>>> 2008年第11期
细数各地好滋味
作者：高 峰
东北人爱吃炖菜，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条，还都能顾名思义，也无一不是寒风腊月天吃的乡土菜。东北高棵大白菜腌渍的酸菜切成火柴梗粗细的丝，帮白叶绿，久煮不烂。本地的土豆粉则易熟耐煮，出锅黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五花肉文火炖出的猪肉酸菜粉条，可口的香气绕屋脊。
中国北方素以面食为主，而精制的面品不在少数，有的甚至成为中华名小吃。这里要介绍的是“李连贵熏肉大饼”，其色泽棕红、皮肉剔透、肥而不腻、瘦而不柴、熏香沁脾；大饼皮面金黄、圆人满月、层层分离、外酥里嫩、滋味浓香。食用时辅以酱、葱丝，再喝上一碗小米绿豆大枣粥更增食趣。
我国民间历来有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。地三鲜指的是新鲜下地的时蔬：苋菜、元麦和蚕豆（或是蒜苗），炒在一起吃的就是鲜嫩。到了长春，地三鲜成了当地的名菜。现在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起的三鲜，这可是地地道道的东北菜。
华南：精巧细致
外地人说：“食在广州”，广州人说：“食在西关”，西关保留着很多传统名小吃。大小食肆数不胜数，大的如广州酒家、陶陶居、莲香楼、泮溪酒家等，小的有“银记”、“伍湛记”、“南信”等等。从和味牛杂萝卜、双皮奶、透明马蹄糕到肠粉、虾饺、云吞等等，应有尽有。
“乳香炸芋虾”是广州乡土风味小，以虾仁为主料，将虾肉冼净，吸干水分，剁成虾蓉后，顺一方向打至起胶性，将火腿、肥肉一起剁成泥状，与虾胶放入盆中，加入腐乳、胡椒粉、鸡蛋液、芝麻油，下面粉搅匀成馅料。同时将槟榔芋头切成细条蒸熟，再将芋条的表面均匀地包上馅料，再放入油锅中炸熟。成品色泽金褐，表层稍硬，但硬而不结，入口即酥，鲜香味浓，别具一格。
“锦卤云吞”又名“锦绣良缘”，是典型的广东乡土菜肴，乃乡土间老百姓举办喜庆之筵席颇受欢迎的菜品。锦卤云吞的用料是很讲究的，将云吞皮包入少量冷藏过的鲜虾肉馅，对折成多角形后入热油炸脆酥，然后配上虾肉粒、叉烧粒、鱿鱼粒、鸡肝片、洋葱末、青椒末、红椒末等煸炒成的甜酸芡来蘸食，一定要趁热吃。脆香酥化、甜酸味鲜、色泽鲜艳，是脆熘特色小食。
“马肉米粉”在桂林独树一帜，为其他地方所没有的，其名气比卤味米粉更响，吃法也更特殊。马肉米粉以马骨和马肉熬汤至极浓，呈乳白色，用同盖碗茶杯大小的碗，烫好只够成年人吃一口的米粉，上铺熟马肉和腊马肉各几片，撒上香菜，加上一瓢滚热的汤。吃马肉米粉，先一口米粉下肚，再喝两口热汤，嘴里咀嚼香甜的马肉，第二碗立即又端了上来，味鲜滚热，甚能得到人们的推崇和爱好。一般食20碗很平常，能吃的人吃上三五十碗，也不算稀奇。如今桂林马肉米粉店仅存一两家，但已改成大碗盛粉了。
西南：百菜百味
云南小吃种类繁多得如同那里的鲜花。建水的草芽、石屏的豆腐、蒙自的过桥米线都以精制著称；而滇东北地区是进入中原地区的必经之路，菜豆花、荞凉粉、酥红豆等都是那里的名小吃；丽江的丽江粑粑、八大碗也是不能错过的。
“大救驾”是云南的名小吃之一，其实就是炒饵块。饵块用米制成，为云南独有。农历岁末，家家户户都要挑选最好的大米，洗净浸泡后蒸熟，放在碓中舂细如泥，案板上用蜂蜡抹好，再搓揉为长方、椭圆、扁圆等形状。用作馈赠的称为“饵馈”，时间一久，老百姓就把它谐称为“饵块”了。
麻辣鲜香，品种繁多，富有浓厚的地方特色，这就是成都小吃的特色。走入小巷，红红辣辣的“串串香”，可说是集大成了。超市一样的菜架上，上百品种，一张张薄肉片，一根根新鲜蔬菜用细竹条串起来，每串只要一毛钱。如果想吃麻辣，老板还可以送上一碟由花生、芝麻、味精、花椒和辣椒粉拌在一起的料粉，蘸着吃，不收钱。算账也很巧妙，数一下食客桌边丢的细竹签就行了。在成都这些街边小店中烫一餐“串串香”，几元钱就可以让你心满意足。
