>>> 2008年第11期
孔娘子厨房：三文鱼鱼头汤、蒜香的世界
作者：孔明珠
三文鱼就是大马哈鱼，做生鱼片吃很普通，超市里一盒盒橙红上面带点白丝丝的就是，买回来，挤一条芥末在生抽碟子里，蘸来吃，鲜美无比。生鱼片比较贵，不能天天吃，而冷柜里三文鱼鱼头和鱼皮、鱼骨便宜多了，可怎么做来吃很多人纳闷。爱吃的人总该剑走偏锋，挑战怪路子，学一学，把鱼头鱼骨变成超级美味一点也不难。
先插段小曲。过去我在日本料理店打工，一天看见老板把很大一个类似马交鱼的鱼头扔了，那鱼头银光闪亮地新鲜，好像刚刚从海里打上来，我觉得不可思议，因为店里的烤三文鱼头卖得很好，这不是类似的吗？我结结巴巴告诉老板，我会做一种中国的雪菜鱼头汤，要不要我开发一个新品种给你看看。
老板平素很顽固，可是经不住那么积极的小伙计恳求，点头答应让我试试。我先起油锅，把鱼头扔下去煎，浓烟腾起，不知为啥，出奇的腥气，日本人都捂住口鼻逃了出去，味道从敞开式厨房飘散到店堂，吓得老板连连叫停。我把煎好的鱼头加水烧一会，然后倒入切碎的咸菜煮。莫名其妙的，原本在上海做得好好的雪菜马交鱼汤，竟然在日本无论如何颜色不变白，味道不变鲜。看我皱着眉头疑虑的表情，老板连味道都不肯尝一下，让我赶紧倒了它。也许我郁郁寡欢，老板断定是思念家乡的鱼头汤，晚饭时他动手用三文鱼鱼头做汤，让我学到一招。
半个三文鱼鱼头剁块，鱼骨很嫩的，可以用剪刀剪。小半锅凉水，放鸽蛋大小一砣日本味噌（味噌分红色和白色，红色比较接近中国的豆瓣酱，有酱油味，味道浓烈一些；白色的淡一点，我喜欢白色的。也有用红色和白色调在一起用的）。用勺子碾开，溶化在水中后，打开煤气，放葱姜、干贝素，下鱼头块一起煮开，撇去浮沫，稍稍一煮就可以了。煮味噌汤有个特点就是不能沸腾，开了以后，小火温着，调味即可。
我尝试过多次三文鱼鱼头汤，开始几次是水开后放鱼头，然后煮很久，再放香菇、豆腐等等，结果鱼头肉质变老，鱼肉木木的不好吃。后来经验丰富，汤一滚就关火，鱼头肉非常幼滑，特别是鱼眼睛下面一块肉，值得献给最亲爱的人吃。
如果不喜欢日本酱汤的口味，可以做清汤型的。底汤可以放海带，先煮出味道来，再放干贝素，鱼头滚了以后，可以划几块豆腐下去，出锅的时候，撒几粒香葱或者香菜。三文鱼鱼头汤一定要趁热喝，一次喝完，隔夜了会格外腥气，再热也不管用了。
前几天妞妞从美国特地打长途电话到我办公室，问三文鱼鱼头汤的做法。我教完之后，和她一起回忆以往在上海的寿司店经常点的三文鱼鱼头砂锅。我们俩在台式煤气上自助烧煮，放很多蔬菜进去，热腾腾地你一碗我一碗吃个不停，残汤还不舍得放弃，要一小碗米饭，要个生鸡蛋，捣一捣烧成糊状的泡饭，再刮个底朝天。进寿司店不多吃价格贵的寿司，吃那么实惠的鱼头汤锅，把老板气得嘴都歪了。
最后再提醒一下，买三文鱼鱼头要注意看鱼肉是否结实而有弹性，带有自然光泽，色泽应为浅橘红色，带有明显脂肪层，如果鱼肉呈苍白色则最好不要买；另外，鱼头要没有淤伤或渗血，闻起来气味轻微，那样，你做成的三文鱼鱼头汤会口感鲜嫩甘甜，并有独特香味。
蒜香的世界
