>>> 2008年第9期
香港美食指南“添记”的法式面包
作者：南 希
在昏黄的时分——那时霓虹灯远不如今日这般刺眼，不时有几个老克勒穿着旧塌塌的米黄色风衣（这种晴雨两用风衣穿得越旧越有气派），高高竖起衣领，手捧一只牛皮纸袋，内里竖着那么几根黄澄澄的棍子面包，踩着一地落叶踽踽而行，很有几分《北非谍影》中亨弗里·鲍加的沧桑感。他们原先独住一幢的淮海路周边的法式小洋房历经风云变迁，他和他的家人早已被迫挤到只剩一个楼面甚至可能只有一间房间了！但追求生活的精致优雅细节，是他们最后的一道防线，永不会放弃。这是他们旧日生活方式的唯一可以抓牢的印记。咖啡和法国长棍面包，就是这最后一道防线的风景之一。
法国长棍面包决不能像啃甘蔗样抓住啃，这是外国瘪三的吃法。正宗的，应将长面包切成一小片一小片，抹上白脱油或乳酪及各式果酱，最佳是开心果酱，既健康又清香；用花生酱加白脱油当然更佳，但小心会增加体重。
法国面包最常规做法是做法式三明治，沪港到处可见的法式“D”字带头的快餐式店里，都可以看到长棍面包切成约30～40厘米的一截，夹入吞拿鱼、鹅肝或鱼子酱等不同馅，也可夹入各式色拉，与切成三角形的英美式三明治外形很不同，但味道却无异。
在香港如若想要品尝到真正合你我口味的法式三明治，就绝对不能去那“D”字带头的开遍商楼的法式快餐店，更不一定在中环兰桂坊一带的法国人开的高级法式餐厅，而是在位于九龙佐敦的一家外貌朴素不起眼的越南人开的法式面包店，名字叫“添记”，很中国。
越南作为法国百多年的殖民地，从咖啡到正餐到法式面包，都散发着挥之不尽的法兰西遗风，与上海今天的旧法租界很有异曲同工的氛围。
上世纪70年代，大批越南难民涌入香港，佐敦的渡船街码头自然而然地形成越南华侨聚居地。有力气的难民在香港出卖劳力，有厨艺的就靠厨艺营生，故而香港多的是越南餐厅。难民生涯就全杖艰苦创业，因此店名也很本地化。“添记”，容易记住，也容易融入香港本土，但让店开下去最关键还是质量。
每天上午11时到夜半12时，“添记”都有热腾腾香喷喷的法式三明治供应，现烤现卖，面包就是切段的棍子面包，烤得金黄香脆，馅料新鲜，不用做广告，那四溢的香味就是最好的广告。
30多年来，“添记”名气越来越响，但店铺门面仍朴实无华如初，也没有扩大，下午4～7点小小铺面内挤满客人，有外卖也有就坐在店堂简易小凳上趁新鲜热乎吃完再走的。大部分都是熟客，越南华侨占了大半，吃了这里的法式三明治30多年，始终新鲜可口如一。
为了节约成本，“添记”只有范先生和李先生两位老板兼伙计、财务、采购及大厨，通常店铺里只有一个人坐镇。就是这样一刻不停地忙碌着，有时排队人多，忙不过来，就会发一张“卡”，你可去外面转一圈再回来取“货”。为保证质量，店主宁可这样将客人晾在一边，也不愿意为求速度效率而早早将一份份三明治预先做好，始终坚持现烤现卖的传统，对此客人也充分表现理解和支持。今时今日，吃一份三明治也要耐心排队拿牌子，也只有“添记”了。
两个老板总结“添记”的秘诀为：“面包要够新鲜够脆，最要紧是入炉前先喷下水。法式面包关键要脆，否则就会入口很韧，咬不断。”面包好吃，难怪连精心调配的馅也不会抢去它的风头。
“添记”的法式三明治馅料是现做现卖，底料是咸猪手肉，然后是五香腩肉和嚼肉。所谓嚼肉，是将猪肝及猪肉一同搅碎，加入黑胡椒而成，味感如鹅肝香后呈半固体半液体状态，是馅料中最可口的精华。一切馅料除咸猪手（咸猪脚爪），其他都是“添记”自家腌制的。再配以花椒八角柠檬叶及香菜，一应各种肉类馅料放入后，置入炉三分钟，出炉后再加入番茄、黄瓜、腌萝卜丝等。这样一份三明治营养健康又耐饥，每份40元港币，按照香港的消费水平，属经济实惠。
居港的不少越南华侨仍常常来帮衬，一方面是因为这里的味道实在好，另一方面，也为回忆下家乡的滋味吧！
“添记”法式三明治
地址：香港九龙佐敦渡船角文苑街文耀楼30号A座地下（有泊车位）
电话：23857939