>>> 2008年第12期
苏州菜中的“吴越春秋”
作者：张荣泉
据史料记载，我国最早的宫廷菜是距今4000多年前的“彭城鱼丸”，另一道古老的宫廷菜是公元前520年吴越春秋时代吴国勇士专诸烹制的“鱼藏剑”。吴越春秋时，吴王子姬光蓄意除掉吴王僚以继承王位，伍子胥推荐勇士专诸为刺客，唯苦无机会（不许佩带私器见王），后伍子胥献上一计，吴王僚喜食炙鱼，在鱼腹中藏剑行刺必成。吴王子姬光遵计而行，让专诸去太湖边上向一位有名的炙鱼高手学炙鱼，三月而技成。是日，吴王子姬光借口宴请吴王僚，吴王僚指名要红尾鲜鲤鱼，专诸将一把利剑藏入做好的鱼腹中，乘进鱼之机将吴王僚刺死，吴王子姬光借此篡夺了王位，专诸当场被乱刀砍死。后人在烹制这道菜时，用黄瓜条代替“鱼肠短剑”。据说“鱼肠剑”其菜后经苏州厨师的改进，运用炙鱼的技巧，创制了苏州名菜——松鼠鳜鱼。
有趣的是，清代的御厨曾为慈禧太后做过一道“鱼藏剑”，疑心重重的慈禧连连发话：“专诸为刺吴王僚进此菜，你为我做这道菜却是为何？”御厨闻之丧胆，但灵机一动说：“老佛爷洪福齐天，想那吴王僚之辈哪有消受此菜的福分。只有老佛爷您，才有这份口福哩！”几句甜言蜜语说得西太后喜上眉梢，御厨反祸为福，还得到一份赏赐。
“西施玩月”是另一道具有吴越春秋历史文化鲜明特色的苏州菜。这道菜的由来是这样的：苏州市郊灵岩山灵岩寺后花园内（昔日的吴王行宫花园内）有一处名闻遐迩的古迹“玩月池”。相传春秋末年，吴越纷争，越国战败，献美女西施于吴王，用“美人计”来消耗吴国的国力。西施是一位非常称职的“女间谍”，她以自己的美貌让吴王大兴土木，不理国事。吴王为了取悦西施，博西施一笑，耗费了大量的人力财力在秀逸的灵岩山顶建造馆娃宫，又在紫石山增筑姑苏台，还开掘了一条能采到香草的“采香泾”（一条长度达数里的河道）。为了让西施减少乡愁，吴王又使人开挖了一个“玩月池”，让西施嬉戏倒映在池中的明月，以逗她开心。结果吴国财力耗尽，民怨满天，最终被越国所亡。
苏州厨师根据“西施玩月”的故事，创作了这一款“西施玩月”的典故菜，做法是：用适量的鸡肉、鱼肉、猪肉膘细剁成泥，加蛋清、葱姜汁、盐，使劲搅打，再将其制成扁圆饼形的“玩月坯”入高汤内煮透捞出放在大汤碗内。另将香菇片、笋片、小青菜心入汤中汆熟，放在碗中“玩月”上，淋上鸡油，将清汤调味，加入碗内即成。“西施玩月”汤色澄清，“玩月”轻盈，色彩鲜明，和谐悦目，此汤上席时沸汤翻滚，洁白的“玩月”真如在碧波中晃动哩！
在苏州的名菜中，“银鱼炒蛋”鲜嫩味美，柔弱无骨，堪称一绝。殊不知，其菜与吴王也有着大大的关系呢！据晋代张华所著的《博物志》说：“吴王江行，食脍有余，弃于中流，化为鱼，名吴王脍鱼。”“吴王脍鱼”便是苏州太湖三宝之一的“太湖银鱼”。银鱼圆而细，身无鳞，长五六寸，白如银链，俗称面条鱼或面杖鱼，它平时栖于近海，春末夏初间，成群上溯河川，产卵于芦荻和水草茎叶上。皮日休有诗云：“稳凭船舷无一事，分明数得脍残鱼。”苏轼也有“恣看收网出银刀”之句，为捕捞银鱼即景。银鱼为苏州太湖产量最多的鱼类之一，多数经暴晒成干，远销四方，出口海外。银鱼可干炸、做汤，可炒、蒸，其中以“银鱼炒蛋”最为味美。清朝康熙年间，银鱼曾列为贡品，进贡清皇宫廷内。