>>> 2008年第9期
味精新国标已正式实等
作者：艾 美
味精新国标已正式实施
味精新的国家标准已于2007年12月正式实施。新国标要求，味精产品必须无肉眼可见杂质，且没有异味。增鲜味精，谷氨酸钠含量不得少于97%，添加剂含量不得超过3%。标准将新增对味精产品的分类，并将增加对加盐味精和增鲜味精的理化要求。
据悉，标准按添加成分，将味精产品分成三大类：即普通味精、加盐味精和增鲜味精。加盐味精是在谷氨酸钠中，定量添加了精制盐的均匀混合物；增鲜味精则是在谷氨酸钠中，定量添加了增鲜剂，其鲜味度应超过混合前的谷氨酸钠。
一般情况下，每人每天食用味精不宜超过6克，否则，就可能产生头痛、恶心、发热等症状；过量食用味精也可能导致高血糖。老年人及患有高血压、肾炎、水肿等疾病的病人应慎重食用。谷氨酸钠在120℃以上会发生化学变化，有轻微的毒性。
小链接：食用味精有禁忌
* 碱性食品：与海带、鱿鱼等容易发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用。
* 酸味菜系：味精遇酸性物质不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不起作用。
* 加工馅料：做馅料时放入味精，不论是蒸或煮，持续的高温会使味精变性，失去调味的作用。
* 鱼虾鲜蔬：特别新鲜的蔬菜、蘑菇、鸡和产于河海中的鱼虾，本身具有一定的鲜味，加味精反而口味不佳。
团膳供应瞄准上班族“午餐难”
目前，作为餐饮服务业的重要门类——团膳、快餐盒饭正在上海市推开。上海市市经委和区经委正在多管齐下搭建其供应平台，静安区的社会饭店专辟就餐区域、供应“白领午餐”的模式，黄浦区则鼓励餐饮企业进楼宇、开办楼宇食堂，浦东新区还开辟园区盒饭配送模式。
2010年世博会即将召开，届时7000万人次客流量的用餐问题不容小觑，因此如何研制符合不同地区观众口味的工作午餐，已经成为上海市食品安全供应保障的一个课题。目前市经委正会同有关部门、行业协会等单位积极筹划世博会团膳、快餐盒饭供应方案，制定扶优限劣的产业政策，加快提出世博会快餐盒饭供应生产标准规范，引导大型团膳、盒饭企业积极参与世博会。
奥运饮食盒饭都有“身份证”
奥运会期间，大量来自世界各国的运动员和媒体记者聚集在北京。为了让他们享受到“家”的感觉，主新闻中心和奥运村内准备了多种风格的餐饮，有国际餐、地中海餐、亚洲餐等三大风格的佳肴，品种总数超过400种，保证每天24小时供应。
一个普通的盒饭，从原料采购到交到用餐者手中，都处在卫生、工商、公安三部门的无缝隙监督之下。每份盒饭都是带着“身份证”出厂的。
在北京市奥运场馆公共卫生保障指挥中心监控室的大屏幕上，每一格屏幕显示的都是奥运核心区内食品卫生安全管理的要害位置，如后厨清洗台、冷藏柜、食品售卖点、领餐台等。摄像头可旋转360度，能拉伸焦距，从后厨制餐到就餐区、售卖台都能看得一清二楚。北京市还建立了奥运食品安全监控和追溯系统。该系统对食品原材料和动物源性食品种植、养殖、生产加工、配送到奥运餐桌的全过程，进行实时监控和信息追溯，做到了源头追溯、流向追踪、信息存储、产品召回等严密监管。
安全问答
蔬菜水果如何正确冷藏保鲜？
* 绿叶菜放进冰箱前最好不要清洗，菜外面再套个保鲜袋，或者放进保鲜盒储藏，才能达到保鲜效果。
* 土豆、黄瓜、胡萝卜等块茎类蔬菜室温下直接保存就可以了，不需要放冰箱。
* 西红柿则不适合放入冰箱贮藏。因为西红柿经低温冷冻后，肉质就会呈水泡状，鲜味会消失，不容易煮熟，严重的还会酸败腐烂。
* 芒果、柿子、香蕉等酱果类的水果（就是那些能够剥皮、果肉呈酱状的水果）也不适合放入冰箱贮藏。浆果类水果在低温条件下，香味会减退，表皮也会变质。像香蕉放在12℃以下容易发黑腐烂，鲜荔枝在0℃的环境中放置一天，果皮会变黑，果肉会变味。
* 橙子、柠檬、桔子等柑橘类的水果，在低温情况下，表皮的油脂很容易渗进果肉，果肉就容易发苦，所以也不适宜放冰箱，最好是放置在15℃左右的室温下储藏。
* 草莓、杨梅、桑椹等即食类水果，最好即买即食，放入冰箱不仅会影响口味，也容易霉变。
* 苹果、西瓜则可以短期暂放冰箱，延长保质期。（艾美）