>>> 2008年第9期
经典鄂菜 沔阳三蒸
作者：罗国平
我把诶媚带到一家美食广场，点了一道最传统、最经典的鄂菜“沔阳三蒸”。菜上桌时，诶媚瞥了一眼油润润的粉蒸肉，眉头皱了一下。粉蒸肉是约三寸长、一寸宽、半寸厚的五花肉做的，看上去就是几块大肥肉，就像是随随便便、简简单单弄出来的家常菜，颇有点大口吃肉、大口喝酒的豪放。我突然感到用这样简单、简陋的菜式，款待远道而来的贵宾，有点失礼。可这的确是鄂菜中的经典菜式啊！
诶媚闻到粉蒸肉特有的异香时，鼻子忍不住“丝丝”地猛吸了几下，眼睛开始发亮，嘴巴一张一合地吞咽口水。我知道她馋上粉蒸肉了！闻到粉蒸肉香味的人，几乎没有不被馋得流口水的。这种香味，简直可以勾人魂魄，让人魂不守舍。那是一种肉含米香、米带肉香的香味。猪肉和大米，本来很普通、很一般，可混在一起，就能够香得很诱人。玫瑰色腐乳汁的醇香，又将这种米香、肉香充分调动起来，发挥到极至。除此之外，粉蒸肉还有一种很复杂的、多重组合的奇异香味，穿插其间。
我夹起一块蒸得又酥又烂的粉蒸肉，那块肉像嫩豆腐一样在筷子上颤抖着，像是要掉下来，我赶紧送进嘴里。酥烂的粉蒸肉，几乎不用咀嚼，嘴巴扁几下便融化了。一种很熟悉的又糯又润、腴美鲜香的滋味，便在舌面上迅速弥漫开来。
“好吃，真好吃！”诶媚吃了一小块粉蒸肉，像是发现新大陆一样，几乎是叫起来。又吃了一大块，嘟哝着嘴说：“真没想到猪肉会这么好吃！我从没吃过这么好吃的猪肉。我到过很多国家，吃过很多用猪肉做的菜，但这是我吃过的最好吃的用猪肉做的菜！”
吃完粉蒸肉，接着吃“沔阳三蒸”里的另外两蒸：粉蒸藕和粉蒸豆角。诶媚同样是连声夸好。沔阳有“三宝”，指沙湖盐蛋、红庙萝卜和沔城藕。粉蒸藕粉烂、软糯，十分可口，吃的人往往不想放筷子。粉蒸豆角，色泽鲜绿欲滴，比新鲜豆角的颜色还要鲜亮，比清炒豆角的香气还要浓郁得多。
原则上的“沔阳三蒸”，指的是蒸肉、蒸鱼、蒸菜。实际上，沔阳人无菜不蒸，凡是菜都可以上蒸笼，做成蒸菜。湖北菜虽不在八大菜系之列，但“沔阳三蒸”却能冠居蒸菜之首，其最大秘诀就在于粉蒸，尤以粉蒸蔬菜为最高境界，称得上是蒸菜中的一绝。
“沔阳三蒸”至少有600年的历史，它的起源有多个版本。有种说法是，历史上的沔阳“一年雨水鱼当粮，螺虾蚌蛤填肚肠”。平民百姓用少许杂粮磨粉，拌合鱼虾、野菜、藕块投箪而蒸，以此充饥，久而久之，便发展成了驰名华夏的传统名菜。另一种说法是，元末大汉政权的建立者陈友谅，在家乡沔阳揭竿起义，为犒劳兵士，陈友谅的夫人潘氏亲自下厨。她别出心裁，将肉、鱼、藕分别拌上大米粉，配上佐料，猛火蒸熟，蒸出的肉、鱼、藕味美质融，起义军吃上这样好的饭菜，士气大振，大挫元军，促成了陈友谅在九江称王之举。
我以为，粉蒸菜的发明与沔阳水气氤氲、云蒸霞蔚的水乡湖区的地理地貌特征何其吻合！
在民间流传着这样一首歌谣：“蒸菜大王，独数沔阳，如若不信，请来一尝。”清代和民国时期，“三蒸”发展到了北京。据传，东北军少帅张学良途经虎跑坊时，见“湖北三蒸馆”，不知何谓“三蒸”，便进馆品尝，吃后题联“一尝有味三拍手，十里闻香九回头”。
不吃“沔阳三蒸”，何以知道湖北菜的精髓？何以知道菜之香、味之美？