>>> 2008年第12期
锡伯族的美味
作者：顾新勇
在新疆，馕是最常见的食品，但在伊犁，凡来察布查尔锡伯自治县旅游的人如果不品尝一下锡伯大饼，那就白来了一趟。
我因为工作的关系，经常到察布查尔锡伯自治县出差，餐桌上少不了锡伯大饼，因此对这种锡伯族人每天都吃的面饼印象深刻。锡伯大饼作为锡伯族人日常主食的一部分，就像汉族人的米饭，维吾尔族的馕和哈萨克族的奶茶一样，一日三餐都少不了。锡伯大饼是用发好的酵面做的，锡伯族人将这种发面叫作“发拉哈俄芬”。锡伯族人一般不吃隔日饼，都是现烤现吃，所以吃起来松软清香，令人久吃不厌。锡伯族女人是制作锡伯大饼的能手，揉面、擀面、烤饼，然后将面饼挂在擀面杖上放入圆形的平底锅中，用文火慢慢烤熟。刚出锅的锡伯大饼香气扑鼻，松软劲道，散发着浓浓的麦面味道，再就着锡伯族人用剁碎的韭菜、包包菜、红辣椒、皮芽子腌制的花花菜或是辣椒酱，更是让人满嘴生津，回味无穷。在吃锡伯大饼之前，一般要将其撕成小块，摆在一只盘子里。锡伯大饼的正反两面分别代表着天和地，天和地是不可以倒置的。分辨锡伯大饼的正反两面只要看烙饼时留下的花纹，在烙饼的时候，留下大花纹的一面是天，细小花纹的一面是地，在长期的生活中，人们形成一个习惯的叫法是大花和小花。
大饼在摆放的时候必须天压着地，也就是大花朝上，小花朝下。吃的时候要天包地，小花向里，夹上自己喜欢吃的花花菜或是辣椒酱，这些都是当地农民在自家的菜地里种的。对于吃惯了鸡鸭鱼肉的现代人来说，花花菜加锡伯大饼既健康又营养，是很多游客都喜欢的一道美食。
布尔哈雪克炖鱼
东北锡伯族中的一部自清朝中叶定居伊犁河两岸后，仍然保持了在东北养成的渔猎习惯，在伊犁河打鱼、在河两岸的次生林捕猎。锡伯族的布尔哈雪克炖鱼别有一番风味，是锡伯族的一道特色菜品。布尔哈雪克是一种生长在山中的野生香草，形似树叶，有一种特殊的香气，布尔哈雪克译成汉语就是鱼香草。
要吃到正宗的布尔哈雪克炖鱼，还要到察布查尔锡伯自治县。锡伯族渔夫在伊犁河网上鱼后，在河边将鱼去鳞、开膛洗净后剁成块，下锅清炖，再加入盐和干辣椒，临出锅前加上从山里采来的布尔哈雪克嫩茎，慢火熬炖片刻，掀开锅盖，一股清香扑鼻而来。野生的伊犁河鱼加上山中采来的布尔哈雪克让人馋涎欲滴，尝一块鱼肉，鲜嫩肥美，呷一口鱼汤回味绵长。
锡伯族特色菜布尔哈雪克炖鱼的特殊之处就在于它其中所加的鱼香草。俗话说“千煮豆腐、万炖鱼”，布尔哈雪克炖鱼时间越长越入味，尤其是在伊犁河的河滩上，刚捕上来的伊犁河野鱼，在河边用河水洗干净，现捕现做，吃着炖鱼赏着河景，再加上一瓶肖尔布拉克美酒，更是让食客大快朵颐、畅快淋漓。