>>> 2008年第9期
说盐
作者：杨秉辉
柴倒是起了变化，现在已经烧煤、烧煤气、烧天然气了。米或许也不一定是必需的了，西方人都吃面包，而且饮食的欧化在东方国家似乎成了一种时尚。油，因为心脑血管病越来越多，高脂肪饮食是罪魁祸首，所以人们对它开始敬畏起来。只是盐这东西，在我们这个很讲究饮食文化的民族中千年一贯地保留了下来，而且由于关乎民生大计，“民以食为天”，盐就被包含在这个“食”中。所以历代都由官府控制盐的买卖，盐商也多需与官府勾结，生意才能顺当。
盐对于人体确实是不可或缺的，不然为什么人生病了要到医院里去“吊盐水”呢？当人不能正常进食时如果没有糖分摄入，便可能有“低血糖”反应，心慌、手抖、出冷汗甚至终成饿殍；而如无盐分摄入便可能有“低钠综合征”，表现为全身软弱无力，腹胀不适，还会有“低氯性碱中毒”，表现为呕吐、气急，甚至昏迷。所以和糖的摄入一样，一定量的盐分摄入是必须的。
在中国，人们一般是不会缺盐的，因为我们的饮食讲究口味。“盐能吊鲜”意思是说只有多放些盐，菜肴吃起来才鲜美。江苏启东地方民谚“三天不吃盐基汤脚下水汪汪”。“盐基”是一种咸菜，“水汪汪”犹言脚下无力，其实又何止是启东，我们中国人对咸菜、泡菜、萝卜干、榨菜之类是有些偏好的。当然，这些传统食品少吃一点也无妨。我们讲的是盐，盐吃多了损害健康！
恶霸地主黄世仁抢走了喜儿，杨白劳悲愤交加，喝下一碗盐菜卤，即腌咸菜用的盐水，便一命归西了。高浓度的盐液造成胃肠黏膜损伤，可致急性糜烂出血、组织脱水，而血液循环猛增，可致急性心力衰竭；岂有不致命之理。
当然，如今太平盛世，杨白劳的悲剧不会重演。不过人们在满足口福的同时是不是注意到了这个曾经置杨白劳于死地的盐对健康的危害呢？怕是很少有人注意的。
为了说明盐对健康的影响，让我们来做一个实验：在一段肠衣（做香肠用的）里面放进盐水，两头扎紧，然后将它放在一杯清水之中，不用多久这杯清水也就变咸了，最后肠衣内外的水咸淡都一样了。反过来也是如此，在肠衣里面放上清水，然后将它放入一杯盐水之中，最后肠衣里的水也变咸了。这是因为，肠衣是个“半透膜”，放在里面的肉当然出不来，但是里面的盐分却是会透出来的。拿香肠煮汤，汤会咸，用盐水煮香肠，香肠就更咸了嘛！
通常人体组织中的水分含盐的浓度为0.9%，即100毫升水中含0.9克盐，这种浓度的盐水在医学上称为 “生理盐水”，医院里给病人注射的多是这种盐水。但我们吃的菜，喝的汤却不是这个浓度，其中的含盐量要比组织中的含盐量多好多倍。通过食物吃进去的盐被吸收后，最终通过排尿、出汗等排泄出去。排尿要增加肾脏的负担，肾脏病、肾功能不好的人排尿少，多余的盐分排不出去，蓄积在组织之中，但为了达到膜两边的平衡，便需要吸收水分来稀释这些盐分。结果组织中便积水，这便是肾脏病人水肿的根源，所以肾脏病人不能吃盐，这是许多人都知道的。同样，肝硬化腹水的病人也不能多吃盐，不然腹水便很难消退。
