>>> 2008年第9期
秋月三糖
作者：安米儿
金色的秋天是丰收的季节，新鲜的蔬菜水果大量上市，其中，当令的滋补佳品首推莲藕。民谚云：荷莲一身宝，秋藕最补人。莲藕既可生吃，又可做菜熬粥。各地用莲藕制作的美食不胜枚举，但在老一辈的上海人的心目中，五芳斋的“三糖”是秋天必尝的风味小吃，“三糖”指的是糖藕、糖芋艿和糖山芋。秋月的三糖不仅季节性强，具有独特的口味，而且营养丰富，滋阴养颜，对于盛夏后的身体滋补也是极有益的。如果你也是个根茎类蔬菜的“粉丝”，赶紧一起来学做“秋月三糖”吧。
糖藕
用料：鲜藕中段1000克，糯米240克，绵白糖80克，食用碱少许。
制法：1、先将藕洗净，藕节处的根须要削去，在中段较小的一端，距藕节3厘米处切开，切下来的小段留作盖用。
2、再把淘洗沥干的糯米灌入藕孔中，边灌边拍，并用筷子捅下，使糯米塞满藕孔。灌好后把切下的小片段拼上，用竹签插牢钉住，使不漏米。
3、然后把灌好糯米、盖好藕盖的各个藕段，平排放入锅中，放水加碱，用旺火烧开后，改用小火焖煮。锅内水量以超过藕段7厘米为宜，焖煮6小时，水温保持沸点，见藕皮发紫已经熟透时离火。
4、熟藕的外皮要趁热用刀刮去，藕肉呈淡红色，即可切片加糖食用。营养分析：鲜藕含有丰富的钙、磷、铁及多种维生素。在块茎类食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血的患者颇为适宜。又含有较高的维生素C和膳食纤维，对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分有益。
糖芋艿
用料：芋艿500克，白糖70克，糖桂花、食用碱适量。
制法：1、先将毛芋艿洗净，在锅中煮熟后逐个剥皮。
2、将光芋艿放入锅中，加水。
3、锅里放些食用碱，改用小火煮20分钟左右。待芋艿煮酥烂后，放入白糖，糖融化后撒上糖桂花，即成香甜酥糯的桂花糖芋艿。
营养分析：芋艿含有各种营养成分，主要是含有丰富的碳水化合物，每100克中含淀粉17.5克，蛋白质2.2克，比一般蔬菜高，因而芋头可作主食。芋艿的维生素和矿物质含量较高，具有清热化痰、消肿止痛、润肠通便等药用价值。
糖山芋
用料：红心山芋500克，白糖150克，糖桂花适量。
制法：1、将山芋洗净削去表皮。
2、将山芋放入锅中，加盖以中火煮沸，然后再用小火煮约20分钟，用竹筷试插入山芋，如能戳穿，说明山芋已煮酥。
3、锅内保持适量的汤水，投入白糖，再以小火熬煮10分钟左右，撒上糖桂花即成。
营养分析：山芋所含的维生素B1、B2、糖和钙都高于米面，并含有9种氨基酸，维生素A的含量比土豆高100倍，维生素C的含量更高，每100克达30～39.5毫克，几乎超过所有鲜果的含量。最主要是山芋含有一种黏液蛋白，能防止动脉硬化，减少皮下脂肪的积累。经常吃这类食物能促进肠胃蠕动，及时将体内的毒素排出去。