>>> 2002年第3期
酸奶“流行”你会喝吗？
作者：涂才江
酸奶不是酸败的牛奶
有些人认为酸奶有酸味，肯定是牛奶放坏了，酸败了，其实不然。牛奶酸败是由于被杂菌和腐败菌污染，并且大量生长繁殖，不仅产生难闻的酸臭味，凝块破碎，乳清析出，而且营养已被分解，蛋白质分解产生吲哚、硫醇、粪臭素和硫化氢，糖类分解发酵、产酸、产气，吃了这种酸败的牛奶对身体健康有害，还可能引起食物中毒。
还有的人害怕吃酸奶，说酸奶中含有很多细菌，吃下活的细菌还不生病?这也是一种误解。酸奶里的乳酸菌是对人体健康有益的细菌。
酸奶就是在消毒灭菌的鲜牛奶中人工接种纯净的发酵菌——乳酸菌，在一定的温度和环境条件下，使细菌生长繁殖，使其中的乳糖发酵成乳酸，PH值下降达到酪蛋白的等电点时，奶中酪蛋白凝固成具有独特风味的奶制品。酸奶不仅保留了牛奶中原有的营养成分，而且质地纯正，奶香扑鼻，吃起来酸中有甜，酸甜可口。
喝酸奶有哪些好处
酸牛奶是以新鲜牛奶为原料，经乳酸菌发酵而制成。牛奶经过酸化，不仅可以保留牛奶原有的营养，而且经过微生物的代谢作用和化学反应还可以产生一些牛奶中原来没有的、又利于人体健康的成分。其中，氨基酸含量可增加10％一 17％。酸奶中的乳酸杆菌能够在肠道里合成维生素B1和叶酸等人体必需营养素，还可以把牛奶中的乳糖分解成乳酸，使之容易被人体吸收。
人体肠道中寄居的细菌，可通过分解发酵产生毒素，损害重要器官的结构和功能。饮用酸奶可以增加乳酸杆菌，取代肠道原有的细菌，减少毒物产生，从而防止衰老。
酸奶中的乳酸能刺激胃肠蠕动，增加胃液的酸度，加速食物中蛋质白变性，提高钙、磷、铁的利用率。胃液酸度适当增高能够抑制食物中的致病菌生长，对于慢性萎缩性胃炎伴胃酸缺乏者尤为适宜。
牛奶中含有能降低血胆固醇的3—3羟—3甲基戊二酸和乳清酸，酸奶中含量尤高。它们与钙离子一起，可防止人体吸收胆固醇，从而避免胆固醇在人体蓄积。美国俄克拉荷马州立大学的研究者给受试者每天饮酸奶720ml，一周后血清胆固醇下降5％一10％。此外，酸奶还可以预防老年骨质疏松，阻碍铅的吸收。酸奶中富含维生素A、维生素C、维生素E等，能减少皮肤黑色素沉积，有利于保护皮肤。
有便秘毛病的中老年人，每天早、晚各喝一杯酸奶，然后再多吃些新鲜蔬菜和水果，大便便会通畅。
早在20世纪初期，苏联学者莫契尼柯夫就指出，人体肠道中的细菌，特别是一些有害的腐败菌，在代谢过程中会产生大量的毒素，被人体吸收后会引起人体慢性中毒，从而促进人体衰老。他说，经常饮用发酵的乳制品，引人大量的乳酸杆菌，取代肠道内原有的菌群，从而达到减慢自体中毒、延缓衰老的进程。由于乳酸杆菌在肠道内不能定居，必须每天补充，因此，饮用发酵乳制品必须每天坚持，不能间断。
长寿人爱喝酸奶
我国著名长寿地新疆共有百岁以上的长寿老人865名，占人口总数的66．1／百万，几乎是全国平均水平的20倍。科研人员经过调查发现，该地区人群长寿老人多的一个重要原因就是他们经常饮用酸牛奶、酸马奶和酸羊奶。国外科学家也有同样的发现：一些长寿地区的老人，也是一直在饮用发酵的乳制品。
科研人员研究发现：在正常情况下，人的肠道内的大肠杆菌、球菌和双岐杆菌等微生物对进人人体的致病菌有抑制、防御和排挤作用，特别是乳酸菌的代表株——双岐杆菌像人体的健康卫士一样，抵御着各种病原菌。所以常喝酸奶可防止腐败菌分解蛋白质、产生毒物的堆积，从而对预防某些癌症，抑制肿瘤的生长具有重要意义，所以有人将酸奶称之“抗癌饮料”。
喝酸奶应注童什么?
一般酸奶中每毫升含有100万以上的乳酸杆菌，它们和某些链球菌一起，可使口腔内残留的碳水化合物(如蔗糖、淀粉)发酵产生酸类，使牙体组织内的无机盐类逐渐溶解，产生脱钙作用。溶解蛋白质的细菌，又将牙体组织中的有机蛋白质毁坏，遂产生龋齿。所以喜欢喝酸奶的人尤应注意口腔卫生。饮用酸奶后，应该用清水或市场上出售的漱口液漱口。晚上喝酸奶，临睡前一定要刷牙。
有人在天冷的时候特别是冬天喝酸奶时，害怕会腹泻或使胃部受凉不适，便将酸奶加热后食用，其实这种担心是没有必要的。加热会杀死其中的乳酸菌，使营养和保健价值明显下降，酸奶所特有的风味也会因加热而消失。冬季喝酸奶时可将奶瓶放人低于30℃的温水中稍稍加热即可。
酸奶中的乳酸菌的成活率与胃肠内的酸碱度关系密切，空腹喝酸奶时胃内酸度较强，乳酸菌在强酸性环境里很难成活，这就降低了酸奶的保健作用。所以不要空腹喝酸奶，最好在饭后1—2小时内饮用。
选购酸奶时应注意，正常的酸奶为乳白色或淡黄色，具有清香纯净的乳酸味，凝块稠密、结实、均匀、无气泡、无杂质。购买酸奶时应注意酸奶有没有超过保质期。成品酸奶应储存于lO℃的冷库或冰箱中，以免细菌繁殖和继续发酵，影响奶的质量和味道，购回酸奶后一般应在一周内喝完。