高血压的病人也不能吃得太咸。高血压的起病因素很多，有的至今尚未完全弄清，但与血管的紧张度、心脏的搏血量以及血液循环的总量有关是肯定的。血管紧张度高，心脏搏血量大，血液总量多都会使血压增高。所以在抗高血压药物应用之前，西方的医生是用放血疗法来治疗高血压的。高血压的病人若吃得太咸，大量的盐分透过肠黏膜进入血压循环之中。血液中的盐分高了，必然要吸收水分来稀释它，所以人便会觉得口干，于是便大量地喝水，这些水分进入血液中，便使得血液的量扩张，于是血压便会升高。血液中的盐分一高，肾脏便会更多地产生一种叫 “肾素”的物质，这会使人体内的 “血管紧张素”增多，血管紧张，血压升高。并不是说高血压的病人不能喝水，因为如果血液中没有过量的盐，水分便不能在其中保留，很快经肾脏作为尿被排泄出去了；而血中盐分过高的情况则不同了，盐把水分保留在血液中增高了血压。所以高血压的病人不能吃得太咸，道理便在于此。
我国是人口大国，也是高血压大国。据统计，我国约有１亿６千万人患有高血压，只不过许多人并不知道罢了，已知有高血压的人中血压控制良好的大概还不到10%。除了一部分未认真服药的人以外，有相当数量的人，药也没少吃，血压就是降不下来，吃得太咸恐怕是主要原因之一。
高血压久久不能控制，会引起心、脑、肾脏的并发症。单说脑的并发症——中风可就是一个严重危害生命健康的疾病，如果以单病种而论便是严重危害生命的第一大病。预防中风的关键是预防高血压、控制高血压。减少盐的摄入对我国国民来说已经是刻不容缓了。
盐摄入过多的危害岂只高血压。我国人民的胃病发病率极高，有人估计我国人民一生中患过胃病或十二指肠溃疡的至少占20%。上腹部不适的人作胃镜检查，十有八九都患有胃炎。胃炎、胃溃疡的病因很多，胃酸分泌过多，幽门螺杆菌感染都是重要的病因。病理学家把胃炎、胃溃疡的病因分为攻击因子过强、防护因子减弱两个方面。胃酸过多、幽门螺杆菌感染是攻击因子一方面，而胃黏膜的防护因素减弱则是另一个方面。人们吃东西饱了口福，酸甜苦辣灌下来，胃靠什么来保护它自己呢？胃的黏膜分泌出一层黏液涂在黏膜上成为一个绝好的保护膜。我们吃的食物过咸，这个保护膜便会受到损伤。这不用做实验了，买个猪肚子回来，里面的黏液洗不干净怎么办？老太太们都知道，抓把盐一擦、水一冲便洗干净了。就这么简单，盐能破坏胃黏膜的保护膜，使胃黏膜暴露在酸甜苦辣之中，怎能不生病？甚至致癌因子也会长驱直入，胃癌在盐消耗量大的地区高发，大概便是这个道理。
吃得过咸影响健康，已经毋庸置疑。盐又是人体所必需的食品之一，我们应该吃多少才符合健康的要求呢？营养学家的建议是每人每天摄入5克为宜，一个三口之家一天15克，一个月30天应该是9两。不过要注意：酱油里有盐，咸菜里有盐，早晨还吃了一个咸鸭蛋，这里的盐也不能不算啊！所以若说一天5克盐，对一般群众而言，实在也难掌握，即使营养学家恐怕也不能把家里的厨房变成化学实验室来测定一天到底吃了多少盐。不过中国营养学会做过的一个调查，倒有参考价值。据调查，我国北方居民每人每天大约摄入食盐15～18克，我国南方居民约为10～12克，这下好办了，看来北方同志们要把盐的摄入减少2/3，南方的同胞要减少1/2，虽然不很精确，但大致有了个数。
接下来的问题便又回归到“淡而无味”的问题了，不过我想，吃得咸和吃得淡是一个习惯问题。为了健康，习惯应该是可以改的，如粤菜相对而言比较淡些。如今粤菜已风行全国，北方同胞吃粤菜也很乐意。足见淡些未必就“无味”，还是可以在烹调上下点功夫的嘛！