>>> 2008年第12期
春江鲥鱼瘦
作者：龚玉和
李白闻讯，叹道：“永愿坐此石，长垂严陵钓。”
春江鲥鱼，至尊至鲜，古人认为，鲥鱼味美，赛过有菜中极品之称的莼菜、鲈鱼。东坡先生这样说：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余；尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”
众所周知，鲥鱼为一种洄游鱼类，丰渔期短。富春江中下游段，江面宽阔，水草繁盛，特别是桐庐至梅城一线，江流平缓，水质清澈，大批鲥鱼逆流而上，群涌而至，成为鲥鱼的最佳繁衍场所。旧时，渔人泛舟江上，扬帆捕捞，蔚为一方奇观。旧有“四月鲥鱼起浪花，渔舟出没浪为家”之句，描写江上渔家捕鱼的盛况。
鲥鱼习性犹如候鸟，取之来去定时之意。一年四时，只在春夏之交的端午前后才从海洋洄游至富春江，上溯到桐庐七里泷子陵滩产卵，至此不再洄游，产后归海，形成短暂的渔汛。
浙西一带居民称鲥鱼为“子陵鱼”。子陵鱼有别于他处鲥鱼，以鱼唇有朱点者为上乘。据梅城人说，此朱点系子陵先生品尝后，深感其味异乎于众。于是，就用朱笔亲自眉点过，因而子陵鱼又被称为极品鲥鱼。
鲥鱼味道虽美，但鱼刺过多。张爱玲嗜食鲥鱼，大发感慨，说“人有三恨”：一恨海棠无香；二恨鲥鱼多刺；三恨红楼梦未完。也许在大作家看来，海棠花娇艳秀丽，美不胜收，却无迷人芬芳，此一恨也；鲥鱼纵然鲜嫩无比，无奈多刺，难于大快朵颐，二恨也；《红楼梦》文章虽好，却未有“才子佳人终成眷属”之大团圆结局，乃三恨也。
古代，皇帝是最伟大的美食家。《本草纲目》记载：“鲥出江东，今江中皆有，而江东独盛，故官府以充御贡”。此中不难看出，早在明代，鲥鱼就已列为贡品。然而，鲥鱼出水即死，上市之时，正值天气渐热之端午前后。如何能让皇上吃到新鲜味美的鲥鱼呢？
古人可谓动足脑筋，他们用地窖存置冬季冰块，再用船舶，经大运河运往北京。但是，舟行过慢，耽误时辰，古人又以快骑直送京都。于是乎，便有了“白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船”之说。皇上为一品鲥鱼之鲜，不惜劳师动众，耗资伤民，引得民怨沸腾。古人有“江南四月桃花水，鲥鱼腥风满江起”之句，备述鲥鱼虽鲜，然贡鲥艰辛，患扰民之苦。
清按察使张能麟见状心有不平，挺身而出，写了奏折陈情，一时天下轰动。他说：“飞递鲥鱼，恭进上御。敢不殚心料理？挑选健马飞递。伏思皇上劳心焦思。一鲥之味，何关重轻。臣窃诏鲥非难供，而鲥之性难供。鲥字从时，惟四月则有，他时则无。诸鱼养可生，此鱼出网则息。他鱼生息可餐，此鱼味变极恶。若天厨珍膳，滋味万品，何取一鱼？窃计鲥产于江南，达于京师，二千五百余里。进贡之员每三十里立一塘，竖立旗杆，日则悬旌，夜则悬灯，通计备马三千余匹，夫数千人。山路崎岖，州县各官督率人夫，运木治桥，抬石治路，昼夜奔忙。且天气炎热，鲥性不能久延。臣下奉法惟谨，故一闻鲥贡，实有昼夜恐惧不宁者。”此疏字字恳切，句句真实。康熙阅后，至为心动，下令“永免进贡”，才了却官民贡鲥之累。
鲥鱼贵为贡品，价钱自然不菲，只有巨富权贵才能享用。清《冷庐杂识》这样说：“杭州鲥鱼初出时，豪贵争以饷遗，价值贵，寒不得食也。凡宾筵，鱼例处后，独鲥先登。”《仁恕堂笔记》也说：“鲥鱼初出时，率千钱一尾，非达官巨贾，不得沾箸。”
鲥鱼烹饪方法也与众不同，古人有多种记载。宋《中馈录》这样说：“去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内，以花椒、砂仁、酱、水酒、葱拌匀，其味和，蒸之。”明李时珍说：“不宜烹煮，惟以笋、苋、芹之属，连鳞蒸食乃佳。”清《随园食单》也有记载：“蜜酒蒸食，或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。”从中不难看出，鲥鱼美味，鲜在鳞上，鳞片含有较多脂肪，做鲥鱼不去鳞，以清蒸为宜，鳞片油脂渗入肉中，味道才会滋润鲜美，令人百食不厌。
鲥鱼形秀而呈扁平，性娇，惜鳞。现代厨师烹制鲥鱼方法较单一，与古人做法大同小异：将鲥鱼去鳃和内脏，不去鳞，剖成两半；抹上精盐、白糖、料酒，碗底放上葱段；鱼放在葱上，将猪油丁、姜末、嫩笋片、香菇、火腿片等放在鱼身上；文火蒸20分钟；起锅，淋香油，撒味精，即成。鲥鱼清蒸，取的是鱼鲜本味。
此菜上桌，老食客一望便知是否按古法烹饪。蒸的时间长短也有讲究，过长，鱼肉变老，鱼刺不易离肉，味道便会逊色。鱼鳞虽不能吃，但洁白油润如银，观之，极富食感，也是鲥鱼成菜的基本特色。
说到春江鲥鱼美，恐怕现在已成老话重提。上世纪70年代，吾辈尚在梅城乡下，当时富春江七里泷大坝完工未久，阻断了鲥鱼溯流产卵之路，大批鲥鱼逆水而上，成群跃起，前仆后继，义无反顾，撞在坝上头破血流，场景之烈，惨不忍睹，至今记忆犹新。
而今春江鲥鱼早成稀有鱼品，濒临绝种。鲥鱼之鲜，后人或许只能从文字中去寻找了。