>>> 2008年第12期
猪油饼与八卦汤
作者：张法良
猪油饼子的主要原料是发面和生猪油。选新鲜生猪板油与香葱、生姜、食盐、辣椒粉一起剁成油泥，包进发面里擀成厚约2公分，直径约10公分的圆饼贴进炉膛里烤熟。
那烤饼的炉子约半人高，外方内圆，炉膛是一个紧口陶缸，口小肚大，里外皆用黄土掺盐和泥砌得光溜溜的。这样既方便烤饼，又保护陶缸不致烤裂。烤饼的燃料是木炭。
我常常一边吃猪油饼子，一边观看艺人制作，既饱口福又饱眼福。只见艺人将发好的面团揪成一个个小面团，然后将生猪油馅子包进去擀成圆饼，用刀在饼边上飞快地划一圈小齿，再撒上芝麻，涂上糖稀子，快速贴进炉膛里烘烤。一炉可烤十来个饼子，只需3~4分钟就烤熟了，最后用一个长火剪飞快夹出，供食客们享用。整套动作娴熟、麻利、有条不紊，生猪油烤得响。发面、猪油、香葱在烤制的过程中，散发出一种复合型浓香，特别撩人。香气随风飘散，几条街都闻得到。所以卖猪油饼子是不用吆喝的，全凭香气招徕顾客。
那才出炉的猪油饼子，油光闪亮，又香又酥又脆又烫，撩得你馋虫发作，馋相毕露，欲狼吞虎咽，但又烫得发慌，急不可耐，样子十分可笑。尤其是当买不到手，吃不上口，等待下一炉的时候，看着别人吃，看着别人香的心情，真有点像等待姗姗来迟的情人那样热切而焦急。
吃猪油饼子，要一只手将饼子往嘴里送，另一只手托着下巴，将酥脆的饼屑接住，那掉下来的饼屑最酥最脆最香，掉到地上太可惜。
现在猪油多的是，但人们都拼命追求高额利润，不肯花那么大的工夫来做猪油饼子，都是用电或用煤烤的油煎饼，这与地道的猪油饼子相去甚远。我盼望餐饮业的有识之士，将这种传统的猪油饼子恢复起来，价格高一点也肯定畅销。
猪油饼子为什么那么好吃，吃一次就会令人终身难忘？一是采用了生猪油，生猪油在烧烤过程中将发面煎酥，同时散发出诱人的香味；二是用了极嫩的香葱苗，格外添香开胃；三是采用木炭火烧烤，火力均匀，烤出来的饼子不糊焦，而木炭本身就有一种香味。如此三香合一，特别馋人。
如果吃猪油饼子时，再来一碗八卦汤佐餐，那更是好上加好。
八卦汤就是乌龟王八汤。因龟板是八块，恰与道教的标志相对应，故雅称八卦汤。
在我年轻的时候，水乡泽国的洪湖乌龟很多，但吃的人不多。很多人，特别是妇女不敢吃乌龟，黑不溜秋的，那爪子，那龟头样子是很吓人的。只有那些下力的人，譬如挑担的、挑粪的、拉板车的、耍把戏的人最青睐八卦汤。
八卦汤在一般家庭是不做的，在我的出生地峰镇也仅有一家卖八卦汤的。铺面不大，两个火炉，四张桌子。店主人是一个绰号叫程狗熊的胖子。没有耀眼的招牌，只有一个幌子插在门上，上面画着一个道教的八卦。程狗熊络腮胡子，手臂长毛，心口窝一大坨黑毛，整个夏天只穿一条短裤，围一个蓝布围腰，拖一双自己砍的木拖鞋，整天踢踢踏踏地跑前跑后。别看他样子粗鲁，为人却很厚道，因此生意很好。
那时候，乌龟很便宜，几分钱一斤，都是农村的孩子们从河滩上、水塘里拣来的，统统卖给程狗熊。若收得多了就养到一个大水缸里备用。他一般是早饭前收购乌龟，吃罢早饭大开杀戒。他收拾乌龟手脚十分麻利：先将乌龟两侧的壳敲破，再用一把十分锐利的小弯刀揭去盖壳和底板，一个完整的乌龟肉就出来了。接着将乌龟除去内脏（但肝脏是要的，乌龟的肝是好东西），洗净，连同龟板一起切块投入一个大沙锅之内兑水煮开，然后把乌龟肉捞出来，重新换水，加入洗净的八角、桂皮、小茴香、山奈、枸杞、陈皮、生姜、干辣椒、大蒜、花椒等香料和佐料一起同煮。用大火煮至半熟后，再以小火慢慢炖，谓之熬汤。大约熬上3个多小时到了正午时候，八卦汤就熬好了。他的八卦汤有三大特色：一是将龟板剁碎与龟肉同熬，成为真正的八卦汤，使汤汁更浓稠，更富有营养；二是香料全，特别是加入了大量的枸杞和红辣椒，使汤色红亮诱人；三是兑温水熬汤，水量一次兑足，若用过热的水熬汤，汤汁味道差，若用冷水熬汤，龟肉味道差，兑温水熬汤则两者都兼顾，汤味肉味俱佳；且在熬汤时，用慢火细熬，所以熬出的八卦汤特别好喝。
每当八卦汤熬好后，他自己先来一碗，面街而坐，喝得津津有味。这本身就起了广告作用，等于是在向世人昭示：我的八卦汤请你们放心喝，喝了补身体，你看我长得这么壮实，就是喝了八卦汤啊！
一到正午时分，喝汤的人就陆续来了，有的用荷叶包两个猪油饼子，往桌子上一放，朝灶上喊一声：“来一碗汤！”应声就有一碗热腾腾、香喷喷的八卦汤送到手边。于是一边吃饼，一边喝汤，那滋味好得没话说。有的邀上三五个好友，围桌而坐，朝灶上喊一声：“来一个锅、一壶酒！”狗熊娘子马上就在桌上支起一个三角小火炉，坐上一个锅，满满地盛上一锅八卦汤，供客人享用。酒足饭饱之后，打牌的打牌，打瞌睡的打瞌睡。约一个时辰的光景，一大锅八卦汤就卖完了。
我年轻时也是“程记八卦汤”的常客，那滋味终身难忘。可惜的是，文革以后就再也喝不到八卦汤了！现在乌龟身价百倍，且非常稀少，谁还吃得起哟！不过我想，若将乌龟像团鱼那样，采用人工繁殖，乌龟多了，大家就吃得起了。