>>> 2008年第11期
清蒸
作者：汴 平
那年夏日，在烈日炎炎的杭州萧山，主人盛情相邀去一家湘味蒸菜馆。入堂，坐定，上菜。定睛一看，皆是平常的菜蔬，在盆碗之间，形美色艳，保持着原汁原味。食之，口味鲜香，嫩烂清爽，十分爽口，倍感鲜美。询问后得之， 蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸的种类繁多，有以色泽命名的“清蒸”，有以口感命名的“滑蒸”，有以调味料命名的“粉蒸”，有以形态命名的“膏蒸”，有以装盘方式命名的“扣蒸”，还有以烹调方法命名的“炸蒸”和成菜手法命名的“瓤蒸”等。
其实，蒸菜是不陌生的。以蒸法烹制而成的菜肴在宴席中起着举足轻重的作用，如“清蒸武昌鱼”、宫廷代表菜“口蘑蒸鸡”、肥而不腻的“梅菜扣肉”等等，举不胜举。平素在饭店里，经常要点一个蒸茼蒿芫荽胡萝卜丝之类的素菜。过年时，北方家庭蒸的多是肉扣碗、鱼肉、鸡肉，但麻烦多多，远不如清蒸素菜来得快捷。何况，寻常百姓家，又哪里顿顿不离荤腥味？自然是素菜当家。
孩提时，吃的多为“蒸鸡蛋”。做法极其简单。打两只鸡蛋在大碗里，然后用筷子搅打均匀，蛋黄蛋清浑然一体，再放入一点细盐，适量添些清水，置于锅中蒸熟即可。这个蒸鸡蛋，在老百姓的餐桌上是常见的。尤其是小孩子，在淋上几滴香油的蒸鸡蛋面前，食欲大开，自然要大快朵颐。进孩子肚子里的是香甜适度质若豆腐的鸡蛋，开心的是忙前忙后的老人。现在的孩子，最不让人省心的就是吃饭，惟蒸鸡蛋例外。
夏日里，多的是鲜嫩蔬菜，但仍有不少人喜欢蒸菜。这与蒸菜的用料较为广泛有关，一般多用质地坚韧的动物类原料、植物类原料、涨发的干货原料，或质地细嫩、经精细加工的原料。豆角鲜嫩时极其爽口，而错过季节的老豆角就如同过气的明星们一样生厌，只有通过蒸才能化腐朽为神奇。当然，这个季节吃的蒸菜多为蒸茄子。这种茄子不可太老。买来以后，洗净直接剖成几片，放入碗碟中。蒸茄子可以单独蒸，更多的是与饭同蒸，放进去，盖了锅盖一焖，饭熟了，茄子也熟了。这时的茄子自然“要拣软的戳”。细心地把它们取出，戳上几筷子，放上细盐、白糖、青蒜、酱油、味精、醋，最后浇一点香油，香鲜可口，回味悠长。
自然，老百姓家也不是日日吃素。近些年，人们生活水平提高了，蒸的原料也多了起来，比如清蒸鲈鱼、粉蒸肉之类也登堂入室。喜欢的是清蒸鱼。把鱼收拾后，用盘盛起，放入酱油、细盐、青红辣椒丝、葱段、味精等清蒸。蒸熟后取出，红青之间是不变的鱼肚白，鱼味中保持着野香，不失其真，可口宜人，与炖煨、炒烩出来的相比别有一番风味。
只是如今，饭店里多的是煎炒烹炸的技艺，让人远离了许多本真的味道。谁能说清蒸简单呢?就如书画的好坏与价值，怎好以笔的繁简与多少来看呢?“羲之洗尽三缸水，一点一画见精神。”有时候，简单才是真正的大美。在这个浮躁的年代，学会清蒸精神或许更能让人内心静止如水。