>>> 2002年第11期
豆浆——绿色牛乳
作者：封太昌 陈学明
过去，大豆仅仅是素食者的食品，而近年来，许多国家的专家研究发现，大豆含有大量蛋白质和脂肪，其氨基酸的组成与牛奶蛋白、鸡蛋蛋白相比，相差不大，脂肪约17％，必需脂肪酸50％-75％，又富含卵磷脂，无机盐类的含量也很丰富，如钙为0．32％、磷为0．57％、铁为0．059％。乙族维生素含量较高，每100克大豆中含硫胺素0．79毫克、核黄素0．35毫克、尼克酸2．1毫克，经特殊处理后抗坏血酸及核黄素均有增加。专家研究证明，大豆中的蛋白质、脂肪优于动物，所含的磷脂、胆碱有利于神经系统的代谢与营养，能预防老年性痴呆和记忆力减退。人体所必需的8种氨基酸在大豆中均含有，是人体延缓衰老最理想的保健食品。祖国医学中也早有记载，大豆性味甘、平，有健脾宽中、润燥消水作用，可用于治疗体弱消瘦、疔疮肿毒、创伤不愈、营养不良、浮肿等。美国、法国、日本等有关专家研究证明，“大豆浑身是宝”，常饮豆浆不仅只是供人体营养，促进代谢，而且在防治疾病方面也有明显作用。
常饮豆浆可预防心脏疾病。豆浆中的饱和脂肪酸及胆固醇含量极少，它具备降低血脂食物的三个因素，一是豆浆中所含的脂类物质、胆固醇和脂肪在其中占的比例较小；二是豆浆中含有的食用纤维素量占的比例比较大；三是豆浆中总热量相对较少。美国研究人员多年来几十项研究显示，每天只饮用50克左右的大豆豆浆就可以使体内胆固醇水平平均降低9％。我们知道胆固醇水平降低一点对人体都是非常有益的，因为人体的总胆固醇水平每降低1％，就意味着罹患心脏病的危险下降了2％。豆浆中的蛋白质不仅可使胆固醇下降，更具有选择性，即降低低密度脂蛋白胆固醇，但不影响有保护心脏和血管作用的高密度脂蛋白。许多现代“文明病”与“病从口入”有着极其密切的关系，因此常饮豆浆对预防心脏疾病大有益处。
常饮豆浆能防癌。美国国立癌症研究所的一份研究报告指出，如果改善饮食，常用大豆食品，加上经常运动，全世界的癌症病人则可减少30％~40％。报告中还指出，通过改变饮食，每年有300万到400万的癌症病例可以避免。华盛顿研究人员说，在大豆中发现一种天然成分可使癌症停止生长，并使肿瘤变小。马里兰大学医学院病理学教授阿布尔卡拉姆，沙姆斯丁博士在一次学术会议上说，这种被称为肌醇六磷酸的物质对实验鼠体内的结肠癌、肝癌、乳腺癌等均有疗效。癌症的特征是癌细胞的生长得不到控制。沙姆斯丁说，肌醇六磷酸能使这种情况恢复正常，并激活对癌症产生抑制作用的P53基因。在以大豆为主食的日本，有人做过调查，日本人对豆浆情有独钟，他们的癌症发病率，特别是乳腺癌的发病率就比美国及其他工业化国家低得多。由此可见，常饮豆浆对防癌有着极大的帮助。
常饮用豆浆有利于延年益寿。1996年卫生部副部长殷大奎说过：“大豆浑身都是宝，每天吃豆类或豆制品，饮用现磨的豆浆更好吸收，可以使儿童、青少年和成年人身体健壮，老年人延年益寿，可谓是老少皆宜。”豆浆中的优质蛋白就是含有较多数量的人体必需氨基酸并容易被人体吸收和利用的蛋白质，豆浆中的优质蛋白质是可以替代部分动物性食物的最主要的植物蛋白，素有“绿色牛乳”、“植物肉”的美称。豆浆中蛋白质的含量近似牛奶，所含油脂也很丰富，其中有益的不饱和脂肪酸的含量很高，达80％，尤其是不含胆固醇。豆浆中的矿物质的含量也很丰富，特别是钙和磷。此外豆浆中含有丰富的维生素B1和维生素B2＼烟酸等，豆浆中的卵磷脂、异黄酮、皂甙等，对人体具有多种保健和抗病功能，因此常说饮豆浆有益于人体健康，有益于延年益寿。
豆浆食用方便，但饮用时也要注意掌握正确的食用方法。生豆浆中含有可以使人中毒的和难以吸收的皂毒素和抗胰蛋白酶等有毒成分。这些有毒成分在煮沸90℃以上时就被逐渐分解破坏，所以煮沸的豆浆可以放心地饮用。但是，在日常生活中，有些家庭在煮豆浆时，锅内加的过满，当煮到80℃左右时，皂毒素受热膨胀形成泡沫上浮形成“假沸”，这时食用就会引起恶心、呕吐等中毒症状。为预防中毒要做到一要浸泡，在制作豆浆前，把大豆预先浸泡，使大豆厚而坚实的细胞膜软化；二磨细，磨细能使细胞膜充分破坏；三要煮熟，经过充分加热，可以使胰蛋白酶抑制素彻底破坏；四不要放置过久，放置过久容易变质，食用后易引起中毒。