>>> 2002年第12期
小炒窍门传秘
作者：顾剑海
炒鸡蛋 将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒人油锅里炒。炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
炒鱼片 在炒鱼片时，加些白糖，鱼片就不易溶烂。
炒腰花 腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。
炒猪肝 炒猪肝前，可用点硼砂和白醋渍一下，再用清水冲洗干净。因硼砂能使猪肝爽脆、白醋能使猪肝渗血水，故炒熟的猪肝，口感特好。
炒鲜虾 炒鲜虾之前，可用泡浸桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。
炒青椒 炒青椒要用急火快炒，炒时加少许精盐、味精、醋烹炒几下，出锅装盘即成。
炒洋葱 将切好的洋葱粘上面粉，再人锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加放少许白葡萄酒，则不易炒焦。
炒菜花 炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，要用清水洗净并焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。
炒豆芽 豆芽鲜嫩，炒时速度要快，断生即可，但脆嫩的豆芽往往带点涩味，若在炒时放一点醋，既能去除涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩的口感。
炒豆角 先将豆角在开水里氽过，捞出后撒上些精盐，再进行炒制，就会使其鲜绿的颜色不变。
炒苋菜 在冷锅冷油中放人苋莱，再用旺火炒熟，这样炒出的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。
炒花生米 用冷锅油炒花生米，酥而不变色、不脱衣，如油炸的一样。
炒胡萝卜 胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉类一起炒较好。
炒鲜藕片 将嫩藕切成薄片，人锅爆炒，颠翻几下，放人适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时就越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出的藕片又白又嫩。
炒牛肉片 炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
炒鳝鱼片 炒时配一些香菜，可起到调味、增香解腥的作用。
炒猪肉片 将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时就起水，沥去水分，然后再下锅炒只需3—4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。