>>> 2008年第11期
食品添加剂的利弊
作者：郑 民
甜味剂
1、天然营养型甜味剂
此类甜味剂中普遍使用的就是蔗糖。它的甜味纯正爽口,但热量较高，约为每克3.96千卡,多食易导致肥胖、高血脂、糖尿病、龋齿等疾病。
2、合成营养型甜味剂
因为不受人体胰岛素的制约，常用作糖尿病与肥胖病患者的甜味剂，还有防龋齿作用。常见的有山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇等，甜度与热量均小于蔗糖。
3、天然非营养型甜味剂
因其高甜度、低热量、低价格，不会对人体产生不良影响而愈来愈受重视，近来发展比较迅速。如甜味菊苷、甘草、罗汉果提取液等。
4、合成非营养型甜味剂
如阿斯巴甜（甜味素）、阿力甜、安赛蜜等。 它们的甜度是蔗糖的十几到数百倍，摄入后一般能参与机体的正常排泄，在人体中不会吸收和蓄积，是比较理想的高效甜味剂。但糖精可能引起尿道癌和膀胱癌。
从人体健康角度出发，在日常饮食中应提倡尽可能食用低糖食品，或按规定使用适量合成甜味素以代替蔗糖。
发色剂
它是一种本身并无颜色，但能与食品中原有的色素互相作用而产生的具有稳定颜色，或使食品中已褪之色得以恢复的物质。目前争议最大而又经常使用的发色剂是硝酸盐类，即硝酸钾（火硝）、硝酸钠（皮硝）和亚硝酸盐。它们常用于肉制食品，如肴蹄、叉烧、午餐肉、香肠、火腿等中，能与肉类血红蛋白和肌红蛋白结合而使肉色鲜红，诱人食欲。硝酸盐虽对肉毒杆菌有强烈的抑制作用，但因其产生的亚硝酸盐能与肉食中的胺类结合生成致癌物——亚硝酸胺，故应严格按规定使用（肉类中硝酸盐用量小于每公斤0.5克，亚硝酸盐用量小于每公斤0.15克），或在酸性条件下使（食）用（加适量维生素C 或醋）使亚硝酸胺分解。
防腐剂
1、天然防腐剂
它们来自于植物油中的桂皮油、紫苏油、桉叶油等，因其具有极强的抗霉能力，并伴有强烈的植物香味，能巧妙地应用于某些食品中，如口香糖等。
2、化学防腐剂
常用于酱油、酱菜、果汁、果酱、食醋、汽水等中的防腐，如苯甲酸钠等。因其价格低，毒性小，防腐效果好，能在人体内与甘氨酸反应生成马尿酸而排出体外，因而普遍适用于PH小于4的酸性物质。但因苯甲酸易消耗人体内的解毒物质，干扰正常代谢，故要限量使用，规定使用量小于0.1%。
山梨酸钾常用于果汁、汽水、儿童饮料等的防腐。因其对霉菌和细菌都有较强的对抗作用，在人体内能通过代谢变为二氧化碳和水，毒性只是苯甲酸的1/4，近年来国外已有替代苯甲酸的趋势。但因其在空气中不够稳定，易氧化失效且成本较高而未能被大量使用。
酒精（乙醇）则是一种古老的防腐消毒剂。经测定，乙醇的防腐消毒能力在75% 时为最大，20% 时仍有。这也就是民间在腌制豆腐乳等食品时常用一些白酒的原因。
营养强化剂
这是为了恢复食物在烹制、加工、保存等过程中损失的营养成分或为了提高其营养价值，人为添加的某些营养物质。常见的有：
1、维生素类
如维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、 维生素D等。常用于面点类食品的制作，如面包、饼干等中以增加其营养成分。
2、氨基酸类
除L-组氨酸（婴幼儿体内易缺乏，常用于强化婴儿食品或一些贫血患者、外科手术后病人的食物）因在人体内可合成外，其余则常用在米、面等制品之中，有L-赖氨酸、L-色氨酸、L-苏氨酸、L-蛋氨酸和L-组氨酸等。
3、无机盐类
无机盐在食物原料中的分布本身较广，大多能满足人体的生理需要。少数无机盐如铁、钙、锌、碘则较易缺乏。缺碘常采用进食加碘盐或海产品来进行补充，铁、钙、锌等元素则使用添加强化剂的方法，如在食品中添加氯化铁、柠檬酸铁、乳酸亚铁等来补充铁；添加柠檬酸钙、碳酸钙等补充钙；添加氯化锌来补充锌等。值得注意的是，氯化锌过量食用会危害人体健康，引起急性肠炎、肾功能损害或严重中毒而导致死亡。
食用色素
1、天然色素
这是从动、植物体中提炼而得，对人体健康一般无害，且有一定的营养和药用价值，但着色力较弱，性质欠稳定、产量少、成本高。我国允许使用的有：藏红花、红曲、甜菜红、辣椒红色素、叶绿素、虫胶色素、胡萝卜素、姜黄素和糖色等。
2、合成色素
它们一般由从煤焦油中分离出来的苯胺染料制成，其色彩鲜艳、性质稳定，便于调色与使用，成本低，但大多对人体有一定的毒性，有致泻、致癌、导致儿童多动等毒副作用。目前，我国允许使用的只有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、苏丹黄等几种，在儿童食品中应禁止使用。
食用香料
1、天然香料
主要是一些植物香料，有丁香、桂皮、八角、花椒、茴香、薄荷、陈皮、桂花、玫瑰、草果、豆蔻等。它们毒性较小，一般对人体安全无害，但其中豆蔻、茴香、桂皮、花椒和八角等中所含的黄樟素，具有诱变与致癌作用，对人体的潜在隐患不可忽视。因此要注意控制其用量，肝功能不佳或肝病患者应避免食用。
2、合成香料（香精）
一般是由多种香精单体配合而成，种类繁多、情况复杂，有的也有一定的毒性。国家允许使用的有脂类香精34种和醛类香精18种，目前使用较广的是橘子香型、柠檬香型、香蕉香型、菠萝香型和杨梅香型等果香型及香草、奶油等香型。
除上述各类之外，用于食品工业的添加剂尚有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、乳化剂、增味剂、增稠剂、酶剂、保湿剂和凝固剂等等，在此不一一赘述。目前世界上使用的食品添加剂多达14000种以上，能直接使（食）用的有4000余种。经联合国食品添加剂专家委员会公识安全的有近400余种。我国目前允许使用的有16大类200多个品种。
食品添加剂只要使用品种、使用范围和使用量在标准允许范围之内，对人体而言就是安全可靠的，相反则利小弊大。