>>> 2008年第9期
汤
作者：林传和
饭前先喝一碗汤，可润滑口腔、食道及胃肠，能促进消化，增加食欲。
汤可分为煲汤、炖汤、汆汤、烩汤、煨汤、煮汤六大类。
一、煲汤
煲汤，是将经飞水后的主料（有的在飞水后，还需用花生油、生姜片将其爆香）放入大瓦罐或汤锅中，加入清水，大火烧开，中火或小火加热至主料七八成烂时，加入辅料（有的辅料需与主料同时入锅）及调味品，继续加热至主辅料烂透时即可。如玉米马蹄煲猪骨、党参红枣煲乌鸡、白果煲老鸭、花旗参煲乳鸽、归芪煲羊肉、巴戟杜仲煲牛尾、花生黄豆煲猪手、老鸡煲乌龟等等。
老鸡煲乌龟
用料：净老鸡500克，乌龟500克，生土茯苓100克，生姜25克，精盐、味精、胡椒粉、花生油各适量。
制法：1、老鸡斩成块；乌龟斩成块；土茯苓切成片；生姜切成大片。
2、老鸡、乌龟飞水，洗去血沫，沥干水。
3、炒锅上火，烧热，下花生油、姜片、老鸡、乌龟，爆香，加入清水，烧开，出锅，盛入大瓦罐内，加入土茯苓，加盖，置小火上，加热3~4小时，至老鸡、乌龟烧透时，加入精盐、味精、胡椒粉，即成。
特点：汤红浓鲜，菜料软烂，味道极佳，滋补养身。
二、炖汤
广东的炖汤，是将飞水后的主料（有的则需先用花生油及姜片爆香后再飞水）及辅料放入炖盅内，加入汤汁及调味品，加盖（有的还需要用棉纸密封），放入蒸笼（或蒸柜）内，加热至菜料软烂时，即成。如排骨炖甲鱼、参杞炖乳鸽、虫草炖水鸭、核桃炖竹丝鸡、当归炖羊肉、香菇炖母鸡、杏仁炖白肺、冰糖桂元肉炖猪脑等等。
参杞炖乳鸽
用料：乳鸽2只，白人参2支，枸杞子5克，生姜20克，去皮花生米100克，精盐、味精、鸡精、料酒各适量。
制法：1、乳鸽宰杀处理干净，飞水，洗去血沫，生姜切成丝。
2、将乳鸽、人参、枸杞子、生姜、花生米放入大炖盅内，加入沸水、精盐、鸡精，加盖，用棉纸密封，上笼蒸三小时，至软烂时，即成。
特点：汤清，浓鲜，软烂，滋补。
三、汆汤
汆汤，是主料经刀工处理后，加入生粉及调味品上浆，撒入调好味的沸汤或沸水中，加入辅料，水重开时，即出锅，撒上葱花、香菜末之类，加入胡椒粉、香油，即成。如三鲜汤、瘦肉猪肝汤、鸡片汆丝瓜、肉丝汆金针菇、皮蛋牛肉汤、羊肉口蘑汤等等。
三鲜汤
用料：鸡胸肉100克，脆肉鲩鱼100克，猪肝100克，水发香菇75克，去皮丝瓜100克，西红柿50克，生姜20克，蒜仁10克，香菜段25克，马蹄粉、精盐、料酒、鸡精、胡椒粉、香油、生抽、猪骨汤、花生油各适量。
制法：1、鸡胸肉、脆肉鲩鱼、猪肝均切成片；香菇切成片；丝瓜切成滚刀片；西红柿切成片；生姜、蒜仁切成小片。
2、将鸡肉、脆肉鲩鱼、猪肝放于盆内，加入马蹄粉、精盐、料酒、鸡精、胡椒粉、香油、生抽王，拌匀。
3、炒锅上火，下花生油、姜片、蒜片炸香，加入猪骨汤、精盐、料酒、鸡精、生抽，烧开，撒入鸡胸肉、脆肉鲩鱼、猪肝，加入丝瓜、香菇、西红柿，烧至重开时，撇去浮沫，出锅，盛于汤盅内，加入香油、胡椒粉、香菜即成。
