>>> 2003年第5期

瓜中君子——苦瓜

作者：许　磊

　　苦瓜，又称癞瓜、癞葡萄、锦荔枝、凉瓜、癞哈蟆等。原产印度尼西亚，明代以前传人我国，苦瓜的颜色有浓绿、绿和绿白三种，一般绿色和浓绿色的苦味较浓，绿白色的次之。质量以果形端正，鲜嫩，青边白肉，片薄，子少者为优，无花斑点的要比有花斑点的好。 苦瓜营养价值极高，含有多种营养成分，富含维生素B₁，具有预防和治疗脚气病、维持心脏的正常功能、，促进乳汁分泌和增进食欲等作用。苦瓜所含的维生素C是菜瓜、丝瓜的10—20倍，具有防治坏血病、保护细胞膜和解毒，防止动脉粥样硬化、抗癌、提高机体应激能力、预防感冒、保护心脏等作用。苦瓜中含有类似胰岛素的物质——“多肽—P”，其降低血糖的作用比医治糖尿病的药物苯磺丁脲还明显，苦瓜含有一种蛋白脂类物质，具有刺激和增强动物体内免疫细胞吞食癌细胞的能力，它可同生物碱中的奎宁一起在体内发挥抗癌作用。
　　中医认为，苦瓜具有清热消暑、养血益气、补肾健脾、滋肝明目之功效，对治疗痢疾、疮肿、热病烦渴、中暑发热、痱子过多、眼结膜炎、小便短赤等病有一定的作用。因苦瓜性寒，故脾胃虚寒者不宜多食。
　　苦瓜虽苦，但它绝不把苦味传给“别人”，如用苦瓜烧鱼、焖鱼，鱼块绝不黏苦味，所以苦瓜又有“君子菜”的别称。—般在用苦瓜做菜时，要先将其切丝，用开水焯一下，这样可减少苦味。
　　下面介绍几款以苦瓜为主料、制作简便的营养菜谱：
　　
　　苦瓜荠菜瘦肉汤
　　原料：鲜苦瓜250g，荠菜50g，瘦猪肉125g，料酒、精盐、味精各适量。制法：(1)苦瓜去瓤，切成小丁块；瘦猪肉洗净、切薄片，荠菜洗净、切碎。
　　(2)瘦猪肉人锅中，放人料酒和精盐，加水煮沸5分钟，下人苦瓜、荠菜共煮汤，调人味精即可。
　　
　　苦瓜炒猪肝
　　原料：苦瓜125g，猪肝250g，大蒜、黄酒、酱油、香油、精盐、味精各适量，花生油70g。
　　制法：(1)苦瓜盐渍5分钟以去苦味；猪肝切成薄片，加料酒、盐渍10分钟，用沸水焯一下，沥干。
　　(2)油锅上火，烧热，下人苦瓜。翻炒几下，加入酱油、黄酒略烹，倒人猪肝，翻炒几下，调入味精即成。
　　
　　生拌苦瓜
　　原料：苦瓜600g，白糖、白醋、香葱、精盐、味精各适量。
　　制法：(1)苦瓜去皮洗净，切成薄片，撒上精盐腌制片刻，沥干水分：香葱洗净，切成末。
　　(2)将白糖、白醋、精盐、味精放人碗中拌匀成调味汁。
　　(3)食用时，将苦瓜片装入盘中，加入调味汁拌匀，撒上香葱末即可。
　　
　　干煸苦瓜
　　原料：苦瓜300g，小红辣椒、大蒜、豆油、精盐、味精，红油各适量。
　　制法：(1)苦瓜去蒂籽洗净，切成细丝，小红辣椒去蒂洗净，切成细丝，大蒜去皮洗净，切成细末。
　　(2)锅烧热，倒入豆油，待油温至七成时，放入精盐、大蒜末炝锅，倒入苦瓜丝、辣椒煽炒至熟香汁干，加入味精调味，淋入红油即可食用。
　　
　　苦瓜香菜
　　原料：苦瓜300g，香菜50g，豆豉25g，精盐、味精、香油、辣油各适量。
　　制法：(1)苦瓜去皮籽洗净，切成细丝，用精盐腌制入味，挤去水分，再用凉开水浸泡数分钟，香菜洗净，切成小段。
　　(2)将苦瓜丝、香菜段、豆豉，精盐、味精放人碗内拌匀调好口味再腌片刻，食用时，淋上香油、辣油即可。