>>> 2008年第11期
南翔小笼寻根
作者：王 瑾
“银南翔”打造小笼文化
国庆期间，以“小笼，让生活更滋味”为主题的2008上海南翔小笼文化展在古镇南翔举行。同时，被列为上海市第6条“老字号特色街”的南翔老街修葺一新，“宝康酱园”、“协记绸布店”等数十家百年老字号店铺再现了百多年前南翔老街的繁荣。
“金罗店、银南翔、铜真如、铁大场”，南翔拥有1500年的历史，拥有江南四大古典园林之一的古猗园、五代砖塔等历史遗迹。随着上海非物质文化遗产名录的出炉，南翔小笼作为可以吃的文化遗产，已成为南翔的名片和骄傲。
也许你会问，全上海到处都是南翔小笼店，就算在南翔镇，挂着“南翔小笼”招牌的店家也不计其数，到底哪一家才是最正宗的呢？
上海市烹饪协会公布的“2006上海名小吃”名单中，古猗园南翔小笼（嘉定区）和城隍庙南翔馒头店（黄浦区）同时上榜，但这两家小笼店是各自独立的。被评为上海第一批非物质文化遗产的“南翔小笼馒头制作工艺”也是由嘉定区和黄浦区共同申报的，这其中有什么渊源呢？
南翔小笼的前世
在南翔镇古猗园工作了40多年的老钱师傅说，南翔小笼与古猗园有着千丝万缕的联系。清代同治十年（公元1871年），古猗园面积不断扩大，不少文人墨客常聚在厅堂的楼阁茶肆，读书、聊天、品茶。南翔镇八字桥畔的“日华轩糕团店”老板黄明贤从中看到了商机，经常挑着担子来园内不系舟上叫卖南翔大肉馒头，因其味道鲜美而脍炙人口。时间一长，仿效他来古猗园叫卖大肉馒头的人越来越多。黄明贤另辟蹊径，采取由大改小、重馅薄皮的方法，终成了小笼馒头。他选用精白面粉擀成薄皮，再以精肉为馅，撒入少量碾细的芝麻，以取其香，还根据不同节令取蟹粉或春笋、虾仁和入肉馅。一两面粉制作10个，每只馒头折裥14个以上。上笼蒸透后，只只形如荸荠呈半透明，皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰，成为古猗园内独家出售的美味佳点，皆称“古猗园南翔小笼”。
黄明贤的手艺，被他的亲戚吴翔学到了精华。他在南翔做了几年后，于光绪二十六年（公元1900年）带着制作师赵秋荣来到上海城隍庙，在九曲桥旁租了一间店铺，开了“长兴楼点心店”，专做南翔小笼。这便是如今城隍庙南翔馒头店的前身。
对此，黄浦区文化部门认为，城隍庙的南翔馒头店继承了正宗的制作手艺，因而黄浦区和嘉定区联合申报“南翔小笼制作工艺”为非物质文化遗产。
古猗园里品小笼
百多年过去了，古猗园南翔小笼并没有被历史的沧桑所淹没和改变。来古猗园的游人总要在古猗园餐厅里品尝正宗的南翔小笼，排队的人流经常从店堂排到古猗园门外。
坐在古色古香、窗棂雕花的古猗园餐厅里，看着师傅们的包小笼“表演”，也会感到一种精神上的满足。师傅们都坐在一个大大的案板前，手拿一块小小的面皮，一眨眼就把一大团肉馅包进去了，这馅心要比面皮大上一倍，所以包小笼可不像做包子那么简单。有一个笑话说一个南方人在北方吃包子，还没吃到馅就已经吃饱了；一个北方人在南方吃包子，开口就是3斤，结果上来30客小笼，看得他傻眼。可见，包子在北方是主食，是要吃饱的，小笼包在南方是小吃，就是要吃味道、吃情趣。
蒸南翔小笼是用特制的竹蒸笼，一笼笼码得六七层高，每个蒸笼间用熟草隔开。揭开笼罩，十个形如荸荠、粉雕玉饰、吹弹即破的小笼亭亭玉立，惹人喜爱。
吃小笼不能心急，要“一口开天窗，二口喝汤，三口吃光”，用筷子轻轻夹起一个，在其边上咬一小口，小心翼翼地吸出里边的汤汁，然后沾一点浸着姜丝的香醋，一口吃下，鲜香溢于唇齿，妙不可言。
如今，南翔小笼早已走出国门，古猗园餐厅在东京银座开设的分店每天能卖出400多客小笼。在我国香港以及韩国、新加坡也都能找到南翔小笼玲珑的身影。
择一秋高气爽之日，游一游南翔古镇百年老街，赏一赏古猗园里的猗猗绿竹、幽静曲水，品一品古猗园餐厅的南翔小笼，伴一杯清香的古猗园竹茶，去体验一次南翔小笼的寻访之旅吧！