>>> 2008年第12期
最是钟情回锅肉
作者：许明远
在我们四川老家，回锅肉是最普遍，也是最受欢迎的一道家常菜，几乎家家户户都会做。在炒回锅肉时，是用小火把肥瘦相连的肉片慢慢熬出来的，因此又叫熬锅肉。那时，乡下逢年过节都要祭拜老祖宗，或是敬奉灶王菩萨、土地菩萨等神明。记得很小的时候，我就跟着母亲到村子旁不远的一个小庙里去敬过土地公公、土地婆婆，保佑家人平安，保佑这一年能有个好收成。祭拜的祭品中必不可少的一样就是“刀头”。“刀头”是用一块切得四四方方的至少一斤以上的五花肉，在锅里煮熟，凉后放在祭祀的盘子里。祭拜过后，这么大一块熟肉该怎么办呢？最好的方法是做成回锅肉，给我们打牙祭。
在自家地里拔一把青蒜苗——炒回锅肉是绝不能离开这样东西的。把肉切成薄片，姜末、豆豉剁好。锅烧热后，用锅铲先铲一坨猪油，如果用菜籽油炒味道更香。锅里若不加油，直接放肉片的话，肯定会粘锅，铲都铲不动。油烧热后，下肉片用小火慢慢爆，直到吐油，起“灯盏窝”时，可滗去多余的油。这时是炒回锅肉的关键时刻，若炒得过了火，油全熬了出来，那你就等着吃油渣吧；若火候不够，油没有爆出来，吃着肥腻，满口的油，一点也不香。滗去多余的油后，就得赶紧下豆瓣、豆豉、姜末和甜面酱，再加一点点白糖和酱油，这时香味就出来了，色泽也上去了。把切成马耳朵形状的蒜苗倒下去，用大火翻炒几下，顿时满屋飘香，可别顾着闻，赶紧起锅吧，要不蒜苗就蔫了。
炒回锅肉，除了加青蒜苗外，一般还要加其他辅料。在那个年代，要吃顿回锅肉还是挺奢侈的一件事，吃一回，肉也不多，只有加些如青椒、干豇豆、豆腐干之类的辅料才能炒出来一大碗，够一家人吃一顿。而我最喜爱吃的一种是“母猪皮回锅肉”，并不是用母猪的皮炒出来的，而是用面粉加盐和水调成稀状摊成的薄饼，冷后切成小块与猪肉一同炒出来的。为什么叫“母猪皮”，我也不知道，可能是形状有些相似吧，再一个就是口感，嚼起来绵绵的，有一股韧性，跟煮熟的猪肉皮子差不多。它还有一个特点就是，跟肉片炒在一起后，无论形状还是颜色都跟肉片很相似，让你分不清到底哪块是猪肉，哪块是“母猪皮”。
我母亲经常做回锅肉给我们吃，尤其是“母猪皮回锅肉”，她总是不厌其烦，一锅一锅地摊“母猪皮”。我最喜欢吃的就是这道菜，每次都能吃下几大碗米饭。那时的乡下，可没有液化气、天然气，只有烧柴火。母亲做菜时，我就一边为她添柴火，一边看她做，这样时间长了，耳濡目染，自然就学会了。有时我会让母亲添柴火，我来炒。系着围裙，拿着锅铲，俨然像个小厨师，虽然个头比灶头高不了多少，又笨手笨脚的，但在母亲的指导下，还是很顺利地做出来了。吃着自己亲手做出来的菜，感觉那味道就是不大一样。
现在市场上卖的蒜苗也好，猪肉也好，炒出来的香味根本没法与以前家里的相比。自家地里种的蒜苗，炒出来的香味，老远就能闻到。以前，放学走在路上，在离家很远的地方就闻到了家里飘出来的蒜苗香味，于是赶紧往家里跑，知道母亲又在炒回锅肉了。以前的猪，都是自家用红薯、玉米、米糠喂养出来的，一般要喂上半年才卖或杀。那肉啊可真香！不像现在的猪，用饲料催，两三个月就可以出栏了。虽然现在的猪肉少了一些猪肉味，蒜苗少了一些蒜香味，但我仍爱吃用它们炒出来的回锅肉，隔三差五就会炒一回“母猪皮回锅肉”，再加上半瓶老酒，人生的美好也不过如此了吧！