贵州小吃不仅吸取了中国南方小吃的精髓，还融入了黔味的精华，具有鲜明的地方特色。如享有盛名的肠旺面、丝娃娃、雷家豆腐圆子、恋爱豆腐果、遵义羊肉粉、花溪牛肉粉等，风味特别，价廉物美，曾荣获第一和第二届“中华名小吃”称号。
西北：面食当家
岐山臊子面：最早始于周代。制作时以大肉“臊子”即肉丁加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成。岐山臊子面以薄、盘、光、酸、辣、香、煎、稀、汪的特点而闻名遐迩。
蒜蘸面：一小碗干辣椒面和切好的蒜瓣，浇上煮沸的油，啦一声，金黄色的油层慢慢盖住辣椒面，碗边浮起油沫，然后加些陈醋和少许盐，宽大的面条捞出来倒进一个大碗里，放入青菜即成一碗蘸着蒜汤，酸辣鲜香的蒜蘸面。
荞面：陕西名小吃之一，已有600年的历史，尤以陕北、韩城、西安校场门白荞面最为有名。制作时选用新鲜荞麦现做，一般凉食，亦可加羊肉臊子热吃。特点是清香利口、条红筋韧。
扯面：关中地区的传统面食小吃，陕西八大怪之一，宽如裤带。用烧热的油泼后搅拌食之，光滑柔韧、淡雅清香。
油泼面：手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面，滚沸的油锅里舀出几乎一勺花生油，猛地浇泼在辣椒面及面条上。面条经油泼烫，表皮焦黄，食时焦辣香脆柔韧兼而有之。
除了面食，其他美味也不少。
乌鲁木齐的手抓羊肉手抓羊肉的鲜美其实并不如我们想象的那样是因为“用手抓”，而是因为新疆当地的羊、当地的水还有当地的烹饪方法。整只羊去皮去内脏，放入大锅中，以天山雪水煮之。待要起锅时抓大把盐撒入锅中，或者直接以出锅羊肉蘸盐巴，便可大快朵颐。
敦煌的双塔鱼敦煌食风受草原游牧民族的影响较大，“烤全羊”是市内所有饭店、宾馆必有的一道菜。“安西三绝”，即饮锁阳酒、品瓜州瓜、食双塔鱼，是安西也是敦煌饮食文化之源流。
库尔勒烤鱼鱼是博斯腾湖鲜嫩肥美肉质清甜的小鱼，水是博斯腾湖千年雪山融汇而来的纯净雪水，鱼肉随意地穿在小木棍上转动翻烤，只刷上孜然、盐巴和酥油，慢慢的就香气四溢了。
喀什馕坑肉不到喀什不算到新疆”，到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。维吾尔族人家家门口都有一个用来做馕的土坑，一半在地下一半在地上。把抹上佐料的整只羊封闭在馕坑内，暗火慢烤。烤到一定时辰，打开馕坑，香气四溢。
华东：名堂繁多
姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯。
鲜肉月饼：讲究的是现做现卖，趁热吃。因此在江南买鲜肉月饼的店铺都是沿街面摆出炉子，面点师傅不慌不忙地做着月饼，似乎并没有看见街面上已经排起长龙。吃这种月饼是要有点耐心，就是要站在街上等，一炉买不上，继续等。
梅花糕：源于明朝，发展到清朝时成为江南最著名的小吃，相传乾隆皇帝下江南时见梅花糕其形如梅花，色泽诱人，入口甜而不腻，软脆适中，回味无穷，胜过宫廷御点，大加称赞，因其形如梅花，便赐名梅花糕，并流传至今。
老辈福州人有句话叫“七遛八遛莫离福州”。意谓福州饮食的风味独好，乡人不忍离去。
鱼丸：福州著名的风味小吃。一般用鳗鱼、马鲛等鱼肉捣成泥糊状，调拌优质薯粉为皮，用精肉、虾仁等作馅，捏成丸子。煮熟后泡以美味高汤，加上葱花，浮于汤面，称“七星鱼丸”。具有色泽洁白、富有弹性、肉馅香松、口味清爽等特点，素负盛名。
锅边糊：是福州独有的小吃。主料为米浆，锅汤烧开后，将米浆淋置锅边，稍干后用小铲刮入锅中，与鸡鸭肝杂、虾干、墨鱼干、香菇、黄花菜等配料煮成的汤。其特点是面薄而卷，汤清不糊，味美适口。
中南：巧手熏腌
湖南人善于加工贮藏菜肴，一般家庭都会熏腊肉、鱼、卤蛋、做霉豆腐。家家户户都有酸坛，泡葛头、豆角、黄瓜、萝卜等可随时食用，经济方便。经淘米水泡过的刀豆、芋头梗风味独特。青菜、白菜经不同方法腌制，可变成风味各异的擦菜和酸菜。
长沙巧妇善做家庭副食品，仅红薯做出的品种就不下十种，如将红薯去皮煮熟捣成糊状，掺入芝麻橘皮，切块晒干即成薯糕，用油炸或用沙炒，又香又脆；将红薯熬糖，又甜又黏。
湖北最著名的小吃是热干面。热干面既不同于凉面，又不同于汤面，面条事先煮熟，拌油摊晾，吃时再放在沸水里烫热，加上调料，成品面筋道，黄而油润，香而鲜美。