>>> 2008年第12期

菜盘中创意的文化味

作者：邹全荣

　　经常听到一些食客在饕餮之后，海侃饮食文化要如何“大长今化”，如何“经典化”，孰不知一方水土有一方特色，菜也一样。民间的菜名，大都迎合大众的审美意识，融入了大众的情趣，如福州的名菜“佛跳墙”，除生动有趣之外，还有典故。要展示一道名菜的魅力，全靠厨师的功夫了。即使你的创意再好，没有高手艺的厨师来帮你操刀，你创意的作品质量，必大打折扣。厨师有了扎实的审美功底，有了高强的领悟力，可以把菜盘子上的花样做得美轮美奂。每每领略厨师用匠心拼起的一道菜之后，我会惊叹不已。
　　我本来没有涉足饮食菜谱创意领域的，想不到一些搞饮食的朋友瞄上我，说饮食文化也要推陈出新了，需要文化人帮他们出些点子。“吃”与“创意”居然找到了知音，吃与文化艺术是那么的近！
　　实际上，盘子上那些菜并不高贵，百姓们的菜篮子里都有。一道菜用到的元素很简约，不是繁杂的，成本并不高。或许是一个胡萝卜，一束白菜叶，几根用来点缀的青葱，外加能充饥的小主食，朴素得很。食客看菜单的时候却说贵，贵，是有道理的。一道菜有多少文化含量，就决定了它的价钱有多贵。因为盘子里已不是零碎的摆设，而是有主题的创意了。友人说：“菜有了主题，吃到肚子里去的，一半消化了，那是菜的本体；一半却永远消化不了，这就是文化。”比如，武夷山是世界文化与自然遗产地，慕名来的各地食客很多，食客们除了要吃本土的鲜味、野味之外，还想吃到文化味。这就是以历史文化为背景创意出来的地方菜了。
　　笔者生活工作在武夷山，熟知武夷山风土民情。武夷山是中国道教文化圣地之一，岩茶又是武夷山的主要特产。为迎合来武夷山度假的食客，我们把道教与茶文化进行了巧妙组合，把菜名创意为“百寿圆福”。基本元素就是胡萝卜、生榨茶叶汁、茶青嫩叶、菊花糕点、蝶形水饺等。一个胡萝卜被厨师雕成了栩栩如生的龟，龟是长寿的象征；汤取青茶榨出的绿汁，茶汁青绿，龟泳其间，象征碧水福池；圆形菊花糕，代表共享福祉。蝶形水饺的辅助，几样并不奢侈的东西，却完成了菜盘的精美造型。这盘菜的创意主题抓住了寿文化，是通过“龟”、“茶汁”这两个形象元素来表现的。这样一盘有乡土气息的菜，有了新颖的创意，有了鲜明主题，又采用本地物产，它的品位就展示出来了。
　　菜谱创意，也是一道菜的新卖点。注重菜谱文化含量的提升，注重文化与菜肴的“形、色、味”结合，这样一来，不仅激发了食客们的文化归属感、认同感，经营菜馆的也能猛赚一把。其实，取个菜名并不难，难的是这道菜要有创意，让文化味进入食客的脏腑，使之久远传承下去，这才是一道名菜。