>>> 2002年第4期

雨前椿芽嫩如丝

作者：胡冬梅　　　　

谷雨还没到，香椿树上便悄悄抽出了嫩芽。把刚采下的香椿用热水焯一下，满屋都会飘溢着醉人的香气。可惜香椿的可食期太短了，要不了几天就会变得叶大枝粗，失去鲜香的韵味。所以，吃香椿一定要抓紧时间，最好在谷雨前就采摘。正如前人所说：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”
　　香椿有一种诱人食欲的特殊香味，且营养丰富，确令人大快朵颐。香椿的吃法不光是炒鸡蛋，还有很多种。如凉拌菜中的“椿芽拌豆腐”就很受欢迎。西安有道名菜叫“香椿鱼”，就是将香椿用盐稍腌后，外面挂上鸡蛋面糊，炸成鱼状，蘸花椒盐吃。成菜外皮金黄，香椿碧绿，芳香浓郁，别有风味，是素馔中的佳品。成都有种“烘椿芽蛋”莱，也是素馔名菜之一。香椿的食用方法很多，现介绍常见的几种吃法：
　　腌香椿：将香椿洗净，晾干水分，加适量食盐用手揉搓，促使叶片软化盐分渗入。然后将香椿装进洁净的莱罐或盆中，加盖腌3—5天便可食用。
　　香椿拌豆腐：把香椿加少许食盐，放人盆内，倒人开水盖严，泡5分钟后取出，切成碎末拌入2—3厘米大小的豆腐丁，然后加香油、味精、食盐调拌即成。
　　鸡蛋抱香椿：香椿洗净切碎后，打进几个鸡蛋，加适量食盐和作料拌匀，放锅内加油炒熟即成。
　　香椿泥：将香椿洗净后，放上食盐，爱吃辣的也可放适量辣椒，然后捣烂如泥状，吃时再放点香油调拌即可。
　　香椿蒜汁：香椿配适量大蒜，一起捣烂成糊状。加入食盐、香油、酱油和凉开水拌匀即成香椿蒜汁，用来浇拌捞面，别具风味。
　　香椿末：如果香椿叶老了，不宜做菜用，可制成香椿末。方法是：将香椿老叶洗净，晒干，捣研成粉末，然后装入容器封好。在烧汤或做菜时加入适量椿末，可不见椿而具椿香。
　　香椿也可用来治病。《唐本草》记载，用香椿叶水煎，可洗疮疥，消炎防腐止痒。甘肃民间用它治痔疮出血、跌打肿痛、食欲不振。有的验方用香椿加等量大蒜，少许盐，捣烂外敷，治疮痈肿毒。也有的用椿树根白皮30克(鲜皮加倍)，水煎成浓汤，去渣加红糖适量调服，治疗宫颈炎和白带过多，疗效颇佳。安徽太和地区一带的人，如遇水土不服，用干香椿泡茶饮可缓解。
　　现代医学研究认为，香椿芽的水煎剂，对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、绿脓杆菌等都有抵制作用。它之所以能治疗皮肤生疮、疥癣、跌打肿痛等症，都与它能抑菌有关。