>>> 2008年第11期
失去味觉的分子美食学专家
作者：程乃珊
众所周知，味蕾之对厨师，犹如手指之对钢琴师，是至关紧要的。被誉为饮食界奥斯卡奖的本届美国比尔德基金会金奖于今年6月9日揭晓。摘得最佳厨师金奖的是34岁的分子美食学专家、名厨阿卡兹（Grant Achatz），令人颇感意外的是，他是一位失却味觉且不能吞咽的癌症康复者。他的得奖体会是：“味觉不止是关乎舌尖的事，其实也关乎情意，是感觉、记忆及经验的融合。”
一、烹饪训练炼成不屈，战胜癌症
阿卡兹在2007年7月被诊断患上末期舌癌，医师初时决定要割切其3/4舌头，但是一位美食专家怎可以失去舌头？经阿卡兹本人强烈要求和专家再三权衡，阿卡兹终于保住了舌头，但却要经历连串非常人能想象的炼狱式治疗。他终于挺过来了，保留下舌头，病症也得到控制。但是，因化疗反应，他的味蕾暂时失却味觉，也不能进行吞咽动作。他并不放弃，积极备战，仍如期参加此次奥斯卡烹饪大赛，且勇夺金奖。获奖后他深有体会地说：“这个奖的含金量一点也不比电影奥斯卡的低，烹饪同样是一门艺术，不经过艰苦的不怕失败的磨练，是攀不到这个颁奖台的。”
阿卡兹出生在餐饮之家。父母经营餐馆，他自小就会在厨房帮忙做火腿腌列煎蛋。他的童年时光，就是厨房的油盐酱醋炒出来的。那时已对厨房充满兴趣，这令他决心将烹饪作为终生事业。22岁那年，他从美国厨艺学院毕业，就在加州著名的餐厅跟随名厨凯勒学艺，传承了其经典手艺“鱼子酱煮蚝”，更学到严谨的工作态度，致力令每道菜都尽善尽美。
12年来，他历尽坎坷，不仅学得一手绝艺成为出色的大厨，更令其为自己夺得了第二次生命。因为这12年训练生涯，同时也训练了自己的斗志、意志和专志，正是借助这“三志”，令他捱过道道难以想象的痛苦疗程，可以健康地参赛。
二、积极推动分子美食学，名下餐厅Alinea曾膺全美最佳餐厅
阿卡兹并不满足于此，他的目标不是浅短的“一招鲜，吃遍天”，可以一世衣食无忧。他是要创出个人特色，在食界立起阿卡兹风格的菜式。
2000年，他赴西班牙随名厨兼分子美食学先驱阿德里亚学艺，学会了用果冻粉及菜胶等把食物做成各种奇趣造型，也学会用泡沫、热喱及液态氨等作食料。
一年后，他到芝加哥的Trio餐厅工作，创造出许多新奇菜式。老板称赞“他的食物不是复制来，简直是从火星中爆出来的”。
阿卡兹创造的“黑松露爆炸”成了该餐厅的招牌菜，不少顾客慕名而来。所谓“黑松露爆炸”是一种意大利饺子，内包黑松露汁。一口咬下去，热腾腾的黑松露汁溅个满嘴满舌，美味无比。
2003年，阿卡兹赢得全美最佳新厨师奖。阿卡兹并没因此止步，他想拥有一间自己的餐厅，作为展示自己作品的平台。
2004年，他与一位十分欣赏他的美食家科科勒司合资在芝加哥开了Alinea餐厅。2006年，餐厅被权威饮食杂志选为全美最佳餐厅，客似云来，阿卡兹也成了当红名厨。
2007年阿卡兹患舌癌后，凭着其对食物味道的记忆及对同事的信任，继续经营自己的餐厅，业绩并未受任何影响。招牌菜除了“黑松露爆炸”，还有“红莓、玫瑰花瓣及乳酪幻灯”等，光菜名就充满前卫感。
贝多芬耳聋后仍能创作出流芳百世的经典，阿卡兹堪称食界的贝多芬，一点也不过分。
行行出状元，要紧的是，有不离不弃的不屈追求。另外，我们也期待着，分子美食学新品种可以早日在上海现身。
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分子美食与传统美食的不同之处：不能仅靠眼睛来审视分子美食。传统的烹饪并没有错与对，因为每个人都可以去煮东西。对于分子美食来说，营养、气味、成分的均衡，各种味觉的结合，食材机理与细节的搭配，这些都是分子美食的重要组成部分。最重要的是你的食物必须与众不同。