大蒜是蔬菜也可以算调料，喜欢的人一天也离不开它，讨厌的人列它为禁忌，更多人半推半就、欲拒还休，其中，数偷偷吃完抹抹嘴嚼一片口香糖的最潇洒。
蒜香骨曾风靡中餐馆，油炸的，香喷喷，一头故作高雅地用锡纸包上，使人有理由大啃特啃。
蒜香粉用处很多，炸鸡时可以放，吃面条时可以撒。大蒜头烹调用很普通，炒米苋烧黄鱼爆生菜，不放大蒜头简直不成体统，凉拌黄瓜也必须拍几个蒜头进去才好吃。至于赵本山们，离了大蒜还不知能否活下去。
上海人也吃大蒜，尤其周末休息在家百无禁忌。买来一捆新鲜大蒜，中午我用厚百叶、蘑菇和肉丝炒了一盆油汪汪的大蒜，干掉。晚上又炒一碗，放了些辣豆豉，更加好吃了。炒大蒜我是小时候在爸爸那里学到的。我爸喜欢吃的是炒白胖豆腐干。一个爱饕餮的人是会研究烹调奥秘的，就像一个孩子对哪门功课有兴趣，他的肾上腺素会调动起来，血会自然奔涌到头脑，人就变得无比聪明，相反，就会显得愚笨，简直不可救药。
切大蒜要先把白色的头部拍碎，切成寸半长。大蒜的品种有讲究，对于这个我还搞不太明白，有时候买到鲜脆的，有时买来的大蒜叶子很老，这和大蒜的粗细也没有关系，我注意到大蒜的叶子，买颜色青绿的总归对头一点。
大蒜比较吃油，烹调时油稍微多放一些，火要旺，多多煸炒，尤其是白色头部要让它煸到瘪下去，然后放入其他配料，加一点点水盖一盖。我爸爸喜欢在大蒜炒豆干快要起锅的时候放一点点老抽，再放一点白糖。大蒜是一个味道浓郁的菜，浓油赤酱还是很对头的。我炒大蒜百叶蘑菇肉丝时，也放一点酱油。
楼道里哪家炒大蒜，一走廊的香。有时人很干净地出门见客，皱着眉头躲避那味道惟恐不及，有时还骂骂咧咧的，怪人家恶俗。可是轮到自己在家里穿着大花睡衣裤炒大蒜吃了，小资思想就不知被挤到哪朵云上飞走了，快乐加上放肆真是一种超爽体验。
长乐路曾开过一家“大蒜料理店”，我很好奇，进去踩点，发现是日本人开的，中档西餐的样式，外面搭了木条的台，有遮阳伞，蛮有情调。见中午有简餐，我便招呼朋友一起去吃。我们5个人，点了5种套餐，小牛排、荞麦面，意大利盖饭等等，味道还可以。因为好奇为啥叫大蒜料理，我只能奋不顾身点了“大蒜咖喱饭”，结果才知道，就是普通的咖喱饭，上面放了十来个油氽大蒜头点缀。大蒜头油炸在日本料理屋是很贵的，烧肉店的大蒜头串烧莫名其妙的贵，也许用的是进口的大蒜头。不知国内谁做大蒜头出口生意发财的，蒜头商，这个名称很好听，老板再长个大蒜鼻子就锦上添花了。
以前有听到推销大蒜的高级营养胶囊，健康保健作用说得天花乱坠，谁料OFFICE白领吃下去，放出来的都是大蒜屁，五星级办公室里太不雅了，还不如明火执仗地吃炒大蒜，还能满足口腹之欲呢。大蒜能驱除瘴气，去海南旅游，伙食四菜一汤，每个都放大蒜。有些人还喜欢穿锦纶的T恤，天气奇热，走过去穿过来，闻到的都是那股汗水混着大蒜的味道，令人厥倒。
我常常想，如果做什么事都不计后果多好，人长大一天到晚在克制的就是“任性”，活在人群中很累。所以“超女”那一句“想唱就唱”的口号我喜欢极了，它提纲挈领，激发我们心底埋伏的欲望。这样，我带头喊一句吃大蒜的口号吧，“想吃就吃，有什么不可以”！