>>> 2008年第9期
别有情致的上海西点凯司令
作者：金月梅
老一代上海人的童年记忆
创办于1928年的“凯司令”是上海西点行业中久负盛名的老字号企业之一，尤以鲜奶小方和栗子蛋糕出名，总店“凯司令”咖啡馆开在南京西路1001号的沿街铺面，底楼是西点外卖，二楼三楼为餐厅，沿马路的玻璃幕墙设计地十分时尚。
刚创立时的“凯司令”只有两个门面，分上下两层，正如张爱玲在《色戒》中所写“只装着寥寥几个卡位”，楼上情调要好一点，“装有柚木护壁板，但小小的，没几张座”。
为感怀迷人的老上海风情，“凯司令”重新装修时，仍保留吊灯、餐具的最初样式，桌布和餐巾布上大大地印着“K”（凯司令的英文缩写）的花纹，处处体现着上世纪二三十年代老上海的精致。值得一提的是，凯司令的首创西点——栗子蛋糕，手打的栗子泥夹在新鲜的白脱油中，配以松脆的蛋白饼，口感细腻，香味浓郁，成为很多人推崇的经典，至今是老一代上海人的童年记忆。
“凌家铺子”与“凯司令”
随着时间推移，凯司令的韵味慢慢被岁月磨砺出，回顾这个沉甸甸“非物质文化遗产”的历史时，不得不提凯司令里的“凌家铺子”——沪上顶尖的蛋糕技师凌氏父子。
上世纪20年代，由林康民、邓宝山两位中国商人在当时静安寺路（现南京西路）与慕尔名路（现茂名路）交界处开了旧上海中国人经营的第一家西餐馆，时值北伐军胜利凯旋，故将餐馆命名为“凯司令西餐社”。此名不仅醒目，而且朗朗上口，易于记诵；更何况“凯司令”三个字用上海话连续读时，又像是洋文发音，正切合经营西餐西点的内涵，可谓别具一格。
为了使这家当时唯一由中国人经营的西餐馆在十里洋场的上海滩上占有一席之地，林、邓两位特地请教了在德国人开设的飞达西餐馆制作蛋糕的一流华人技师凌庆祥。这引起了洋老板的不满，在工作中对凌庆祥百般刁难。1932年春，凌庆祥毅然离开了飞达，带着他的“左右手”长子凌鹤鸣、次子凌一鸣，跨进了凯司令的大门。
凌庆祥专做德式蛋糕，功底深厚，西餐业中无出其右；长子凌鹤鸣擅长精巧的钳工活，能精工制作各类蛋糕模具和玲珑剔透的各式花篮，以及得心应手的裱花工具；次子凌一鸣的裱花技艺鬼斧神工，不论是仙鹤松柏、王母寿星，一经他手，便呼之欲出，栩栩如生。凌氏父子三人各显神通，“凯司令”如虎添翼，顿时声名鹊起。
胜人一筹的特色技艺
凯司令在蛋糕制作工艺方面的造诣堪称一绝，这与凌氏父子以及凌鹤鸣的关门弟子边兴华三位大师的精工巧手是分不开的，也正是由于他们承上启下地技艺传承，以及不断开创新技术的理念，为“凯司令”生意兴隆、四季不衰奠定了坚实的基础。
其中，像不采用西式量度“杯”、“匙”，而是把用料用量、操作过程注意事项等详细记录下来，整理成规范的配方单，在保证蛋糕口味、大小的稳定性；在面粉中加入上等精细玉米粉，增加蛋糕坯子的松软度和细腻度；在保留西点简洁清晰的高雅格调基础上，结合中华民族的特点，创作了符合中国人审美观念的、具有中国喜庆吉祥图案的模具来制作饰物，用于装饰蛋糕，并自制了许多精细的裱花嘴。凌一鸣的创作灵感极强，并具有一定的美术基础，他首先对蛋糕的造型进行了大胆的创造，把传统的圆形蛋糕改做成书本等各种形状，还首创了立体裱字技艺，采用具有民族特色的“寿星祝寿图”“王母献寿图”“松鹤延年”“龙凤呈祥”“花篮图”“生肖图”等吉祥图案，配以寿桃及各种花卉制作用于各类喜庆蛋糕，各种造型栩栩如生、呼之欲出。凯司令蛋糕以其独特的风格在沪上西餐界异军突起，吸引了各界人士争相购买。
改革开放后市场竞争更加激烈，凯司令又在纪念路400号创建了2000多平方米的现代化厂房，并成立了烘焙研究室，在口感上添加了巧克力、咖啡、香橙、柠檬等，更加突出了原汁原味。为了适应人们绿色的健康理念，蛋糕在制坯工艺中又舍弃了食品添加剂，特别是白脱奶油蛋糕，市场上一直畅销不衰，赢得了“吃蛋糕到凯司令”的美誉。