>>> 2003年第4期
食物的性味与养生
作者：张 芹
那么，食物的性、味是怎样的?应如何掌握运用呢?
中医学认为，食物的性，主要是寒、热、温、凉四种，古时也被称为四气。其中温热、寒凉有不同的性质，温与热、寒与凉有共同性，只是程度上有差异。还有介乎寒和热、温和凉之间，即食性不甚显著，作用比较缓和的平性食物。寒凉食物如柑、桔、香蕉、杨桃、柚、雪梨、苹果等有清热、泻火、解毒等作用，多用于阳证、热证。温热性食物如荔枝、石榴、菠萝、柿子、李子等常具有健脾、开胃、补肾、补益虚损的作用。其中平而微寒或平而微温的，对体质虚弱，或久病而致阴阳两虚，或寒热错杂，或温热内蕴者都能适应。
关于食物的味，就是指五味。食物中的五味与药物的五味含义相同，是指酸、甘、苦、辛、咸五味。食物的味不同，功能也就不同。凡辛味，即能宣、能散、能行气血。对于表证以及气血阻滞等病，都应注意选择有辛味的食物。例如葱、姜、大蒜等配合其他食物，来治风寒感冒、胃寒呕吐等症，皆取其辛味宣散之功效；胡椒、花椒、辣椒三者亦具辛味，它们不仅能起到宣散作用，而且还有行气、下气的作用。甘味食物则能起到补益、和中、缓急的作用，可以用来滋补强身，治疗人体气、血、阴、阳任何一方之虚证。如羊肝、羊脊骨、牛肝、鸡肝等，其味皆甘，具有养肝、养血、补血或滋补肝肾的作用。酸味具有收敛、固涩的作用，遇有气虚、阴虚不摄而引起的多汗以及泄泻、尿频、遗精等症，均可选配酸味食物。苦味的作用在于能泄、能燥、能软坚，因此可以用来解除热证、湿证、气逆等方面的疾病，如苦瓜味苦性寒，食之可以达到清热、明日、解毒作用。咸味的作用在于能软坚、散结、泻下，因此多用于治疗热结、痰咳、瘰疬等症，如猪肾味咸性平，可治疗肾虚引起的腰酸遗精、小便不利、水肿等症。食物的性和味显示了食物的部分性能，两者应结合起来，才能准确判断食物的作用。否则，用之不当，会影响健康。
食物各自具有不同的营养成分，具有若干特性和作用(亦称之为食物偏性)。由于食物的性、味的偏性，它们对人体五脏的作用也各不相同。《黄帝内经》中说：“五味所人，酸人肝，辛人肺，苦人心，咸人肾，甘人脾，是谓五入。”它们进哪一脏，对哪一脏发挥作用。但对食物性、味与五脏特定的所人先后，所生之宜方面，既须知其大别，又须求同中之异，方能收到显效。例如同属清热泻火的食物，一般都具有寒凉的偏性，可其作用，则有偏于清肺热、清心热、清胃热等多种差异。如梨、香蕉、桑椹、猕猴桃等都有清热泻火之功，可梨偏于清肺热，香蕉偏于清大肠热，桑椹偏于清肝之虚热，猕猴桃宜于清膀胱热。许多补气作用的食物，因对五脏所人先后的不同而效果有别，如栗子其味甘且咸，它既人脾胃两经，又人肾经，不仅能益脾胃、止泄泻，而且还具有补肾气、强筋骨的作用。莲子甘微苦涩，既人脾经，又人心经，对心气、心阴不足而造成的心悸、失眠等病症治疗效果也十分显著。
此外，食物还有升降浮沉(作用趋向)的偏性。升(上升)浮(表示发散)的共同点是向上向外，属阳；降(下降)沉(表示泄泻)是向下向内，属阴。大抵具有升阳发表、祛风散寒、涌吐、开窍等功效的食物，都能向上向外。而具有泻下、清热、利尿渗湿、潜阳息风、收敛及止咳平喘等功效的食物，则能下行向内。能升浮的食物大多具有辛、甘味和湿热性，能沉降的食物又多具有酸、苦、咸、涩味和寒、凉性。
在中医理论中，很多食物可以当药用，很多药物又可以顶食用。利用不同食物来培补虚损，恢复元气，协调机体功能，可以作为治疗疾病的一种有效手段和措施。入门常说的食养食疗，就是以合理的营养，来促使。癌体早日康复，促进健康长寿。