>>> 2002年第9期
市长名厨的茄子菜谱
作者：玉 珊
他担任的并不是小城市的市长，而是北平市(即现北京)市长。周先生在上世纪二三十年代时于奉系军中供职，1932年任北平市市长。他卸职以后办过工厂，开过餐馆，还曾受聘于几家名餐馆做掌灶大厨。
周先生一生酷爱烹调艺术，如痴如迷，广结宫廷和民间名厨，虚心求教，汲取各家技艺不断实践和总结提高，逐步自成一家，形成了自己的特色，即烹调中不但要注意色、香、味的协调，还要研究营养理论，使做出的菜肴好吃、好看、益于健康。1957年，周先生把自己的经验撰写成《烹调与健康》一书出版。1996年，他的后人将该书补充修订后再版。现从该书中摘选茄子食谱6款，以飨读者。
一、烧茄子
北方又称熘茄子，有素烧及肉片烧两种。
材料：茄子500克，猪肉150克。
佐料：植物油250克(实耗100-15吭)，酱油1羹匙，料酒少许，味精少许，醋半羹匙，糖1羹匙，蒜、团粉适量。
做法：茄子去皮切斜棋子块，块上截横竖刀；炒勺加油坐中武火，油热后下茄子，炸变黄色，用漏勺捞出。勺中余油倒出，大部留在勺内少部随下茄子，把蒜米、酱油、白糖、料酒、醋、高汤少许合在一起，加一点团粉勾芡倒入勺内，两颠出勺，盛盘上桌。肉片烧茄子：茄子过油后捞出，炒勺加油坐中武火，油热后下浆过的肉片，炒至变色后下葱、蒜末，加酱油、料酒，下茄子，加高汤少许稍靠，下白糖、味精、醋少许，勾一点芡，两颠出勺盛盘上桌。
二、油茄子
材料：茄子400克。植物油200克，酱油1羹
做法：茄子去皮切丁(指头大小)；炒勺加油坐中武火，油热后把茄子过油，炸变色后把油倒出，加酱油、白糖靠干汤，盛盘上桌。如烧线茄(长细茄子)不必去皮，断两三节，过油后油空出，加酱油、白糖、味精少许，靠干盛盘上桌。热吃冷吃均可。
三、炸茄盒
材料：茄子250克~350克，猪肉200克。
佐料：植物油500克，酱油半汤匙，甜面酱少许，葱末、团粉少许。
做法：茄子去皮切斜方块或寸许四方块，厚四五分，中间割一口；猪肉剁成泥，用酱油、甜面酱、葱末少许、团粉少许和味精少许拌馅，一个个地填入茄块口内，周围抹一层薄团粉，炒勺加油坐小武火，油热下茄盒慢炸，使里面透熟，用漏勺捞出，炒勺坐中武火，加茄盒重油上桌。
四、蒸茄泥
材料：茄子二三个(约1000克)，猪肉200克
佐料：植物油100克，酱油1汤匙，甜面酱2汤匙，料酒少许，醋、葱、姜、蒜、味精各少许。
做法：茄子去皮切三分厚大片，铺大盘内上笼屉蒸一个小时；猪肉切小碎丁待用。炒勺加油坐小武火，油热下肉丁，煸变色下葱、姜末，炒几下，加甜面酱、高汤半手勺炒酱，再加酱油和料酒少许，再加点味精，酱炒得浇在茄泥上面上桌，就蒜泥醋吃。
五、油吃茄子
材料：圆茄子1500克，姜丝15克，青红柿子辣椒100克。
佐料：植物油250克-400克(实际消耗100克多)，精盐、酱油少许，白糖2．5羹匙，醋1羹匙，味精1茶匙。
做法：茄子带皮削一指厚、一寸五六分宽，皮和肉两面截斜花，交叉形口；辣椒切细丝。炒勺加油坐中武火，油热炸茄子，当其刚变色便赶快用漏勺捞出(时间稍久皮会成黑色)，加少许精盐拌匀放在盘内；辣椒丝放在油中一氽捞出放在茄子上面；事前将糖、醋、酱油、味精调好，倒入热炒勺内微开，浇在茄子上面，炒勺洗净上中武火，勺热加油，浇到油大开赶快浇到茄子上即好。此菜热吃冷吃均可。
六、烧茄子夹黄豆
材料：茄子500克，泡开黄豆150克，豆腐干2块。
佐料：植物油100克，腐乳半小块，酱油、味精各少许，高汤一大碗。
做法：整个茄子去皮割若干口，距离三分许，下部相连；豆腐干切小丁和黄豆拦在一起黄豆事前泡开煮烂)，加酱油、腐乳、味精调匀、填在茄子口内。鼓子锅加油坐小武火，煸茄子，加高汤没过茄子，见大开后移中文火慢靠，汤靠干盛盘上桌。