>>> 2003年第2期
吃洋快餐要悠着点
作者：何 方
从去年10月份开始，全美1．3万家麦当劳快餐店将沿用已久的饱和脂肪含量较高、易引发心脏疾病的食用油淘汰，换成一种新配方油。麦当劳香港总部酌一女负责人在回答媒体询问时说，内地何时启用新配方油暂时不能答复。
洋快餐与肥胖
在所有的洋快餐中，麦当劳、肯德基所提供的食品在全世界已经处于统治地位，这种在美国被称为“垃圾食品”的、以炸薯条和炸鸡腿为主的方便食品，正在左右着人们特别是年轻人以及孩子们的饮食习惯。因为人生来就喜欢富含脂肪、糖的食物，所以这些诱人的炸薯条、炸鸡腿的美味使不少人纷纷加入了肥胖人群的行列。令人不可思议的是，现在一些白领丽人们，二边怕长胖猛吃减肥药，一边又抵抗不住洋快餐的诱惑，得吃且吃。而最让人担忧的是那些少不懂事，只知道“好吃”的孩子们，一个个也都胖起来了。中国公民健康状况的调查结果显示：7岁到18岁这个年龄段中，10％的男孩和5甲。的女孩属于肥胖人群，是1995年的两倍。
肥胖是吃出来的。美国科罗拉多大学专门研究人类营养的詹姆斯·希尔教授认为，肥胖的原因只有一个：吃得太多，营养太高。凡是经常吃洋快餐和油炸食物的人，十有八九属于肥胖者。美国波士顿大学医学院教授威廉姆·坎内尔指出，美式快餐容易使人发胖，而发胖以后又会使心血管等疾病的发病率增加。
肥胖在美国已成为一种流行病。发胖能够引发许多疾病，严重地危害着人体的健康。中国预防医学科学院营养与卫生研究所研究员、博士生导师杨月欣，曾在国内一家报纸发表文章指出，洋快餐是引起人们肥胖的原因之一。这一观点得到了国内众多专家的一致认可。
纽约大学营养和食品研究系主任马龙·纳斯利和普特纳姆认为，快餐店提供的食品是超级营养的食品。他举了麦当劳的例子。在麦当劳开业之初，它的汉堡、油炸食品和可乐提供590卡的热量。而现在，超大个的汉堡和超大杯的饮料可以提供1550卡热量。和麦当劳一样，其他快餐连锁店也鼓励顾客购买大个的食品，他们告诉顾客这样很值得。
洋快餐可以分为三类，一是主餐类，包括各种方便面、汉堡包、焙烤食品(面包)、速冻食品、炸鸡块、牛肉片、火腿肠等；二是饮料类；包括啤酒、汽水、可乐、果汁、速溶咖啡等；三是小吃类，如炸薯条、色拉、虾片、果仁、冰激凌及其他油炸膨化食品。上述三类食品，含有丰富的高蛋白、高脂肪、高热量、高糖、高盐以及大量的味精，但是，缺乏人体必需的纤维素、维生素和矿物质等等。
在美国，肥胖的人到处都是。去年10月份的一项调查数据显示，超过61％的成年人超重，27％的人，即5000万人属于肥胖。新的证据表明，肥胖的女人患心脏病的几率会加倍，男人超重22磅，患心脏病的机会就会增加75％。据统计，全美每天有1000人死于肥胖引发的疾病，其中包括心脏病、糖尿病；中风、癌症。肥胖已成为危及美国人生命的“第一杀手”。
2001年的一项调查显示，20岁以上的中国成年人中有3000万肥胖人口。有专家预测，在味来十年内，中国的肥胖人群可能会超过2亿。
同时，肥胖流行病也在儿童中迅速传播：肥胖儿童在6至12岁至19岁的孩子中所占的比例分别达到了13％和14％。有报道称，儿童长期吃洋快餐，会导致“性早熟”。
凡是油炸的食品几乎都具备上面的几“高”。在洋快餐当中，尤以炸薯条危害性最大。
炸薯条中的隐患
炸薯条其实就是炸土豆丝，那些精美小袋里的炸薯条，是经过特殊工艺炸出来的。
瑞典科学家前不久宣布了一条惊人的消息：我们每天食用的面包、饼干、薯片或炸薯条中，含有大量可能致癌的化学物质“丙烯酰胺”。
