没有。问他是什么？他诡异地笑笑说，等等看吧。看着他用粉和水以1∶2的比例调匀以后，再静放了2~3分钟，让我凑过去闻，哗地一下，强烈刺激的辣呛味冲出来，简直令人不敢相信。
很多人以为芥末是日本特产，汉语发音“瓦沙比”嘛，可是黄芥末似乎不是，因为我国的鲁菜系列早就有用黄芥末做的菜。比如著名的官府菜芥末鸭掌。鸭掌煮到九分熟，去骨。用黄芥末粉加盐、味精、米醋调匀，将鸭掌浸入，半个小时后就可以吃了。
再有，法式的芥末酱口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同，适合搭配沙拉、牛排、猪脚、烤肉、香肠及调制美乃滋等。不同于日本芥末的“呛”，法式芥末酱带点微酸的滋味，有辣与不辣带酸味两大类。