>>> 2008年第12期
孔娘子厨房：煮物之味、稻香乳腐肉
作者：孔明珠
煮物两个汉字在日文中，意思是一种烹调的类型。日本料理分扬物——煎炸类菜肴；蒸物——蒸出来的菜肴；烧物——烧烤类菜肴；渍物——酱菜类；炒物——炒菜类；煮物，便是煮菜类了。
在我这里，“煮物”两个字是用作动词，意思是煮东西。对一个厨娘来说，如果煮物的过程非但没有抱怨，反而是带着喜悦的心情，能从中品味到独有的乐趣，那么你的人生将不会寂寞。
我最近看了很多日本菜谱，对煮物特别感兴趣，今天做了萝卜煮，清淡鲜美，是典型的日式家常菜。材料：长的白萝卜、鱼面筋、鸡味菇、洋葱、开洋以及瓶装鲑鱼肉；调料：料酒、干贝素、酱油和一点盐。
关键点一，萝卜要先焯水一次，冲去萝卜味，以便吸取鲜汤的味道。关键点二，慢慢煮，让味道渗透很重要，材料是一层层加，不要一下子全部放入。
在日本，家庭料理主要是由清淡而富营养的煮物组成的，再加上一点腌渍菜，一碗酱汤，就可以了。煮物是个大类，鸡、鱼、肉都可以入菜，素菜类的，豆制品、菌菇、笋用得很普遍。
我最先学会的煮物是熬点，也叫关东煮，主要材料有白的长萝卜、海带、海藻制品、老豆腐、鱼肉制品（烧竹轮、油炸鱼肉饼等）、贡丸等；调料有酱油、砂糖、酒和干贝素等，其中干贝素是必不可少的。
长萝卜横切成3厘米厚的圆块，用小刀一个个去皮，把棱角削圆后，放入水中煮，一开就倒掉，冷水冲洗。海带洗净泥沙后打结，海藻制品超市里有各种各样的，我们买呈芝麻色的方块型，比较不容易煮烂，切成合适的大小放开水中煮3分钟。
做熬点，汤水最重要，在日本市场是有现成的瓶装调料买的，在家里做比较复杂，用中国话说就是鲜汤，而这个鲜汤不是用鸡壳或猪骨头熬的，而是用干鱼皮熬的，然后过滤到清汤状，有特别清爽、隽永的风味。没有现成的汤料，只好土法上马。用个较深的锅，底汤用干贝和虾米干熬汤，随后把萝卜、海带结、海藻块放入，倒进少许料酒和干贝素，中火煮。很快厨房中飘出在日本居酒屋常常可以闻到的很温厚、淳朴的乡土味。东京郊区那曾经居住过的矮房，门前的小河，绿色的栏杆，樱花、柿子树仿佛出现在我眼前了。
煮20分钟以后，依次放入圆形的油炸鱼肉饼、切成尖角的烧竹轮、油炸老豆腐，让它们都浸入汤中，再煮20分钟。啊呀，差点忘掉熬点的主角——剥壳的白煮鸡蛋，在日本店里吃熬点，每碗必定有一个鸡蛋，而熬点的日语发音就是“喔蛋”。
熬点要盛在比较保暖的碗中，趁热吃，蘸上黄色的芥末酱，吃一口，辣得“哈哈”地吐舌头，鱼肉卷着日本海的风味，在舌尖上跳舞。熬点的汤色清黄剔透，味道却是浓而烈，烫烫地，直插你心中最柔软的地方。
煮物的过程很开心。干净的厨房，暖暖的香味，一会儿过来掀开盖子看看，尝尝味道，一会儿又去看看，调整一下。直到适合自己的口味为止。
刚到日本的时候，我是很抗拒煮物的，这样无油寡淡水煮煮的东西怎能和我们旺火油烹的炒菜比啊！可煮物就是那样的奇怪，它神奇地具有一种其他菜肴取代不了的品质，慢慢地渗透到你的日常生活中。日本有很多历史悠久的小型居酒屋，都是老板亲手掌勺，里面旧式日本菜风味几十年不变，就是那种醇厚的，不张扬的，很善良的食品味道。就像我们小时候吃到的乡土菜，都带着外婆、奶奶她们乡下从祖辈那里传承过来的味道。只要你曾经吃过，也许就永世难忘。之后，如果你和那样的味道再次相逢，会产生一种冲动，让人瞬间泪流满面。
煮物之味，煮物之味啊！
稻香乳腐肉
乳腐还是腐乳，这件事情说也说不清，是南方和北方话的区别还是口语和书面语的区别？正如这道菜是源出于洛阳、太原还是由南京城里开始风行，是与武则天的乳汁有关还是与蒋介石的宁波奉化口味有关？算了算了，家庭妇女一听考据美食渊源就头大，不如来讲讲这菜怎么烧的，有多美味。我还是按上海人的口音，叫它乳腐肉。
肚皮饿的时候听见乳腐肉几个字就会激动到不行，想象一碗刚刚烧好的白米饭上搁一块颤悠悠抖动的五花肉，深玫瑰红，晶莹闪亮，咬下去似乎油会从牙缝中滗出来，精肉部分酥而不烂，五花之间肥而不腻……乳腐肉的汁渗透到焖透的白米饭中，用筷子捣一下，迫不及待地吞咽，连气都不带喘的，转眼一碗干掉，再添，一定得添饭，不当淑女，至少今天不当。
南乳稻香扎肉是上海新雅饭店的一道名菜。粤菜是我喜爱的，在新雅饭店里有我一生难忘的记忆，所以得追究一下，为什么叫“南乳”？因为用的是广东乳腐卤；为什么叫稻香？因为扎上稻草一起烧，会有稻草的清香味渗出来。
南乳稻香扎肉必须选用上等方肉，上海人叫“肋条肉”，也有叫五花肉的，记住一定要连着肉皮，哪怕你怕脂肪、胆固醇太高不愿意吃肉皮，烧的时候也不能去掉它，因为肉皮的胶质是这碗肉做到完美的构成部分，不能随便放弃。
那一大块肉先焯水，冷水冲洗净后，改切成寸半见方的一块块，用稻草作十字状扎紧；然后放入锅中，底下垫上粽叶，加水烧一个小时左右到肉烂，再放入玫瑰乳腐卤、冰糖、料酒、葱结等焖，入味后收汁，到乳腐汁黏稠后盛起来。如果待客，用烫熟的西兰花围在盘子四周，扎肉放在中央，弹眼落睛。就是有一点麻烦，每块肉吃的时候需要用剪刀剪开稻草。但是追求美食之路不就是曲径拐弯才有味道吗？何况在形式感这么讲究的如今，不摆点噱头几乎不能出来见人。
但是，到哪里去弄稻草呢？等我写完这篇文字，摄影师就要上门拍照，今天我将发动单位同事一起外出寻找那金黄色的稻草，哪怕是三根也要。乳腐肉和红烧肉一样，很多肉，大锅烧才好吃，烧那么多，我们家如何吃得了呢？要不，索性周日来一个稻香乳腐肉聚会？秋日阳光和熙，朋友们懒懒地起床，拖拖拉拉跑到我家，一个勤劳但脾气特别臭的主妇揭开一锅白米饭，把装在小脸盆大盘子里的乳腐肉“嘭”地端上桌，没好气地说：“吃吃吃，就晓得吃，也没人早点帮忙来做事，今天其他没有，只有乳腐肉！”