>>> 2002年第10期
吃菜不当易患病
作者：胡 璇
青菜病。也叫“肠源性紫绀”。人 如果吃了变质的青菜，或吃菜的量一 次太多，青菜焖煮的时间太长，放置 时间太久，都会使人血液中的亚硝酸 盐大大增多。出现程度不同的缺氧症 状，如口唇及指甲甚至全身皮肤青 紫、气促、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重 者可出现昏迷抽搐，甚至死亡。
土豆病。土豆中含有少量有毒 物质“龙葵素”。当土豆发芽，皮肉 变绿或变紫时，这种毒素会剧增， 尤以芽和周围皮肉中含量为多。龙 葵素对人体有溶血作用，还能麻痹 人神经系统中的运动中枢和呼吸 中枢，食后十分钟至数小时内，即 可使人中毒。症状有口干、舌麻、恶 心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可有发烧、气短、头晕、耳鸣、畏光、抽搐等，甚至因呼吸中枢麻痹而死亡。
菜豆病。芸豆、扁豆、四季豆和黄豆等一些豆类中，含有皂素、植物血球凝集素和抗胰蛋白酶因子。如果生吃或没炒透吃，可引起中毒反应。症状有：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛等，多在食后3—4小时发生，一般两天左右可恢复。饮用未开透的豆浆也会引起上述症状。蚕豆还可引起蚕豆病。
黄花菜病。鲜黄花菜中含有一种叫做秋水仙碱的物质，食用后能在30分钟至4小时中出现中毒症状。轻者嗓子发干、胃区灼热不适、恶心呕吐，重者腹胀、腹痛、腹泻，甚至便血、尿血、尿闭。因此，在食用鲜黄花菜时，应将其放在水中浸泡两小时，挤出水分再进行烹调。煮的时间应长一些，不要大锅炒食，以免受热不匀而使有毒物质残留。
无根豆芽病。市场上有一种无根豆芽，是不法商贩用化肥生发的。所用的化肥都含有氮类化合物，人食用后，在肠道细菌的作用下转化为亚硝胺。研究证实，这是一种强致癌物，可使患胃癌、肝癌和食道癌等。因此，在采购时应注意识别，严禁食用。