>>> 2002年第5期
美容保健佳品——兔肉
作者：欧阳军
民谚云：飞禽莫如鸪，走兽莫如兔。据现代营养分析表明：兔肉含蛋白质高达21．5％，比猪肉多1倍以上，比牛肉多18．7％，比鸡肉高33％，比羊肉多近1倍，而且为完全蛋白质，肌纤维细腻疏松，结缔组织少，水分较多，肉质细嫩，人体对它的消化率可达85％，兔肉含脂肪为3，8％，为猪肉中脂肪含量的1／6、羊肉的1／7、牛肉的1／5；兔肉的胆固醇含量低于其他所有肉类，而卵磷脂的含量则较多，它有较强的抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保护血管壁，从而起到预防动脉硬化的作用。此外，兔肉还含有比其他动物肉都多的麦芽糖、葡萄糖以及硫、钾、磷、钠等矿物质以及磷脂、多种维生素等。吃兔肉，既能增强体质，又不会使人发胖。近年来，国内外大兴吃兔肉之风，认为兔肉是肥胖人和心脑血管病者的理想肉食，故又被誉为美容肉。
传统医学认为：兔肉性凉、味甘，具有补中益气、凉血解毒、止渴健脾、通利大便等功效。《食物本草会纂》说：兔肉“补中益气，热气湿痹，止渴健脾，去小儿痘疮，凉血解热毒，利大肠，消渴羸瘦。”《本草纲目》载：“兔肉：辛平无毒，补中益气。主治热气湿痹，止渴健脾。我国民间用兔肉可治疗多种疾病。例如：①治久泻：兔肝适量，煮熟吃。②吞咽困难：可用野兔肚子1只，洗净，切碎，文火煮成糊状，早、晚分服。③冻疮：可用兔毛30克，烧灰存性，涂患处。④哮喘：可用兔1只(去皮、毛、爪、内脏)，陈皮10克，盐适量，炖熟分3—5次食。⑤肺结核：可用健康兔胎搅碎，烘干，研末，每次服1克，每日3次。
兔肉加人相应的药物做成药膳，这样既有食物美味，又有药物功效，药借食力，食助药威，二者相辅相成，对各种疾病起到治疗或辅助治疗作用。本文就几种兔肉药膳食疗方法及其家庭制做作一介绍，供读者诸君选用：
1．芹菜兔肉煲 兔肉100克、芹菜100克、冬菇30克、黑木耳30克，姜、葱各少许。将兔肉洗净切块，用湿生粉、酱油、盐、糖、油腌制；芹菜去根，叶洗净，切段；冬菇剪去脚根浸发；黑木耳浸发，去菌脚杂质，再用清水漂洗，并用少许精盐、白糖、米酒、生油拌匀。起油锅，下姜，葱爆香，爆过兔肉，加米酒、清水少许，调味，与冬菇、木耳一齐盛人瓦锅内，文火煮至兔肉烂熟，加入刚炒熟的芹菜，调味即可食用。此方具有清肝降压、健脾开胃之功效，适应于高血压病属肝火亢盛型，症见头目眩晕、心悸失眠、口苦咽干、口渴欲饮、小便短少；亦可用于病后体弱，脾气不足者，症见体倦乏力、食欲减退，形体消瘦等。
2．山楂枸杞兔肉汤 兔肉500克、枸杞15克、山楂30克、淮山药30克、红枣4个。先将枸杞、山楂、淮山药、红枣洗净；兔肉洗净切块，用开水拖去血水，再将全部用料放人锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2—3小时，调味即可饮汤食肉。此方具有养阴补血、活血化瘀之功效。适应于冠心病、动脉粥样硬化属阴阳虚血瘀者，症见眩晕耳鸣、腰膝痉软、睡眠欠佳、五心烦热、健忘失眠、或胸闷胸痛等症。
3．冬瓜苡仁兔肉汤 兔肉250克、冬舶00克、苡C30克、生姜10克。将冬瓜连皮去瓤洗净，切成大块；苡仁洗净；兔肉洗净切块，先用开水拖去血水。再把全部用料放人锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2小时，调味即可饮汤食肉。此方具有利水、消暑、减肥之功效。适用于高脂血症、动脉硬化症及肥胖病。亦可用于暑湿水肿，症见身体倦怠、小便短少、口渴心烦、肢体浮肿、脉细濡等症。
4．豆腐紫菜兔肉汤 兔肉60克、嫩豆腐4块、紫菜30克、葱花少许。先将兔肉洗净，切薄片，加盐、黄酒、芡粉拌匀；紫菜洗净撕成小片；豆腐切厚片。再将锅内加适量清水，先下豆腐，武火煮沸后，再下兔肉煮5分钟，然后下紫菜、葱花，稍煮，调味即可食用。此方具有补中益气、化痰利水之功效。适用于高血压病、肥胖症、动脉粥样硬化属脾虚者、症见形体肥胖、体倦痰多、眩晕，心悸失眠等症。
5．当归首乌兔肉汤 兔肉150克、当归10克、首乌25克。先将当归、首乌洗净；兔肉洗净切片；再将全部用料一齐放人锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮2—3小时，调味即可饮用。此方具有补养肝血、明目止眩晕之功效。适用于神经衰弱属肝血不足者，症见头晕目眩、面色萎黄、容易疲劳，或胸胁不舒，或虚烦不寐；亦用于妇女月经不调属肝血不足者。
6．香菇蒸兔肉 兔肉500克、香菇60克、生姜少许。先将香菇剪去蒂，用清水浸软，切条；生姜刮皮，洗净切丝；兔肉洗净切小块，再将兔肉、香菇放人碟中，用姜丝、精盐、米酒、生油、白糖、味精、芡粉拌匀，放人锅中，武火蒸至熟透，淋少许麻油即可食用。此方具有补益脾胃、清热除烦之功效。适用于高血压、动脉粥样硬化、高脂血等症。
7．兔肉粥 兔肉100克，粳米150克，精盐、味精、葱花、生姜末各适量。先将兔肉洗净切成豆粒大小的肉丁，粳米淘洗干净，放人沙锅中，加清水适量，用旺火烧开，加入兔肉丁、精盐、葱花、生姜末，改用小火煮至肉烂稠，加入味精调味即成。此方具有味美香浓、补中益气、降脂减肥的特点。
8．关肤兔肉 免肉500克，胡萝卜、芹菜、洋葱各30克，生莱、青萝卜各100克，白兰地酒、黑胡椒粒、精制植物油、精盐、味精各适量。先将兔肉冲洗干净，置于容器内。胡萝卜、洋葱头、芹菜洗净，分别切成片、段，青萝卜雕成一朵月季花，生菜洗净后消毒，将洋葱片、胡萝卜片、芹菜段、黑胡椒粒放入兔肉内，再加精盐、味精、白兰地酒拌匀，腌制2小时。将腌好的兔肉及配料全部放在烤盘内，加适量植物油放人烧热的烤炉中烤约30分钟，翻过来再烤，烤至两面呈玻璃色，熟透时取出切成薄片装盘。盘边用生菜叶和雕刻的青萝r、花点缀即成。此方有色泽艳丽、清淡爽口、补中益气、凉血止血、护肤美容的特点。