特点：色彩美丽，菜料滑嫩，味道鲜美。
四、烩汤
烩汤，是将主料辅料放入调好味的沸汤或沸水中，用水淀粉勾成浓米汤芡，边淋入鸡蛋清或全蛋液，边用勺搅动，使鸡蛋成片状，出锅，加入葱花或香菜末，即成。如鸡茸粟米羹、酸辣汤、蟹柳金针菇羹、酸菜肉丝羹、西湖牛肉羹等等。
鸡茸粟米羹
用料：鸡肉100克，粟米羹2罐，鸡蛋2只，鲜草菇50克，三文治火腿50克，生姜10克，精盐、嫩肉粉、花生油、味精、鸡精、葱花、生粉、猪骨汤、水淀粉各适量。
制法：1、鸡肉切成粒；草菇、火腿也切成粒；生姜切成末。
2、鸡肉放小盆内，加入精盐、嫩肉粉、花生油、生粉，并加入适量清水，拌匀，腌一小时，飞水。
3、炒锅上火，下花生油、姜末炸香，加入骨汤、鸡粒、火腿、草菇、粟米羹、精盐、味精、鸡精，烧开，用水淀粉勾成浓米汤芡，淋入鸡蛋，搅匀，出锅，盛入大汤罐内，撒上葱花，即成。
特点：汤汁浓滑，鲜美可口。
五、煨汤
煨汤，是将飞水后的原料（有的原料飞水后，还需用花生油、生姜爆香）放入瓦罐内，放入汤汁及调味品，加盖、密封，入烤炉或大煨缸内，加热3~4小时，至菜料软烂时，取出即成。如罐煨狗肉汤、罐煨羊肉汤、西式煨牛肉汤、罐煨滋补鸡汤、罐煨牛鞭汤、罐煨鳖凤汤、罐煨银杏老鸭汤等。
罐煨羊肉汤
用料：带皮羊肉1000克，当归3克，北芪10克，生姜25克，花生油、精盐、料酒、小苏打、生抽、鸡精各适量。
制法：1、羊肉斩成块；生姜切成大片。
2、羊肉放入冷水锅中，加入料酒、小苏打，焯至断生，捞出，洗去血沫。
3、炒锅上火，下花生油、生姜、羊肉，爆香，加入料酒，再爆，加入汤汁、当归、北芪、精盐、生抽、鸡精，烧开，出锅，盛于大瓦罐内，加盖，用棉纸密封，入烤炉或大煨缸中，加热3~4小时，煨至菜料软烂时，出炉即成。
特点：滚烫，浓香，鲜美，可口。
六、煮汤
煮汤，是将主辅原料放入调好味的汤或水中，煮熟，即成。有的原料还需油煎或油爆后，再加入汤汁及调味品煮之成汤；有的原料是经煮或炸熟后的半制品，如丸子类、肉糕、鱼糕、鱼腐、猪血等。常见的煮汤有：丝瓜鱼腐汤、猪红粉肠汤、金针菇肉丸汤、豆腐鱼头汤、鹌鹑蛋牛蛙汤等。
豆腐鱼头汤
用料：嫩豆腐350克，鱼头500克，鲜草菇100克，潮菜75克，生姜20克，蒜仁15克，香芹75克，纯牛奶1瓶，鸡汤、精盐、料酒、鸡精、生抽、胡椒粉、生粉、香油、花生油、葱花、香菜末各适量。
制法：1、豆腐切成小方块；鱼头斩成块；草菇切片，飞水；潮菜切成片；生姜、蒜仁切成小片；香芹切成小段。
2、鱼头放盆内，加入精盐、料酒、味精、胡椒粉、生粉，拌匀，腌半小时。
3、炒锅上火，烧热，下花生油、生姜、蒜仁、鱼头，两面煎黄，加入鸡汤、豆腐、草菇、潮菜、牛奶、精盐、料酒、鸡精、生抽，烧开，煮熟，加入香芹，出锅，盛于汤罐内，加入胡椒粉、香油、葱花、香菜，即成。
特点：汤汁乳白，菜料滑嫩，味道浓鲜。