实际上，把碳水化合物加热至高温时，就可产生聚丙烯酰胺，只是炸薯条中含有相当高的丙烯酰胺，而饼干、脆面包等食品中含量较低，蒸煮的食品则很少能发现丙烯酰胺。导致这种情况的主要原因，就是薯条在油炸过程中使丙烯酰胺含量增高。
世界卫生组织规定，每千克食品中丙烯酰胺的含量不能超过1毫克。而麦当劳或汉堡包大王卖的炸薯条，丙烯酰胺含量高出该限制约100倍，一包普通的薯片含丙烯酰胺超过该限制约500倍!面包和饼干中的含量也大大超标。有关专家认为，传统的高温炸烤食品加工工艺对人体健康有害，这将迫使我们改变过去的饮食习惯。
丙烯酰胺是一种透明的晶状固体，美国环保署将之列为具有中度致癌性的物质。动物试验证实，它可诱发基因突变，形成良性或恶性肿瘤，也会使中枢和末梢神经系统受损。
炸薯条对人体健康的潜在危害，不知是不是麦当劳已经开始推出一种改良炸薯条的真正原因。
洋快餐要悠着吃
有三种物质能增加血液中胆固醇的含量，从而增加血栓及心脏病的发病率。一是食物中的饱和脂肪酸；二是食物中的逆态脂肪酸(TFA)；三是食物中的胆固醇。
脂肪是由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸对人体是有利的。每天的脂肪摄人量成人50克、儿童30克就已足够。对于健康人而言，摄人饱和脂肪酸(来自动物脂肪)的热量不能超出总能量的10％，而洋快餐中所含的饱和脂肪酸都比较高，不利于身体健康。逆态脂肪酸，是一种由氢化反应处理过的不饱和脂肪酸转化成的、或在深炸食品过程中产生的一种对身体有害的脂肪。
美国得州大学食品与营养学硕士格润认为，许多快餐食品含有很高的TFA，特别是油炸食品。如果仅仅为人们提供了身体所需但过量的脂肪，使人容易发胖，我们可以通过调节吃快餐食品的次数，合理地与其他食品搭配，并加强运动来解决。然而，对其中的有害的且含量较高的饱和脂肪酸和TFA，食品制造商只有通过改善所用油中饱和脂肪酸和逆态脂肪酸的含量，才能保证某些快餐食品既合大众口味，又不会对健康造成潜在的危害。
麦当劳新推出的改良薯条是用一种新的食用油炸制的。麦当劳首席营养师安·卢斯尼亚克称，该公司将不会透露炼制这种新食用油的方法。这种新型食用油中的逆态脂肪酸含量比过去降低了50％，有害脂肪酸成分降低了6％。这将使麦当劳炸薯条中所含有的脂肪酸减少，同时饱和脂肪酸含量也将下降17％。
促使麦当劳“改良”的原因，有可能与7月底发生在美国的一场官司有关。一名身高178厘米，体重123千克的美国男性在纽约提出诉讼，声称麦当劳、肯德基和汉堡王几家快餐店应该为他身患肥胖症、心脏病和糖尿病负责。同时，美国还有许多正处于准备阶段的此类诉讼。但麦当劳有关人员否定了这一说法。
威廉姆·坎内尔称，中国的美式快餐店越开越多，肥胖人数也越来越多，他提醒中国人不要重蹈西方人的覆辙。
麦当劳集团在美国拥有13000家餐厅，在全球有30000多家，每天有4300万人在这些餐厅里进餐，它是世界上最大的汉堡连锁店。麦当劳和肯德基虽然进入中国市场比较晚，但在各大城市已经星罗棋布。这样的全球数一数二的快餐食品供给商，它的一举一动将备受关注。
食品的作用是解决饥饿，人们在享用它的美味时，必须是无害的。洋快餐在给人类提供饮食方便的同时，首先要保证对人体健康不会造成任何伤害。
麦当劳也好，肯德基也好，其他洋快餐也好，尽管已经确证存在对人体有害的成分，但也不能因噎废食，要吃的话，最好还是悠着点。