>>> 2008年第11期
广东流行鸡肴
作者：林传和
葱姜豉油鸡
用料：小母鸡1只（重约1500克），生姜75克，香葱100克，豉油王75克，老抽30克，蚝油30克，花生油150克，味精、香油、香菜各适量。
制法：1、将鸡宰杀煺毛，在食袋处及肛门处开口，取出内脏，斩去足爪，洗净；生姜切成大片；
2、将豉油王、老抽、蚝油、味精放一小盆内，调匀，即为调味汁；
3、将调味汁抹在鸡的腹内外，略腌；
4、炒锅上火，下花生油，摆入葱姜，爆香，倒入鸡，淋上调味汁，从锅边淋入少量清水，加盖，微火焖5分钟；开盖，翻身，淋上香油，加盖，再焖5分钟，再翻身，再焖至熟，连汁出锅，晾凉，斩件装盘，摆成整鸡形，浇上原汁，用香菜围缀，即成。
特点：色泽酱红、味道极美。
技术关键：1、要选足短而细、接近下蛋的农家鸡为佳。这种鸡皮厚、肥嫩、味香。
2、焖时加水量要少，水多了味不浓香。
3、焖时火力要小，否则容易烧糊。
4、焖好的鸡应凉后再斩件装盘，否则皮肉收缩，鸡汁外溢。
5、要浇上原汁，味道才浓郁。
沙姜白切鸡
用料：清远鸡1只（重约1750克），鲜沙姜30克，生姜25克，香葱30克，花生油75克，味精、精盐、鸡精、香油各适量。
制法：1、将鸡宰杀、煺毛，在食袋处及肛门处开口，取出内脏，洗净，斩去足爪；
2、沙姜、生姜、香葱均剁成细末，放碗内，加入味精、精盐、鸡精，拌匀，注入烧热的花生油，即为沙姜味汁；
3、鸡放入微沸的水锅中，慢慢浸熟，捞出，放入凉开水中浸泡2小时，捞出，上钩，吊干表皮的水，刷上香油，斩件装盘，摆成整鸡形，跟沙姜味汁上席蘸食，即成。
特点：皮色金黄、皮爽肉滑。
技术关键：1、鸡要选接近生蛋的小母鸡为佳。
2、浸鸡的水不能太沸，否则皮缩肉质会变老。鸡浸至刚熟时就应取出。
3、浸熟的鸡一定要放凉开水中浸泡2小时，鸡皮才能变厚变爽，肉质才细滑。
4、过凉开水后的鸡要吊干表面的水，并刷上香油。
泰式吊烧鸡
用料：光鸡1只（重约1000克），生姜50克，洋葱50克，海鲜酱50克，花生油、花生酱、糯米甜酒、泰式甜辣酱、精盐、露酒、味精、白糖、八角粉各适量。
制法：1、将鸡的足爪斩去；生姜、洋葱剁成末，放盆内，加入海鲜酱、花生酱、精盐、露酒、味精、白糖、八角粉，拌匀，抹在鸡的腹内外，腌一遍，洗两遍，放入沸水锅中烫至皮紧时，捞出，过凉水，上钩，吊干表皮的水，在鸡的表面刷上糯米甜酒，风干表皮。
2、将鸡置烤炉中，烤至色泽枣红肉熟时，取出，晾凉，斩件装盘，跟泰式甜辣酱上席蘸食，即成。
特点：色泽枣红、肉质肥嫩。
技术关键：1、鸡要腌渍一夜，肉味才浓郁。
2、腌渍后要用清水洗去酱料及料渣。
3、鸡要放沸水锅中烫至皮紧，并过凉水。
4、鸡的表皮要刷糯米甜酒，烤后，皮色才能变成枣红色。
5、鸡的表皮要风干后，才能入炉烤制。
腊鸭鸡项煲
用料：鸡项（小母鸡）1只（重约1250克），腊鸭300克，生姜50克，冬笋肉350克，香芹梗70克，蒜仁75克，西班牙红椒50克，料酒、味精、花生油、生抽各适量。
制法：1、将鸡宰杀处理干净，斩成块；腊鸭斩成块；生姜切成大片；冬笋切成滚刀块；香芹切寸段。
2、鸡块放盆内，加入料酒、生抽拌匀。
3、炒锅上火，下花生油，烧至六成热时，分别将鸡块、冬笋、腊鸭炸过。
4、炒锅内的油倒出，洗净锅，重上火，下底油、蒜仁、生姜、红椒，爆香，加入适量清水，加入鸡块、腊鸭、冬笋、料酒、味精、生抽，烧开，出锅，盛入瓦煲内，上火煲15分钟，加入香芹梗，加盖，稍加热至熟，连煲上席，即成。
