>>> 2002年第8期
不良的饮食习惯会伤害您
作者：晓 徐
第一种：喜吃烫的食物
有些人喜欢吃热烫的食物，这种人患食管癌的机会就多。调查表明，我国华北地区是食管癌高发区，70％一90％的患者喜欢吃70~C一88~C的烫食。动物试验已证实，对小白鼠用75~(2—80~(2的热水连续灌注25天后，其食管黏膜上皮增生、坏死，尔后发生明显的癌前期病变。有些地区的人，由于吃的食物过于粗糙，在通过食管时经常刺激或划破食管上皮黏膜，多次的反复操作和修复，可形成瘢痕，久而久之，在瘢痕的基础上可发生恶性病变。调查统计表明，食管癌的患者中有半数进食过快，有80％一90％的患者经常吃干硬的粗糙食物，他们没有细口爵慢咽的习惯。
因此，不要养成吃太烫太硬食物的习惯。凡习惯于吃烫、硬食物的人，近期内有吃食物哽噎感和滞留感或胸骨后、上腹部疼痛者，应去医院进行检查。
第二种：偏嗜油炸熏烤食物
油炸熏烤食物香脆可口、诱人食欲，但长期过量进食油炸熏烤食物，对健康是有害的。因为高温油炸，可使油脂中的维生素A、维生素B、维生素C、维生素E和必需脂肪酸遭到破坏。当煎炸温度超过200~(2，煎炸时间超过2分钟，会形成大量杂环胺。杂环胺随油炸食物进入人体，可损伤肝脏，使生长发育迟缓，生育功能减退，还有强烈的致癌作用。炸过的油反复使用会产生自由基，这是一种强致癌物质。油炸食物如果炸焦，产生的致癌物活性很强。实验证明，以高温加热的油脂饲养大白鼠数月后，普遍出现胃溃疡、乳头状瘤、肝癌、肺癌、肉瘤、乳腺癌等。在1966年，医学家们发现，居住在冰岛的居民，死于胃癌者占癌症死亡总数的50％以上。他们一年到头吃大量的熏烤食品，如熏羊肉、熏鲑鱼等。而冰岛地区的海员不然，他们在海岸港口可经常吃到较多的新鲜食品，癌症发病率就相对减少。波罗的海沿岸从事渔业生产的居民，经常大肆吃熏鱼，癌症的死亡率达318人／10万人；该地从事农业生产的居民，癌症死亡率仅为149人／10万人，消化道癌症死亡率为38人／10万人。日本和中国的贵阳花溪地区，人们也惯常食用腊肉、熏鱼，胃癌死亡率均较高。在熏烤鱼肉和烤糊、烤焦的米面中，都含有多环芳香烃合化物，熏烤的温度越高，产生越多。用炭火烤、松木熏、电烤都有不同数量的致癌物质产生。
第三种：吃烤羊肉串成了习惯
吃烤羊肉串成了习惯，是不利于健康的。调查表明，烤羊肉串中含有3．4-苯并芘。这种化合物随食物进入胃后，与胃黏膜接触，构成了胃癌发病的危险因素。将3．4-苯并芘注入动物皮层，引起了皮肤癌，注入肌肉引起肉瘤，给小鼠灌胃，剂量仅为10毫克，85％的小鼠发生胃癌。有人用烟熏的羊肉饲养大鼠，45只中有5只出现恶性肿瘤。据抽样测定，一串烤羊肉串中可含3．4-苯并芘1．03微克-4．00微克。3．4-苯并芘进人人体后在氧化酶的作用下，转化为前多环芳香烃环氧化物，和人体细胞内的脱氧核糖核酸、蛋白质结合，使正常细胞失常而癌变。街头有些小商贩，还用自行车的辐条作扦子，穿烤羊肉串，对人体健康害处更大。自行车辐条表面镀有金属铬。铬在高温熏烤下，可被羊肉吸收。铬元素与羊肉一起被人食人后，在人体组织器官蓄积，危害健康。据报道，英国有人对飞机保养工厂工作的喷漆人员进行调查发现，接触铬酸锌20年以上的人，呼吸道癌的发生率明显。给小白鼠吸人铬酸钙粉尘，每吸人35个小时，经过一定时期后即可引起肺腺瘤。
第四种：依赖方便面
方便面以其食用方便而深受人们的喜爱。但长期食用会发生营养不足。科研部门的调查分析表明，长期吃方便面者有60％的人营养不良，54％的人患缺铁性贫血，20％的人缺乏维生素B：，23％的人缺乏维生素A，有20％的人缺锌。食用方便面有时还会带来麻烦。
