>>> 2008年第11期

黄豆入菜新口味

作者：美食可餐

　　黄豆，可菜可粮，营养丰富，蛋白质含量高，被誉为“植物肉”，很受大家欢迎。黄豆制作的菜肴，历史悠久，口味独特，风味新颖，如黄豆烧肉、炒黄豆、碎肉焖黄豆、黄豆猪肘汤等。其实黄豆通过创新，巧妙调味，多样搭配，是可以创造出新的黄豆菜肴的。下面介绍笔者创制的几则黄豆新菜，供试作。
　　
　　一、炒五丁
　　
　　原料：黄豆200克，麻花2根，熟火腿100克，榨菜75克，芹菜杆50克，精盐5克，味精3克，豆瓣酱35克，色拉油750毫升（耗75毫升）。
　　制法：1、将黄豆洗净去掉杂质，沥干，稍微泡一下，放入锅中煮熟捞起沥干待用。
　　2、将麻花剁碎，火腿切成黄豆大小的丁，榨菜切丁，芹菜杆洗净沥干，也切成丁。净锅放火上，加入油烧四成热时，将麻花放入炸酥香，捞起沥油，火腿丁也放入过油，捞起沥油待用。
　　3、净锅放火上，加入油35毫升烧热，加入豆瓣酱炒散，再加入榨菜丁、芹菜丁炒匀，随后加入各种丁及精盐、味精炒匀即可。
　　特点：干脆嫩香，麻辣开胃，味道独特，下饭最佳。
　　关键：各种丁的规格要相当，炒时火力不要太大，以免发糊。
　　
　　二、酥豆香菜蛋
　　
　　原料：黄豆200克，鸡蛋3个，香菜50克，青辣椒2只，姜末、葱花各5克，精盐3克，味精2克，红油10毫升，胡椒粉1克，混合油（猪油、色拉油各半）175毫升。
　　制法：1、将黄豆干炒酥香，趁热立即放入冷水中浸泡5分钟捞起沥干，香菜洗净沥干，切成末，青辣椒去蒂及籽，切成末待用。
　　2、净锅放火上，加入混合油75毫升烧五成热时，将鸡蛋下锅炒成干香的蛋块，划碎入盘待用。
　　3、另锅放火上，加入剩余的油烧五成热时，将姜末、青椒末炒香，加入熟黄豆、鸡蛋块、各种调料、香菜等炒匀，淋入红油即可。
　　特点：滋润可口，辣香咸鲜，感觉多样，酒饭均可。
　　关键：黄豆中的杂质要去尽，火力控制好，不要过大，以免糊锅，口感和色泽不佳。
　　
　　三、泡椒黄豆肉
　　
　　原料：黄豆150克，猪五花肉250克，泡椒30克，葱白15克，蒜瓣10克，精盐3克，白糖5克，水淀粉25克，色拉油50毫升，高汤200毫升，香油5毫升。
　　制法： 1、将黄豆去杂质，用热水泡2小时，捞起沥干，猪五花肉去尽毛，用温水刮洗干净，入汤锅中煮刚熟捞起，稍微冷一下，切成方块，泡椒切节，蒜瓣拍破待用。
　　2、净锅放火上，加入色拉油烧五成热时，将蒜瓣炸香，加入泡椒节、葱白炒匀，加入肉块、黄豆及各种调料烧软入味，用水淀粉、鸡精混合勾芡，淋香油即可。
　　特点：色泽红润，滋汁醇厚，软烂味香，营养丰富。
　　关键：黄豆应泡软，烧时用小火，慢烧入味，不要巴锅。
　　
　　四、黄豆炖苕粉
　　
　　原料：黄豆150克，苕粉100克，青笋150克，老姜5克，蒜瓣20克，精盐3克，味精2克，葱结10克，香菜20克，色拉油50毫升，花椒油5毫升，奶汤1000毫升。
　　制法：1、将黄豆去掉杂质，用温水浸泡一下，入汤锅中煮熟捞起沥干，苕粉水发好沥干水分，青笋去皮，切条待用。
　　 2、沙锅放火上，加入色拉油烧五成热时，下老姜、蒜瓣炸香，再下入黄豆炒香，加入奶汤、苕粉烧开，撇去浮沫，煮几分钟，再加入精盐、葱结等调料烧开，最后加入青笋条煮入味，淋花椒油上桌。
　　特点：色泽美观，汤鲜滑润，质地嫩细，四季汤菜。
　　关键：黄豆要泡软，青笋条切细一些，苕粉不要煮得过软。