特点：腊香，鲜美。
技术关键：1、不需加盐，因腊鸭味咸。
2、加水不宜多。
咸橄榄蒸鸡
用料：光鸡750克，咸榄角75克，蒜仁50克，红椒25克，生姜20克，马蹄淀粉、胡椒粉、生抽、精盐、味精、香油、熟花生油、葱花各适量。
制法：1、光鸡斩成块；红椒切成榄形；生姜横切成小片。
2、鸡块放盆内，加入蒜仁、红椒、生姜、马蹄淀粉、胡椒粉、生抽、精盐、味精、香油、熟花生油，拌匀，放平底盘内，摊开，摆上咸榄角，上笼蒸熟，出笼，淋上生抽，撒上葱花，淋上香油，即成。
特点：嫩、滑、鲜、香、美。
技术关键：1、鸡块要加入马蹄淀粉拌匀，成菜才滑嫩。
2、鸡块蒸熟即成，不宜久蒸，否则口感不佳。
咖喱油淋鸡
用料：光鸡1只（重约1000克），红椒50克，生姜25克，鲜葱50克，香菜50克，精盐、料酒、味精、白糖、咖喱粉、精制油、花生酱各适量。
制法：1、鸡的足爪斩去；红椒、生姜、洋葱、香菜剁碎，放盆内，加入精盐、料酒、味精、白糖、咖喱粉，拌匀，抹在鸡的腹内外，腌一夜，洗去料渣，上钩，吊干表皮的水。
2、炒锅上火，下油，烧至五成热时，下鸡，慢火浸炸，成熟后取出，略凉，斩件装盘摆成整鸡形，随花生酱上席，蘸食，即成。
特点：色泽深黄，芳香鲜美。
技术关键：1、鸡要腌渍入味。
2、炸鸡的油温不宜过高。
3、炸熟的鸡要凉后再斩件。
煎金丝鸡排
用料：鸡胸肉（带第一节翅的）12件，土豆250克，鸡蛋1个，生姜5克，洋葱10克，蒜仁10克，细磨辣椒酱25克，精盐、料酒、沙姜粉、生粉、花生油、白糖、小苏打、嫩肉粉各适量。
制法：1、鸡胸肉去皮，用刀背横捶一遍，再斜捶一遍；土豆切成极细的丝，放清水中冲漂；生姜、洋葱、蒜仁剁成细末。
2、将鸡胸肉放盆内，加入鸡蛋、生姜、洋葱、蒜仁、辣椒酱、精盐、料酒、沙姜粉、生粉、花生油、白糖、小苏打、嫩肉粉，拌匀，腌3小时，逐个摊开。
3、土豆丝沥干水，再用干毛巾吸干，放在鸡胸肉上，压实，即为生坯。
4、平锅上火，下花生油，烧热，放入生坯（土豆丝朝上），煎至底面发黄时，再加油（与鸡胸肉上的土豆丝相平），再煎至土豆丝金黄酥脆，鸡胸肉成熟时，出锅装盘即成。
特点：色泽金黄，外酥里嫩。
技术关键：1、鸡胸肉腌渍时，要加入小苏打及嫩肉粉。
2、煎时要掌握好火候。
西炸鸡中翼
用料：鸡中翅12只，去衣花生米75克，生姜片20克，洋葱片30克，鸡蛋1个，精盐、吉司粉、露酒、麦芽糖、生粉、花生油各适量。
制法：1、鸡翅放盆内，加入生姜、洋葱、鸡蛋、精盐、吉司粉、露酒、生粉，拌匀，腌3小时。
2、花生米炸酥，剁成细末。
3、炒锅上火，下花生油，烧至六成热时，下鸡翅，炸熟，捞出，抹上麦芽糖，粘上花生米，装盘即成。
特点：鲜香可口，风味独特。
技术关键：1、鸡翅要腌渍入味。
2、炸时要掌握好火候。
客家姜醋鸡
用料：光鸡750克，鸡蛋10个，红枣75克，干龙眼肉75克，生姜75克，糯米酒酿500克，红糖250克，陈醋150毫升，精盐、花生油、生抽各适量。
制法：1、鸡斩成块；生姜切成厚圆片；鸡蛋煮熟，去壳，入高温的油中炸至金黄色时捞出。
2、炒锅上火，下底油，烧热，下姜片炸香，加入鸡块，爆香，出锅，盛于瓦煲内，加入鸡蛋、红枣、龙眼肉干、酒酿、红糖、陈醋、精盐、生抽、花生油，中火煲15分钟，即成。
特点：酸、甜、醇、香。
技术关键：1、炸鸡蛋的油温要高。
2、煲时不要加水，否则味道不浓香。