所以，方便面不宜长期食用，尤其是消化功能不良的老年人和正在生长发育的儿童，要提防久吃引起营养不良。如果因特殊情况需较长时间食用方便面者，应注意补充优质蛋白质，如瘦肉、鲜蛋、水产品、海鲜、动物内脏等富含蛋白质及维生素和微量元素的食物。另外，还要注意食用新鲜蔬菜和水果，以补充足够的维生素和植物纤维素。特别应注意饮食营养搭配，不要只吃方便面，要纠正偏嗜的习惯，使生活既能享受方便面的“方便”，又能得到丰富的营养。
另外，方便面的包装袋封闭不严、破裂或受潮，也容易发霉、变质和被虫蛀。如果贮存中运输不当，也可被致病菌、有毒物污染，人们进食这种方便面也会损害健康。因此，方便面应随吃买，存人时间不宜过长，并不应有“哈喇味”。
第五种：节日吃喝过度
每当逢年过节，佳肴、醇酒满桌，格外丰盛。有些人常过分伉恋美酒佳肴，过度饮酒饱食，发生所谓现代文明病——“节日美味综合征”。餐后半至1小时突然出现头晕、眼花、心慌、气短、脉搏频数、血压增高、上肢麻木、上颌颤抖等一系列症状。摄食过量的鸡鸭鱼肉等富含蛋白质的食物，在肠道细菌的作用下转化为有毒、有害物质，随血流到达大脑后，可干扰大脑神经细胞的正常代谢，使生理功能发生紊乱，从而产生一系列中毒症状。
要预防节日“美味综合征”必须注意防止以下4点：
(1)烹调过分油腻：菜肴烹调应避免过分油腻，用油量要适当，对于耗油多的烹调，如炸、煎、熘用油要适量。多采用一些省油的烹调方法，如蒸、焖、氽、卤等。
(2)荤太多素太少：制订菜谱应遵循荤中有素，素中有荤，荤素搭配的原则，切忌整桌全鸡全鸭大鱼大肉。食用时需荤素搭配，应多吃一些富含纤维素、维生素的新鲜蔬菜，以促进胃肠蠕动，加快有害有毒物质的排出。
(3)吃得过多过饱：鸡鸭鱼肉这些高脂肪、高蛋白的食物，不宜采用填鸭式的就餐方式，一次吃得过多过饱，使蛋白质分解产物通过血脑屏障在脑中大量堆积，影响大脑的生理活动。
(4)频频劝酒豪饮：节日亲朋好友团聚，举杯同庆是应该的，但要适可而止，不要频频劝酒豪饮，至醉方休，更不要互相较量，喝得烂醉不省人事。
第六种：不吃早餐就上班
如从头一天19点进晚餐，以4小时胃全部排空计算，至次日12时进午餐，空腹持续时间长达13个小时。在这期间，仅靠肝脏释放的糖原分解来维持血糖浓度。加之体内各种脏器的生理活动，细胞的新陈代谢和工作时体力、脑力的消耗，能量处于人不敷出的亏损状态，长此以往将损害脏器功能，还可产生胆石症和过早衰老。美国的一些营养学家，在1965年对6934名年逾六旬的男女老人们早餐及其生活方式进行了调查，并在此之后的20年中，继续对这些老人进行追踪，结果表明，坚持吃正常早餐的老人，长寿的要比不吃早餐的老人高20％。他们在年过八九旬的老人们身上发现了一个共性：从青少年开始，他们每天都坚持吃一顿丰盛的早餐。
不吃早饭，实际上是实行了少餐制，即两餐制。因为上午饿得透，中午就吃得多，使多余的热量转变成脂肪沉积起来。如果晚餐又很丰盛，油水较大，由于晚上人体血液中胰岛素含量升至高峰，就将多余的能量贮存起来，使人日益发胖。美国研究人员的一项研究结果表明，不吃早餐的人，血中胆固醇比吃早餐的人要高33％左右。另一项研究显示，吃早餐的人比不吃早餐的人，心脏病发作的可能性要小。临床也证实，早上起床后2小时内，Jb脏病发作的机会较其他时间高1倍左右。这种情况可能与较长时间没有进餐有关。他们在研究血液黏稠度及血液凝结问题时发现，不吃早餐的人血液黏稠度增加，使流向心脏的血液量不足，因而易引起心脏病发作。另外，对妇女的专项研究中还发现，胆结石的发生与不吃早餐关系密切。
因为空腹过久，胆汁成分发生变化，胆酸含量减少，胆固醇的含量相对增高，这就形成了高胆固醇胆汁。如果不进早餐，久而久之，胆汁中的胆固醇达到饱和，在胆囊里成为结晶沉积下来，就可发生胆结石。